Como eleger um bom caviar: olho à etiqueta e ao cheiro

A revolução de 1917 sacudiu os alicerces do mundo, mas também fez que no Paris cosmopolita de entreguerras se conhecesse o caviar. Hoje é o clímax da gastronomia gourmet, o sancta sanctórum da exclusividad. O caviar é uma delicatessen que remete a restaurantes de luxo e a brindis com Moët & Chandon. Não sempre é fácil distinguir entre o caviar bom de um que não o é, mas há chaves para o conseguir.

Na actualidade, muitos países produzem-no, mas alguns vendedores não especificam sua verdadeira origem. Os experientes asseguram que seu preço tem baixado nos últimos anos, mas que não todo o monte é orégano, ou caviar neste caso.

30 gramas de caviar por 60 euros

Entre os sites espanhóis nas que se pode comprar caviar está Mariskito.com, uma pescadería on-line. Aqui é possível comprar várias opções de caviar: bata-a de 30 gramas de Caviar do Tibet Imperial custa 60 euros. "Caviar de esturión de ovo fino a mais de 3,2 milímetros de diâmetro, textura firme e intenso sabor cremoso. Cor entre cinza e amarelo dourado, passando por toda a faixa de tons negro/marrón", se detalha na descrição.

Esta bata está entre as opções mais baratas. A de 250 gramas da variedade beluga custa 430 euros. Este é, segundo se especifica, "o caviar com maior prestígio do mundo", obtido a partir da espécie "Fuso Dauricus". Como detalha a Consumidor Global Fernando, um dos responsáveis por Mariskito, o do caviar é um mundo com muitas variedades, no que a produção se tem globalizado. Antes de mais nada, detalha que o caviar selvagem não existe legalmente, porque um convênio proibiu sua exportação em 2006. Desde então, se criança em piscifactorías .

Opções espanholas: Nacarii e Caviar Riofrío

Em Espanha há produtores que se fizeram um nome a nível mundial: Nacarii é uma empresa que criança a suas esturiones a 700 metros de altitude "numas instalações exclusivas próximas à localidade de Lhes, no coração do Vale de Arán", tal e como se detalha em seu site. Bata-a de 10 gramas custa 22 euros, enquanto a de 30 gramas ultrapassa os 60.

Mais conhecido ainda é Caviar Riofrío, uma empresa espanhola fundada em 1963 que tem a honra de produzir o primeiro caviar certificado ecológico do mundo. David Montalbán, director comercial de Caviar Riofrío, conta a Consumidor Global que o mercado deste alimento vive um bom momento apesar da inflação e do aumento dos custos dos transportes, já que o perfil de consumidor que pode o adquirir "nota menos" essas subidas. Ademais, a demanda incrementou-se muito nos últimos anos, devido a uma baixada de preço a nível global.

Chinesa e sua caviar

"Espanha é um país no que o consumo é muito de nicho, muito de Natal ", conta Montalbán. Em Caviar Riofrío destinam o 80 % de sua produção ao mercado nacional e o 20 % restante exporta-se. Reconhece que o caviar está de moda, e que isso pode ter uma contraparte negativa. "Há muita picaresca, passa com o presunto, com o queijo, com o vinho… No caso do caviar não se trata tanto de falsear a qualidade do produto, sina de ignorar sua origem".

Paradoxalmente, é um dos alimentos mais caros que há, que se enfrenta a um problema comum em muitos mercados: segundo detalha o director comercial da marca, o 80 % do caviar que se produz a nível global prove/provem de Chinesa , mas muitos comercializadores tratam de enganar ao consumidor e em vez de mencionar este país na etiqueta mencionam Rússia ou Irão, "lugares legendarios do caviar". Com esta armadilha, o que pretendem os vendedores é justificar um preço de venda "alto ou muito alto".

Diferentes tamanhos e texturas

Fernando, de Mariskito, coincide: "Sempre há riscos, os restaurantes procuram a melhor relação qualidade-aprecio, mas estamos a falar de caviar".

Para o consumidor não especializado, aconselha prestar atenção à etiqueta. Em primeiro lugar, assegurar-se de que seja de esturión, "e não um sucedáneo" e depois olhar bem o país de origem. "Há tamanhos e texturas diferentes dependendo da espécie de esturión", explica.

A hueva deve ter um aspecto firme

Montalbán menciona várias características às que prestar atenção à hora de provar um caviar para que ao consumidor não lhe dêem gato por lebre. Em primeiro lugar, é importante comprar num estabelecimento de garantia. Isto quer dizer, por exemplo, não confiar num provedor turbio que se conheceu no aeroporto. As marcas com mais prestígio são as que comercializam o caviar que produzem, se saltando assim os intermediários.

À hora de degustarlo, a hueva deve ter um aspecto terso, firme, estruturado. "Se as huevas estão desfeitas, aplastadas ou têm uma aparência excessivamente gordura, é um mau sinal", revela. Esses detalhes indicariam que não se alojou correctamente ou que já tem demasiado tempo.

Um produto sem cheiro intenso e de sabor natural

Por outra parte, o cheiro não deve ser intenso. "O caviar, sendo pescado, não deve ter uma esencia muito forte", contam os experientes.

Assim mesmo, o sabor do caviar deve ser natural, isto é, próximo ao marisco, mas em nenhum caso demasiado ácido, como um arenque ou ultraprocesados do estilo.