Segundo a Academia Madrilena de Gastronomia, numa data tão temporã como 1599, o escritor Mateo Alemão descreveu em Guzmán de Alfarache o plato de callos como "revoltillos feitos das tripas, com algo dos callos do ventre". Quase três séculos depois, em 1886, A Opinião assegurava que "os callos têm prosapia e efemérides arqueológicas; figuram no repertório de todas as fondas de luxo e no cartaz de todas as tabernas".
Recordava o autor deste artigo, o cronista Enrique Sepúlveda, que numa ocasião teve oportunidade de provar os callos da soireé gastronómica do velho Lhardy, "os mais extraordinários que têm saído de rês vacina e de cozinha internacional".
Um plato solene em forma de "canto nacional"
Tinham sido "lavados em muitas águas", tinham-se cocido com 24 horas de antecipação, "de forma que ao chegar o aderezo para passar à fonte, era tão incitante e deslumbrador o tom colorado do molho com pimentón, e tão seductor o aroma que exalavam as tajadas comestibles desde a concavidad do totum revolutum; tão risueña, tão satisfeita e beatifica a face do artista, do eminente cocinero, que sem nos dar conta nos servimos duas vecesy repetimos outra, e tudo ficou digerido sem dificuldade em breve tempo no laboratório recóndito do estômago".
Para Sepúlveda, a fonte de callos era, pois, "um canto nacional; uma efeméride gloriosa; o único que nos fica já com os touros daquela idade fantástica, semi-católica, semi-pagana, que levou seus lazeres, seus prazeres e seus intrigas às giras campestres nas verdes praderas que deram origem á tantos quadros de género".
Rock & Callos, a melhor tampa de Madri
Ainda que fosse um grande amante da música, não tinha forma Enrique Sepúlveda, nas postrimerías do século XIX, de saber que era o rock. Por tanto, especular com que lhe tivesse parecido a melhor tampa de Madri resulta complexo, ainda que é possível que a tivesse desfrutado. Esta honra tem recaído em Rock & Callos, uma proposta do restaurante Lavagú.
O júri da V edição do Campeonato de Tampas e Pinchos da Comunidade de Madri tem elegido este plato (elaborado em Av. de Monforte de Lemos, 42, Fuencarral-O Pardo) como a melhor tampa de Madri deste ano 2026. É nada mais e nada menos que uma berlina salgada, "potente e atrevida".
Como se elabora o plato
Dantes de virar para o donut, a receita parte de um sofrito elaborado com cebolla, cenoura, alho e tomate, ao que se incorporam garbanzos e callos à madrilena cocidos com chorizo e morcilla, que constituem a base principal do recheado. "O maior repto foi transformar os callos, que não perdessem seu untuosidad e que ao mesmo tempo tivessem uma textura reconocible. Ademais, ao morder-se não podiam se romper", explica a este meio Juanjo López, sócio de Lavagú.
Em primeiro lugar, preparam-se os callos à maneira tradicional. A seguir faz-se uma primeira fritura para sellar a preparação, dá-se-lhe forma com um molde, se enfría, se sella e mantém-se a forma. À hora do serviço, submerge-se numa massa "similar à dos buñuelos" e frita-se. "Isso é o que lhe dá a impressão de donut. Termina-se com um glaseado, com uma redução do próprio molho dos callos, com um toque de chocolate e almendra tostada", lista o experiente.
Lavagú, um restaurante de bairro
A menção ao rock e a ideación de um plato tão singular poderia levar a pensar que em Lavagú há um ponto golfo, mas López disiente. "Não somos muito canallas, para ser sinceros. Somos um local de bairro ao que fundamentalmente vêm famílias. O do Pilar é um bairro com muita tradição, e provavelmente a principal característica que temos é que estamos num parque, o dA Vaguada. Tentamos ser um lugar que seja um escape, e acho que temos verdadeiro componente de oásis", assegura.
Quanto à carta, é um restaurante de "comida mediterránea" com "a apresentação um poquito mais cuidada". Sobre os preços, o menu do dia, por exemplo, inclui pan, bebida, postre ou café por 16,50 euros. "Tentamos dar-lhe um giro a receitas de sempre que gostam tanto a um menino como a uma pessoa maior", descreve López.