Más allá del efecto sobre la salud del azúcar, de las grasas --ambas en negativo-- y de las proteínas --estas en positivo-- hay un tema que lleva surfeando la ola desde mucho más tiempo atrás: el colesterol sanguíneo y, en relación con él, la cantidad de huevos que no se deben consumir al día o la semana. Pocos temas han reunido tanta literatura científica explorando las relaciones de este binomio con el riesgo cardiovascular, la diabetes y, en general con la mortalidad por cualquier causa.
Fruto de esa profusión de estudios hoy se puede concluir sin apenas dudas que los consejos actuales son bastante diferentes de aquellos que se popularizaron en la década de los años 70 y que han marcado a un par de generaciones.
El origen: el colesterol es el enemigo
Sin entrar en demasiado detalle, fruto de las investigaciones lideradas por el conocido fisiólogo y epidemiólogo Ancel Keys (padre putativo de lo que luego se conoció como “dieta mediterránea”) se puede resumir que allá por los años 50 del pasado S XX se empezó a establecer una relación negativa entre la concentración de colesterol en el suero sanguíneo y el riesgo cardiovascular. Los resultados parciales del Estudio de los siete países (verdadero germen de la mencionada “dieta mediterránea”) publicados en los años 70, originó una importante corriente científica en la que se observó al colesterol como un temible enemigo al que combatir, ya fuera colesterol sérico -el de la sangre- o dietético (el presente en los alimentos).
En este contexto, en 1973 la American Heart Association (AHA) publicó un documento de consenso en el que se animaba a desterrar el consumo de huevos o, en todo caso, a no superar la cantidad de 2 o 3 unidades a la semana. La razón esgrimida era clara: este alimento era (y es) una de las mayores fuentes de colesterol de la dieta. Además, desde el nacimiento de las conocidas como Guías Dietéticas para Norteamericanos (1980), todas las reediciones --cada 5 años-- incluyeron, hasta la de 2015, la recomendación de limitar la ingesta de alimentos ricos en colesterol y, por tanto, de huevos.
La actualidad: El colesterol dietético es solo un actor secundario
Si algo tiene la ciencia, es que no es religión. Es decir, que el conocimiento científico supone un avance, un mejor conocimiento. No es inmovilista, se revisa de forma constante y, en virtud de nuevos hallazgos, lo que hoy se pueda legar a recomendar no tiene porqué coincidir con lo que se recomendaba hace unos años. Y esto es lo que ha sucedido con el valor aislado del colesterol en sangre y con la cantidad de colesterol que presentan los alimentos incluido, claro está, el huevo.
De esta forma, en base a la evidencia científica actual se tiene bastante asumido que:
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El valor aislado del colesterol en sangre, solo del colesterol, no tiene una relación destacada con el riesgo de sufrir una enfermedad vascular.
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En su lugar, actualmente, se da por cierto que la proporción en sangre de las distintas lipoproteínas que transportan el colesterol, es decir, las conocidas como LDL y HDL principalmente, así como la cantidad de triglicéridos, son el mejor predictor del riesgo cardiovascular en lo que refiere a la lipidemia (concentración de las distintas fracciones lipídicas en sangre).
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Por un lado, el aumento del llamado "colesterol malo" (en realidad de las lipoproteínas LDL) y de los triglicéridos es un mal presagio y, por otro lado, el incremento del “colesterol bueno” (lipoproteínas HDL) cuenta como elemento protector.
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Los alimentos (incluido el huevo) no aportan LDL ni HDL ya que estas son moléculas que se forman en el marco fisiológico de cada individuo. Los alimentos “solo” tienen más o menos colesterol y se ha contrastado que la mayor o menor presencia de este en la dieta tiene un efecto mucho más limitado que los que se creía anteriormente en el colesterol total, y en la formación de las LDL y HDL.
Las recomendaciones actuales
A pesar de lo dicho, las recomendaciones oficiales y de las instituciones especializadas no son tan unánimes como nos gustaría. Si bien es cierto que el panorama se ha suavizado de forma importante respecto al papel del colesterol en los alimentos --ya no es considerado con el temor o incluso con el pavor que suscitaba hace unos años-- los estudios más recientes no son del todo coincidentes. No obstante, por si quieres saber qué es lo que se plantea en las recomendaciones más actualizadas respecto al pronóstico de salud y el consumo de huevos, sigue los siguientes enlaces:
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La mismísima AHA sostiene que el consumo de hasta un huevo diario puede ser saludable, para quienes gusten de comer huevo y en el marco de una dieta también saludable.
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Aunque no menciona una cantidad concreta (ni para restringir ni liberalizar el consumo de huevos) las últimas Guías Dietéticas para Norteamericanos (2020-25) se refieres al huevo como un alimento rico en nutrientes que pueden formar parte de un patrón alimentario saludable.
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La Asociación Europea de Cardiología hace pocas puntualizaciones al respecto de la dieta y la salud cardiovascular, no obstante afirma de forma textual: “Incluir alimentos que contienen colesterol de forma natural (por ejemplo, huevos, mariscos y vísceras) tiene menos impacto en los niveles de colesterol en sangre que comer alimentos con alto contenido de grasas saturadas”.
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Una de las últimas revisiones sobre el tema, de 2024 y relativa a la población noruega, termina por afirmar que, con lo que hoy se sabe, es muy improbable que el consumo de hasta un huevo diario tenga efectos negativos sobre la salud.
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Por último, una de las mayores revisiones que se han hecho sobre el consumo de huevos y la mortalidad por cualquier causa, sostiene que el consumo de hasta un huevo diario es compatible con un patrón de alimentación saludable.
Qué hay mejor que controlar el colesterol dietético (y de los huevos)
Tal y como se ha apuntado, parece que hay cuestiones infinitamente más importantes por las que preocuparse, antes que el colest4erol de los alimentos y en concreto en los huevos. De esta forma, ya sea para la prevención de la enfermedad cardiovascular o para otras condiciones no transmisibles (diabetes, cáncer, obesidad, etcétera):
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Mantén un patrón de vida físicamente activo,
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Consume, al menos, cinco raciones al día de alimentos vegetales, típicamente frutas, verduras y hortalizas,
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Recuerda, las legumbres son amigas, no enemigas,
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Evita los derivados cárnicos, así como los productos ultraprocesados,
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Igualmente, evita los hábitos tóxicos como el fumar y el consumo de bebidas alcohólicas y,
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Preocúpate por mantener una adecuada salud social y emocional.