La leyenda dice que el panettone nació por casualidad en el siglo XV. Fue en una mansión milanesa, durante la preparación de una cena navideña, cuando Toni, el cocinero del duque, quemó el postre en el horno y enmendó su error preparando un pan con los ingredientes que encontró en la alacena: huevos, harina, mantequilla, cítricos y uvas.
En las últimas décadas, este postre tradicional italiano se ha colado en las mesas españolas. Entrevistamos a Toni Quintana, director en Iberia de Balconi, la marca lombarda (Milán) especializada en productos de pastelería y repostería desde 1953, que acaba de lanzar "panettoncino", una versión mini del panettone con pepitas de chocolate.
--¿Cómo se distingue un buen panettone de uno del montón?
--¿Con presupuesto o sin presupuesto?
--Asequible…
--El panettone se ha industrializado con cuidado. La primera característica en la que te has de fijar es que contenga levadura madre. Así te aseguras un proceso de producción que dura al menos 2 días, y esto se nota muchísimo. La levadura madre, que sea de fermento natural. Tu estómago lo agradecerá.
--¿Algún truco más?
--Luego me fijaría en los ingredientes, empezando por la mantequilla, que muchas veces no está claro en los panettones. En Italia hay una auto reglamentación que establece que debe de contener un 13% de mantequilla para que se llame panettone. Sin embargo, fuera de Italia se le puede llamar panettone a cualquier cosa, aunque lleve margarina. También me fijaría en los añadidos. Si lleva cedro, que da un toque muy apreciado, y mirar el porcentaje de chocolate si lleva pepitas.
--¿Y a simple vista?
--Que se perciba fresco y esponjoso. Y si es italiano, yo me fío más. ¿Sabe de dónde es el panettone más vendido del mundo?
--Sorpréndame…
--El panettone más vendido del mundo es brasileño, se llama Bauducco y lo hace un italiano que se fue a Brasil. De hecho, le sorprendería saber cuál es el mercado más grande del mundo en consumo per cápita…
--¿No es Italia?
--Es Perú.
--¡Esa no me la esperaba!
--En general, el panettone está creciendo en todas partes, pero en Latinoamérica tiene mucho peso. Ayer veía las cifras de exportaciones de la Confederación Italiana de Fabricantes y están en un crecimiento de dos dígitos. Es un producto que se ha hecho global, pero las calidades que pueden variar bastante. Por eso también es importante dónde se ha fabricado.
--¿Qué garantiza el origen del panettone?
--En Italia, por la auto regulación que tienen, el nivel está más garantizado. Luego, si quieres un panettone excelente, tienes el del Escribà, pero te costará 40 euros el kilo. No hay muchos secretos. Cariño, buenos ingredientes y paciencia, porque es un proceso de elaboración largo. No es como fabricar pastelitos.
--Entonces, ¿los panettones españoles no tienen nada que hacer con los italianos?
--A gran escala, hay dos o tres fabricantes en España, y no puedo decir que sean malos. No. Pero sí podemos decir que el expertise, el nivel de competitividad y exigencia que hay en Italia, es difícil de replicar en España. Eso no quiere decir que aquí no puedas encontrar cosas parecidas al panettone a un precio asequible. Claro que sí. Pero el sabor de un buen panettone… Yo siempre miro que sea de origen italiano.
--¿En los supermercados se pueden encontrar panettones aceptables?
--Sí, por supuesto, muchos. Sin ir más lejos, te daré un número: el 70% del volumen de panettones que se venden en los supermercados españoles están fabricados en Italia. La producción mayoritaria es italiana. Hay algunas marcas de distribución que los hacen muy bien. Ametller, por ejemplo, tiene panettones fantásticos. El Corte Inglés también. No son de primer precio, pero tampoco son panettones premium. Aunque de 20-30 euros también los hay. Hay buenos productos en España. Nosotros estamos en esta liga. Pero también hay productos que no son tan buenos. En España hay panettones que no se venderían en Italia porque no se pueden llamar panettones.
--Muchas veces, el panettone típico es tan grande que sobra más de la mitad y terminas comiéndotelo sin ganas, en el mejor de los casos, o acaba directamente en la basura…
--Correcto. Hay varios insights. Lo primero es que en España se consumen panettones. No es un mercado pequeño. Hay consumo, pero, en cuanto a sabor, hemos detectado que el panettone con frutas hay bastantes consumidores a los que no les termina de convencer. De hecho, acabas sacando las frutitas… Por eso hemos optado por el chocolate. Pero lo más importante es la dimensión. Una vez abierto, el panettone tiene una larga vida, pero no se corta muy bien, acaba haciendo formas heterogéneas, y, al tercer día, nadie quiere panettone y lo acabas tirando. Acabas un poco cansado del panettone.
--¿Por eso habéis lanzado el panettoncino?
--Exacto. Nuestro mini panettone lo abres y te lo puedes comer entre dos. Cada panettoncino son dos raciones. Además, puede ser para consumo inmediato o diferido. Es el driver del snack. De hecho, los turrones grandes o las cajas de galletas XXL cada vez se venden menos, pues igual sucede con el panettone. Se trata de racionalizar el consumo. Hemos lanzado un sólo sabor, pero queremos recoger las pistas para ver qué otros sabores pueden entrar, como pistacho, recubierto de chocolate, de chocolate sin leche... También podemos optar por packs de 2 o 3 panettoncinos, porque es un snack, sí, pero estocable. O formatos de regalo. En Italia, si vas por la autopista, es extraordinaria la oferta de panettones que encuentras. Queremos explorar e innovar en sabores y texturas y trabajar mucho los formatos para adaptarlos a cada canal.
--¿Vuestro mini panettone es el primero de muchos panettoncinos?
--Es un buen anzuelo. Un buen test. Es un producto que conjuga el momento, el canal, el origen asociado a Italia y un proceso más artesanal, menos industrializado. El proyecto continuará con nuevos productos porque queremos desarrollar la categoría con recetas auténticas y precios razonables. No vamos al premium premium, vamos a un buen producto sin ingredientes artificiales y en raciones más pequeñas. Es ahí donde estamos.
--¿Dónde lo podemos encontrar? Lo he visto en Supermercados Mas por 1,99 euros y en Miravia por 11,40 el pack de 4 unidades…
--La distribución en España la tenemos con nuestro partner Vicky Foods. Estamos acabando de cerrar la distribución, pero estará sobre todo en el sur, en la zona de levante, en la costa catalana y en Madrid.
--¿Cuál es la receta del panettoncino, además de la levadura natural y de las pepitas de chocolate?
--Azúcar, clara de huevo, levadura madre y pepitas de chocolate (12,5%).
--¿De dónde proceden los huevos que utilizáis? ¿Son de gallinas libres de jaulas?
--Tengo que decir que en este producto no lo hemos declarado y no estoy seguro. La estrategia para 2025 es declararlo, porque prácticamente en todos nuestros productos declaramos el claim de gallinas libres de jaulas.