Iñaki de Viñaspre (Grupo Sagardi): "Nunca tínhamos trabalhado tanto para ganhar tão pouco"

Iñaki López de Viñaspre leva já 27 anos adiante dos fogones e outros tantos no negócio gastronómico. Nascido em Vitoria, aprendeu a cozinhar junto a seu amona (avó) subido a uma cadeira porque não chegava à encimera. Estudou antropologia para conhecer melhor às pessoas, ainda que mais tarde se percató de que a gastronomia era o seu. Por isso, decidiu mudar os livros por chuletones e se propôs revalorizar os tradicionais platos bascos.

Assim nasceu no bairro Gótico de Barcelona Irati, o primeiro restaurante dos irmãos López Viñaspre que semeou a semente do Grupo Sagardi. Depois de um soado e polémico tropezón com a corrente de franquias com o mesmo nome que lançou em 90, na actualidade sua empresa conta com numerosos locais, aborda o catering e todo o tipo de actividades relacionadas com a restauração e tem um modelo a mais de 1.000 trabalhadores. Além de estar presentes em toda Espanha, também têm actividade em cidades como Londres, Ámsterdam, Porto e Buenos Aires.

• Em redes disse "enterremos o 2020 e comamos-nos o 2021", mas estamos-no-lo comendo?

"Por agora só estamos a provar o aperitivo deste 2021… Mas no-lo vamos a comer! As expectativas não são boas, mas assim que se acalme a situação a gente vai explodir, no bom sentido da palavra. Por enquanto, só posso dizer que nunca tínhamos trabalhado tanto para ganhar tão pouco".

• Após um ano de pandemia. Como valoriza as restrições estabelecidas para frear os contágios e como têm afectado à restauração?

"Sem entrar em política, acho que estamos a sofrer de certa inexperiência. Ao princípio era justificable, mas agora há provas fehacientes e claras de que fechar a hotelaria não é uma solução para combater o Covid".

• Tem restaurantes repartidos por todo o país, que diferença há, agora, entre o ter em Madri ou em Barcelona?

"Em Madri permitem-nos trabalhar, mantemos-nos. Enquanto, em Barcelona não dispomos de suficientes horas para dar um serviço e se está gestando uma espécie de pânico social. Aqui não há alegria e também não vida na rua. E, ao final, o número de contágios entre uma região ou outra não varia tanto".

• Que proporia para combater esse pesimismo do que fala?

"Há que gerar energia positiva porque a doença que virá depois não chamar-se-á Covid, chamar-se-á depressão colectiva. Precisamos tomar a rua outra vez, ter ilusões e confiar no futuro. Em definitiva, deixar que a gente viva um pouco mais, já vamos pelo segundo ano e está a ser um castigo muito longo."

• Como vê o auge do delivery e sua profissionalização?

"Não se pode substituir a sensação de ir a um restaurante com a de comer sobre um cartón médio quente. Está bem o de receber a comida que queiras em casa, mas a gente está cansada de cenar adiante da tv. A hotelaria é um espaço para relacionar-se importantíssimo em nosso estilo de vida e segui-lo-á sendo. Há muitas vontades de sair e socializar, de rir com os amigos no bar".

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• Que opina das dark kitchen que agora estão em auge?

"Há que as regular. O problema é que temos instalado nesta nova economia um modelo onde pensas que comes em tua casa de uma maneira boa, rápida e barata, mas não é assim. E se um serviço é tão barato é porque sai a conta dos trabalhadores que estão mau pagos e explodidos".

• Em seus restaurantes sempre tem apostado pelo produto de proximidade, que pensa agora da nova febre por este tipo de produtos?

"É uma tendência à que lhe dou as boas-vindas. A relação entre o bom produto e a cozinha tradicional nunca tem deixado de existir. Ainda que, às vezes, as modas e o marketing têm ido por trás de outro tipo de cozinhas. Mas após tantas esferificaciones agora se pôs de moda cozinhar para valer".