Conserva-las saem da despensa para conquistar a carta dos restaurantes

Conserva-las têm estado relegadas durante anos a produtos de segunda. No entanto, agora protagonizam uma nova tendência em restauração , com o aparecimento de locais que incluem em suas cartas unicamente alimentos enlatados ou conservados em botes de cristal. "Os próprios caldos que levam as conservas vão para além do água e o sal. São ideais n a alta cozinha para sopas ou guisos", sublinha o chef espanhol Pepe Solla, do restaurante Casa Solla com estrela Michelín.

O sector da restauração, duramente golpeado pela crise do Covid, em sua busca por reinventarse lançou-se também às lojas gourmet, já que há grande variedade de opções. Assim mesmo, em muitos destes estabelecimentos, denominados markets ou lojas-gastro, têm diferentes espaços para degustar as propostas enlatadas, junto "com outros produtos como veio, vermut, cerveja ou batatas fritadas, bem como semiconservas", explicam a Consumidor Global desde A Conservera de Frinsa.

O 'boom' de conserva-a 'gourmet'

Conserva-las existem desde o século XVIII, quando o cocinero francês Nicolas Appert descobriu que os alimentos cozinhados, e ainda quentes, se se envasaban herméticamente em garrafas de vidro e se tampavam com corcho e arame, alongavam sua vida. Na actualidade, Espanha é um referente em bata-las de qualidade. De facto, o mercado espanhol, exportador destes produtos, sobretudo de mariscos, com Galiza à cabeça, situa-se como o primeiro da União Européia. Ademais, a pandemia do coronavirus tem impulsionado num 15 % o consumo de pescado e conservas, segundo a Associação Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados Anfaco.

Uma das principais vantagens à hora de abrir um negócio focado em conserva-las é a exclusão de fogones. "Poupa-se muito tempo em mãos de obra, não faz falta cozinha e não se perde o produto", explica o chef Alejandro Enériz --chefe de cozinha e sócio no Rincão da Catedral de Jaca--. Não obstante, há que ter bom olho para escolher os melhores produtos. E, para isso, os experientes sugerem apostar pelas marcas de toda a vida ou pelos criadores de nova geração com uma reputação que lhes preceda. E outro aspecto a favor é a data de caducidad, já que conserva-las recebem um tratamento térmico que destrói qualquer microorganismo, o qual assegura que o produto se mantenha em perfeitas condições para seu consumo durante anos. "Não têm uma data de caducidad, já que sua qualidade não diminui com o tempo. Em seu lugar, estabelece-se uma data de consumo preferente. Isso sim, uma vez abertos se devem guardar em frio, bem cobertos com o líquido de seu interior e se devem consumir num prazo de quatro ou cinco dias", explicam fontes da empresa Arroyabe, experiente em conservas de pescado.

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Mónica Timón

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Alguns dos víveres que se consomem desde uma bata ou bote podem ter um conteúdo elevado de sodio e inclusive de açúcar . Por isso, os nutricionistas recomendam que não tenham muita quantidade de sal ou açúcares acrescentados, que o azeite seja de qualidade e optar na medida do possível pela versão mais natural.

Ademais, a qualidade nutricional entre umas conservas e outras pode variar, e muito. "No caso das de pescado, ao acrescentar azeite de oliva, os níveis de Omega 3 são mais abundantes, o qual é beneficioso para controlar os níveis de colesterol. É mais, ao acrescentar outros ingredientes, como é o líquido que os cobre, alguns valores nutricionais das conservas são superiores que se se ingere o alimento fresco", apontam desde Arroyabe. Por este motivo, muitos cocineros recomendam aproveitar o 100 % do produto, incluído o líquido. No entanto, é importante recordar também que o processo de elaboração pode aumentar o nível de minerales e as kilocalorías do alimento.