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Diego Galegos, o chef do caviar: "Minha factura com os provedores não chega a 2.000 euros ao mês"
O estrellado e inovador cocinero de Sollo Restaurante pratica a acuaponía, um modelo de cultivo integrado de peixes e vegetais para fornecer a matéria prima a sua cozinha
A gastronomia sustentável é necessária e está de moda. Um de seus máximos expoentes em Espanha é Diego Galegos, também conhecido como o chef do caviar e proprietário de Sollo Restaurante, quem confessa que "minha factura com os provedores não chega a 2.000 euros ao mês". Como é possível que um restaurante com uma estrela Michelin e dois Sóis da Guia Repsol tenha tão poucas despesas neste sentido?
"Temos muito cultivo próprio", resume Galegos em Gourmet Edition Valencia 2023. Ao que se refere o premiado cocinero é ao respeito pelo meio ambiente que põe em prática através da acuaponía.
A acuaponía de Sollo Restaurante
A acuaponía é o que se conhece como o modelo de cultivo integrado de peixes de rio e vegetais que utiliza Galegos, mediante enormes peceras e huertas, para obter uma matéria prima de enorme qualidade e elaborar suas criações gastronómicas.
"O que vinga a Sollo tem que vir pensando que provará coisas que não existem, porque são platos únicos, enquanto vive uma experiência sustentável", assegura o chef, que recentemente também tem sido galardoado com a estrela verde Michelin.
Um menu único
O menu degustación Caminho de Sollo Restaurante consta de um cocktail de boas-vindas, cinco aperitivos, seis platos (entre os que destaca um entrante com caviar, o plato estrela) e três postres. Tem um custo de 150 euros e o maridaje não está incluído no preço.
Só 14 comensales desfrutam a diário deste menu, um menu que "não se pode comparar com o de outros restaurantes, pois não podes comparar um solomillo de ternera com um lombo de tilapia em ceviche quente. Somos um restaurante único, de modo que vêem com a mente aberta", sentencia Galegos, quem também trabalha na recuperação do esturión andaluz, espécie da que se obtém o caviar. Marca da casa.
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