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Os restaurantes 'ardem' pelo picante espanhol: as plantações multiplicam-se sem travão
As pequenas empresas que cultivam, cozinham e vendem chiles habaneros, jalapeños ou malaguetas encheram Espanha de produtos artesanais com sabores exóticos que estão cada vez mais populares entre consumidores e restaurantes.
A história gastronómica da Espanha não tem nada a invejar de nenhuma outra. Um país com a cozinha como cultura, com centenas de receitas originais em cada província. No entanto, o picante sempre foi um elemento que não interessou demasiado a cozinheiros e consumidores. Para além das pimentas caiena, do molho bravo e alguns pimentos padrón, as comidas picantes nunca brilharam na gastronomia espanhola, nem como prato principal nem como acompanhante.
Mas algo está a mudar. Em meados da última década, alguns americanos radicados em Espanha começaram a preparar molhos picantes. Desde as cozinhas das suas casas e ansiando os sabores da sua terra, experimentaram cultiar pimientos picantes e assá-los, mais como um hobby do que como um negócio. Graças ao boca a boca, estas pequenas receitas foram aumentando a sua procura, até converterem-se em empresas consolidadas que encontraram um amor incondicional pelo picante entre migrantes e espanhóis.
Os pioneiros
A origem destes molhos nasce da fusão entre a cozinha norte-americana e a mexicana. Alguns pimentos como os jalapeños ou os habaneros, um símbolo do país centro-americano, têm algumas das variedades que foram declararam como um dos alimentos mais picantes do mundo. E ainda que o seu caminho tenha começado no México, o estilo de molho como acompanhante habitual de carnes e peixe vem da tradição norte-americana. "Quando vim da Califórnia a Espanha em 2013, surpreendeu-me que o picante estava relegado ao tabasco e pouco mais", explica Carlos Carvajal, fundador de Salsas Serra Nevada, em Granada.
O empresário de molhos picantes começou a cozinhar numa habitação de 40 metros, cultivando umas poucas plantas de habaneros, e propô-lo como mais uma experiência que como uma oportunidade de negócio. Em 2021 trabalhou com outros cinco profissionais num armazém de Granada e quatro quintas das quais saem mais de 40.000 chilis que agora vende a restaurantes, entre os quais se destaca BiBo de Dani García, e exporta para a Suécia e a Alemanha. "Perdi dinheiro nos primeiros anos porque não existia uma cultura do picante como tal. Foi um salto no vazio, mas sabia que, tal como estes sabores tinham triunfado na Inglaterra ou nos Países Baixos, também acabariam por triunfar em Espanha", afirma Carvajal.
O pequeno Peru de Almería
Um dos componentes principais da alimentação peruana é a malagueta amarela. Um pequeno pimento pálido muito picante que serve de adereço para carnes grelhadas, ensopados de legumes ou temperos para saladas e ceviches. Um produto regional que é muito difícil de encontrar longe do Peru e, quando se consegue, sempre é congelado. "Eu sou de Lima, mas minha esposa é de Almería. Ao vir para a Espanha, o seu pai, que é agricultor, semeou algumas sementes que trouxe, mas em vez de 2 ou 3 plantou 30. O excedente interessou a alguns restaurantes da zona, de modo que intuí que tinha um nicho de mercado inexplorado", conta Eduardo Santillana, proprietário da La Sarita, uma pequena empresa que cultiva e trabalha a malagueta amarela para todo o tipo de molhos.
Pelo visto, essa oportunidade não foi algo momentâneo, já que em apenas três anos passaram de um cultivo de 500 metros quadrados para outro de 6.000. O fundador e cozinheiro admite que a moda da cozinha peruana e o ceviche também ajudaram a que os espanhóis se familiarizem com sabores de um país tão longínquo. Mas apesar de tudo, foi durante a pandemia quando viveu o maior crescimento do seu negócio, tanto em produtos e molhos como em relação com muitos restaurantes para vender o pimento fresco. Santillana afirma que Espanha é uma raridade face a muitos países europeus, onde em qualquer frigorifico há dois ou três molhos deste tipo.
Novas ideias e novos preços
Todos estes molhos picantes não só se diferenciam no sabor ou nos ingredientes, mas que também o fazem no preço. Depende da variedade ou dos ingredientes, mas é difícil encontrar garrafas de 100 mililitros que não superem os sete ou oito euros, algo muito longe dos preços dos tabascos, mostardas ou ketchups aos quais os consumidores estão mais acostumados. "As pessoas nunca criticaram o preço. Sabem que compram um produto gourmet e caseiro, algo mais que o que podem encontrar nos supermercados. As pessoas, na verdade, sempre procuram qualidade antes que quantidade", destaca Alberto Elorduy, fundador da Crazy Lizard, uma jovem startup dedicada ao picante assente no País Basco.
O projeto iniciou-se há dois anos graças à procura de um híbrido entre o picante e os sabores, desenvolvendo matizes curiosos graças à fusão de frutas e pimentos. Neste tempo tiveram a oportunidade de abrir e fechar uma loja física, colaborar com outras marcas de alimentação e ampliar a sua produção para abastecer toda a Espanha. "Eu comecei a cozinhar em minha casa, mas sabia que, tal como a cultura do vinho ou a cerveja tinha vivido um novo boom graças às produções artesanais, os molhos tinham que chegar a isso também", indica Elorduy. O comercial está convencido de que o público espanhol identifica o picante com um ardor sem sabor tão típico da cayena, quando este picante pode ser a porta a uma grande variedade de sabores.
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