Javi Estévez (La Tasquería): "Si se comiera más casquería, no se sacrificarían tantos animales"

Ternera, cordero, cerdo, conejo, gallo, pato, callos, hígado, manitas, rabo, riñones, cabeza, lengua, tendones, corazón, sesos, crestas… están presentes en la carta de La Tasquería, el restaurante con una estrella Michelin que dirige el chef madrileño Javi Estévez. “La casquería fina es nuestro ADN”, asegura.

Mientras tanto, los ecologistas denuncian el impacto medioambiental de la ganadería, que consume cantidades ingentes de agua para producir un solo kilo de carne y es la responsable del 12% de las emisiones de gases con efecto invernadero en España. Preguntamos a Javi Estévez por este y otros temas relacionados con la alimentación y con su arte en los fogones.

--¿Qué pueden hacer los consumidores y comensales para intentar reducir el enorme impacto ambiental de la ganadería?

--Comer más casquería es una solución. Si la gente comiera más casquería, no haría falta sacrificar tantos animales. ¿Qué hay más sostenible que consumir un animal entero? Si matamos vacas para comernos los músculos, es una pena que lo demás se vaya a la basura. Vamos a aprovechar el 100% del animal. Eso ayudaría. Comamos más lenguas, crestas, criadillas y tendones. Comamos más corazones.

--Cuáles son las partes que más se desperdician de los animales?

--Hay muchas partes que antes no se utilizaban para la alimentación, o no estaban bien consideradas por su aspecto, y nosotros las hemos introducido en nuestra carta. Por ejemplo, hay gente a la que no le gusta ver la cabeza del cochinillo. Pues hemos creado un plato de cabeza de cochinillo confitada y frita. Te la comes con las manos y es una delicia.

--Dígame otras de sus delicatesen...

--Los corazones de pato son un producto único. Vamos a comer todo lo demás, no solo el hígado. Ahí reside el contribuir a una gastronomía mucho más sostenible. A la que hablamos de vísceras, la cosa se complica. Pero nuestra función como cocineros también reside en enseñar a la gente recetas que tal vez no probaría, por concepto, y son mejores que un solomillo.

--Supongo que su materia prima no provendrá de las macrogranjas de El Pozo…

--Intentamos trabajar con un único casquero, que siempre me garantiza que de donde vienen los productos son de la máxima calidad. ¿Cómo elegir la casquería? Pues como el pescado. Cuando un animal ha estado enfermo, se va a apreciar enseguida. Se nota en el color, en el brillo. Tienes que verlo en el escaparate y decir: ‘¡Qué maravilla!’. Por eso trabajo con empresas que se dedican exclusivamente a eso.

--¿Comemos demasiada carne los españoles? 

--Habría que variar más la dieta. Tenemos un país rico en frutas, hortalizas, mariscos, pescados, carnes... Tenemos que pelear y dedicar tiempo para tener una dieta mucho más variada. No ser extremistas en nada. Me dedico a la casquería, pero soy un fan de la verdura, la fruta y el marisco. Todo reside en el equilibrio.

--¿Le cambió la vida la estrella Michelin que recibió por su trabajo en La Tasquería en 2019?

--Cuando la recibes, hay un boom de gente que quiere venir a ver lo que estás haciendo. Cuando abrimos estaba gestionado por un grupo de seis. A día de hoy somos 16. Hemos ido ampliando a la par que aumentaba el números de clientes.

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--¿Es más difícil obtenerla o mantenerla?

--Conseguirla es muy complicado. Y más en un restaurante enfocado a la casquería. Nos parecía difícil y fue una sorpresa. Pero, una vez que la consigues, el reto es anual. No puedes bajar la guardia. Cada año hemos ido mejorando y luchando por mantenerla.

--¿Cómo casan los productos de Knorr en un restaurante con estrella Michelin?

--Mi colaboración con la marca Knorr, de la que soy embajador, se inició en 2015. A partir de entonces, nos retroalimentamos. Tiene una gran cantidad de productos que se pueden adaptar a cualquier tipo de negocio. Algunos de ellos encajan en mi cocina y siempre están presentes. Soy muy fan de las Primerbas, que me aportan un sabor natural y me ayudan a condimentar ciertos alimentos. A los corazones de pato maridados con pesto rojo, por ejemplo, le añaden un punch de sabor importante. Los maridamos en pesto rojo y luego los cocinamos con caldo. 

--¿Algún otro producto que nunca falte en la cocina de La Tasquería?

--También funcionan muy bien los aderezos líquidos: el cítrico, el de umami, el smoke… En un restaurante que no tiene brasa, como el nuestro, con un poco de smoke le das un matiz ahumado sin necesidad de horno ni parrilla. Estos aderezos permiten complementar recetas y potenciar el sabor de un guiso, por ejemplo. Tienen tantos productos que al final tienes que encontrar cuáles encajan mejor con el tipo de cocina que haces.

--Pepe Rodríguez y Grupo Gallo, Carme Ruscalleda y La Fageda, Javi Estévez y Knorr… ¿Por qué se asocian los grandes chefs con las grandes empresas de la industria alimentarias?

--Es una unión lógica con la que ganamos las dos partes. Al final, la industria tiene que buscar caminos para poder llegar a más gente. Apoyarse en cocineros con cierta reputación, porque seguramente esa formación te permita sacarle mucho más partido a los productos Knorr y crear nuevas recetas. Le aporto experiencia con mi tipo de cocina aplicada a sus productos. Y los chefs aprendemos mucho porque te obligas a innovar.