O chef espanhol José Andrés é mundialmente reconhecido pelas suas extraordinárias capacidades culinárias e pelo relevante trabalho humanitário que desenvolve. Estas realizações permitiram-lhe posicionar-se como uma figura de referência mundial no domínio gastronómico.
Ao longo da sua carreira, Andrés tem demonstrado um profundo compromisso tanto com a gastronomia como com o bem-estar dos mais desfavorecidos, através da sua organização benéfica. Ademais, em diversas ocasiões, o chef partilhou alguns dos seus segredos culinários, revelando os truques que o levaram ao sucesso.
A cozinha tradicional da mãe do chef José Andrés
Entre os ingredientes que se destacam na cozinha de José Andrés, as leguminosas, e especialmente as lentilhas, têm um significado especial.
Este prato tradicional não só é valorizado pelos seus benefícios nutricionais, graças ao seu alto teor em ferro, mas que também é um clássico imprescindível da gastronomia espanhola, sempre presente na cozinha do chef. Para além das suas propriedades saudáveis, as lentilhas têm um valor pessoal para José Andrés, já que evocam as suas raízes e ligam-no com a sua mãe.
A receita familiar de lentilhas que herdou José Andrés
A receita de lentilhas que propõe José Andrés combina elementos tradicionais com técnicas que aprendeu da sua mãe, criando um toque distintivo que faz único a este prato.
O processo começa com a cozedura das lentilhas juntamente com legumes inteiros, como o tomate, o alho francês, a cebola, o aipo e a cenoura, para que os sabores se integrem perfeitamente desde o início. Uma vez cozidos os legumes, o cozinheiro retira-os e tritura-os juntamente com o caldo para obter um puré, que é depois adicionado de novo ao guisado. Este passo não só engrossa a mistura, como também lhe confere uma textura suave e cremosa.
O truque para elevar as tuas lentilhas a um prato de categoria
O próximo passo crucial é a preparação do sofrito. Fritam-se duas cebolas picadas até começarem a caramelizar ligeiramente, juntando-se depois o colorau e o azeite. Esta mistura é adicionada às lentilhas durante a cozedura, intensificando o seu sabor. Acrescentam-se então três cenouras e quatro batatas pequenas, que são cozinhadas até estarem prontas a servir.
O toque final do chef consiste em acrescentar sal e um pouco de vinagre de Jerez, o que realça todas as nuances do prato e dá-lhe um carácter único, convertendo-o numa refeição perfeita para qualquer momento.
Outros conselhos de José Andrés: como conseguir uma carne suculenta
José Andrés também oferece valiosos conselhos para cozinhar carne suculenta e saborosa. Um dos mais importantes é a técnica do selagem. O chef sublinha a importância de selar bem a carne para que conserve os seus sucos. Para isso, recomenda aquecer a frigideira a alta temperatura antes de colocar a carne, para que se forme uma costra dourada. Se não se espera o suficiente para que a frigideira esteja bem quente, a carne não atingirá esse dourado perfeito, e a cozedura demorará mais, o que poderia afetar a sua textura.
Outro truque muito útil é o uso de salmoura, uma técnica antiga que consiste em submergir a carne numa solução de água salgada antes de a cozinhar. Esta prática não só ajuda a reter a humidade da carne, como também realça o seu sabor. José Andrés sugere este passo porque a carne absorve a salmoura e, quando cozinhada, retém melhor os sucos, oferecendo um resultado mais tenro e saboroso.
Finalmente, o chef realça a necessidade de deixar repousar a carne após cozinhá-la. Ainda que muitos a sirvam imediatamente, José Andrés explica que é essencial deixá-la repousar uns minutos. Isto permite que os sucos internos se redistribuam, melhorando a suculência e o sabor do prato.
O truque para dar-lhe a volta à tortilha de batatas de José Andrés
Através do seu perfil no TikTok, José Andrés partilhou um dos segredos melhor guardados do seu chef Nico, que trabalha no Mercado Little Spain, um dos restaurantes mais famosos dos Estados Unidos. Este truque é fundamental para virar uma tortilha de batatas sem que se parta.
O truque consiste em humedecer o prato que usar-se-á para virar a tortilha. Ao molhar a superfície do prato, facilita-se o deslizamento da tortilha, reduzindo as possibilidades de que se parta ou caia. Uma vez virada, pode-se usar a borda do prato para dar-lhe forma ao contorno. Só ficará esperar que se termine de cozinhar pela parte inferior e desfrutar segundo o ponto de cozedura preferido.
“Quando eu era criança, a minha mãe fazia sempre tortilha de patatas, cortando as batatas em rodelas finas, cozinhando-as em azeite até ficarem macias no centro e douradas e estaladiças nas bordas, combinando-as com ovos quentes na frigideira... Tão bom e reconfortante”, foi assim que o aclamado chef escreveu sobre como transformou a tortilha de patatas numa das suas melhores memórias gastronómicas.
José Andrés continua a demonstrar, com a sua abordagem inovadora e profunda ligação à tradição, porque é considerado um dos chefes mais influentes e respeitados do mundo.