Do atum, até o semen: as surpreendentes propriedades do leite que usa Ángel Léon

Encrespar o encrespo. A alta cozinha baseia-se em isso, em provar, experimentar e chegar a mais. San Sebastián Gastronomika é um expoente desta ousadia por romper os limites e as tradições vinculadas à gastronomia. Durante três dias, centenas de chefs juntam-se para compartilhar ideias e apresentar suas novas propostas. Muitos platos têm saído da capital donostiarra, mas só um tem acaparado todos os titulares. E não é para menos. Trata-se do queijo camembert elaborado com semen de atum --a última proposta do chef Ángel León--, o lacticínio que não deixa a ninguém indiferente.

Dantes de julgar há que entender. Ángel León, oriundo de Jerez da Fronteira (Cádiz), é o proprietário e chefe de cozinha do restaurante Aponiente, no Porto de Santa María, ganhador de três estrelas Michelin e três sóis Repsol. León tem um objectivo muito marcado em sua cozinha: substituir os alimentos terrestres para encontrar sua versão marinha. Por isso, há quem o apoda como o chef do mar. Seu trabalho vai para além dos fogones: em seu laboratório, com sua equipa de experientes, pesquisa todo o que há baixo as águas com o máximo rigor científico, nada se deixa a esmo e o que se serve em seus platos está meticulosamente estudado. Mas como se faz um queijo de semen? E, antes de mais nada, que particularidades tem este leite marinho?

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Encontrar algo alvo no mar

Versionar o aperitivo de toda a vida não é nada fácil, e mais se a premisa é que todos os ingredientes têm que ser de origem marinha. Não obstante, Aponiente conseguiu-o. Após achar a alternativa ao presunto, as azeitonas já têm seu queijo marinho, ainda por cima é um camembert. Segundo explicou o reputado chef durante as jornadas gastronómicas vascãs, ele e sua equipa estavam a procurar um alimento branco no mar que fosse similar ao leite, mas está busca se lhes estava resistindo; demasiado precisa para poder improvisar. Por isso, optaram por provar com algo conhecido: as huevas de leite do atum. Apesar do revuelo que gera este ingrediente, segundo assinala Mario Sánchez, tecnólogo dos alimentos, "não é nada novo, se leva muito tempo consumindo a lecha de diferentes peixes". Ademais, este experiente sustenta que lecha é o nome mais acertado para todo aquilo que tenha que ver com o fluído seminal dos peixes, não obstante entende que "o chamar semen é muito jugoso".

Júlia Mestre, exalumna do Basque Culinary Center e cocinera no restaurante LABe, coincide com Sánchez, "o do semen pode soar muito anecdótico, mas ao final não há que esquecer que é uma espécie de huevas ". De facto, na actualidade, as huevas de atum vermelho são um autêntico manjar, seu preço oscila segundo a temporada, não obstante, um quilo destas pode atingir os 144 euros.

Como se extrai o semen de atum?

O jornal Wall Street Journal incluiu a Aponiente entre os dez melhores restaurantes de Europa, e o New York Times considerou-o um dos "10 restaurantes do mundo pelos que vale a pena tomar um avião", de modo que o processo de elaboração do queijo de esperma de atum não é nada que se tenha deixado a esmo. "O esperma de atum pode-se extrair no momento de desove e masajeando a tripa do animal", explica Santiago Campillo, biólogo molecular e divulgador científico em Vetor Divulgação.

Uma vez tem-se o líquido, a equipa de Aponiente injecta a lecha num fungo de camembert e trabalha com uma alga que coagula a mistura, dando como resultado um queijo com um marcado sabor de salazón marinho.

Pode-se considerar um queijo?

"A legislação recolhe muito bem o que é o queijo, e neste caso não estamos ante um", explica a Consumidor Global Sánchez. A seu julgamento, todo o queijo deve ter leite de origem animal para "denominar-se queijo" e neste caso o produto está feito a base de algas, huevas seminales e o fungo de camembert.

Nutricionalmente, as huevas de atum são muito interessantes. Segundo Sánchez, "são um alimento altamente proteico, com uma concentração aproximada do 25 % de proteínas , segundo a espécie. Quanto a gorduras , o conteúdo é muito baixo, e o hidratos de carbono é praticamente inexistente. Destacam alguns micronutrientes como o yodo, sodio, fósforo e selenio, como muitos alimentos e derivados do mar". Para este experiente, as huevas de atum podem-se "considerar uma matéria prima saudável".

Não é o primeiro em cozinhar com semen

Desde Melbourne a Estados Unidos serve-se cru, seco, graso, à grelha ou marinado com tomate. Os grandes chefs, artífices de muitos dos novos usos do atum, conhecem como a palma da mão suas partes, suas qualidades, sabores e texturas. E, ainda que possa parecer inovador o queijo de semen de atum, se atira-se de hemeroteca um comprova que outros cocineros já têm provado de elaborar suas platos com ela. Pepe Melero, do restaurante O Campero de Barbate, um dos templos nacionais desta carne de mar, sabe que do atum, como do porco, se aproveita tudo. E em seu menu já contou anos atrás com uma piruleta a base do líquido seminal do peixe.

Em Japão também é um plato conhecido, lhe chamam shirako que significa "meninos brancos", um eufemismo para denominar aos espermatozoides do peixe. O esperma do shirako procede de vários pescados, sendo os mais frequentes o de pulpo, de peixe balão (fugu), de rape e de bacalhau. Trata-se de uma autêntica delicatessen da cozinha nipona, já que o plato custa entre 300 e 500 euros por ración. E, ainda que em ocidente comer semen de atum pode resultar estranho, Sánchez recorda que "os humanos também consumimos ovos e ao final não deixam de ser gallinas sem fecundar".

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É necessário?

"Quando se faz uma investigação destas magnitudes, se tem que fazer um cómputo entre o que um gasta em produzir versus o rendimento e valor que possas ter. E em muitos aspectos da cozinha, o procedimento tem um custo muito maior do que realmente contribui", considera a cocinera Mestre, quem acrescenta que "no caso do queijo do semen acho que este cómputo é desigual". Não obstante, Mestre indica que "dado que este alimento o apresentou num congresso, o entendo mais, já que ao final num evento assim estás forçado a apresentar algo novo e rompedor. É a dinâmica".

Sánchez, tecnólogo dos alimentos, opina que a exploração de novos ingredientes no mar "me parece muito apasionante, ainda que neste caso me intriga e inquieta a partes iguais". Ainda assim, o tecnólogo defende o queijo, já que "qualquer inovação tecnológica que se faça com os alimentos me parece interessante", conclui.