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Assim é a nova hamburguesa de pescado criada pelo chef Ángel León e Nova Pescanova
Com este produto conseguiram-se aproveitar 20 toneladas de pescado, mas é só o primeiro dos que apresentar-se-ão no marco desta colaboração conjunta
Coincidindo com a celebração do Dia dos Oceanos, Ángel León, o Grupo Nova Pescanova e Compass Group apresentam o primeiro produto fruto do projecto Pezconocidos: uma hamburguesa elaborada com espécies de pescado que mal se consomem na actualidade.
Pezconocidos é uma iniciativa de sustentabilidade e inovação gastronómica com a que os três membros do projecto procuram o aproveitamento do 100 % das capturas pesqueiras. Este produto poderá degustarse nos mais de 200 centros empresariais e cafeterias sanitárias geridos por Compass Group a nível nacional e nos que a diário comem mais de 70.000 pessoas.
Uma hamburguesa de pescado
Os pescados que se empregaram são gallineta, gallineta oceánica, estornino e caballa. Apesar de seu alto valor nutricional, em alguns casos não se comercializam de forma generalizada e, portanto, não são acessíveis ao grande público. Para pôr em valor este projecto, o Chef do Mar, Ángel León, tem desenhado diferentes propostas de receitas com selo Estrela Michelin. A primeira delas tem inspiração gaditana e consiste numa burger de pescado à grelha, adobo de mayonesa, salicornia encurtida e queijo payoyo num sabroso pan de brioche.
Com esta primeira acção conseguiram-se aproveitar 20 toneladas de pescado, mas esta hamburguesa é só o primeiro dos produtos que o Grupo Nova Pescanova, Ángel León e Compass Group lançarão no marco do projecto Pezconocidos. Neste sentido, e em linha com os objectivos da aliança, apresentar-se-ão novas propostas de inovação gastronómica no curto prazo que incluam outras espécies de pescado como alfonsiño, jurel do Cabo, sable plateado, palometa, serra americano ou granaderos.
Uma iniciativa meio ambiental
Juanjo da Porca, director corporativo de I+D+i do Grupo Nova Pescanova, afirma que "os recursos do mar são limitados, pelo que é vital encontrar soluções que nos permitam aproveitar ao máximo todas as capturas pesqueiras. O resultado não poderia ser melhor: um produto que não só contribui à sustentabilidade dos oceanos, sina que ademais é rico, são e nutritivo".
A este respeito o chef Ángel León destaca que "só conhecemos o 40 % da despensa marinha e somos tão selectivos e caprichosos que só demandamos uma série de espécies. Os recursos do mar são muitos, mas a cada vez limitamo-los mais. Devemos ter uma mente mais aberta e apreciar a diversidade marinha como método de conservação de nossos mares. Neste contexto, é necessário encontrar fórmulas para obter o máximo rendimento da proteína procedente do mar".
Concienciar aos comensales
Por sua vez, Fernando Pascual, director geral de Compass Group Iberia, assinala que "nossa principal preocupação é dar de comer bem e o fazemos tendo em conta a importância de uma alimentação variada, saudável e sustentável.
Para isso, é fundamental respeitar nosso compromisso com o mar, pondo em valor sua biodiversidade e promovendo sua protecção. Nosso objectivo com Pezconocidos é implicar a nossos comensales transmitindo-lhes os benefícios que supõe a eleição consciente destas receitas, elaboradas com espécies marinhas não tão valorizadas e que têm um grande sabor".
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