Desde la montaña del Tibidabo, Barcelona se despliega a los pies del comensal con sus tejados, calles y luces dibujando un paisaje que refleja el ritmo de la capital catalana. Allí, en el mítico hotel La Florida, hoy llamado hotel Mett, el chef Rubén Briones dirige los fogones de Albarada, un restaurante que apuesta por la cocina mediterránea y que invita a detenerse para contemplar unas vistas únicas de la ciudad.
En esta entrevista para Consumidor Global, Briones habla sobre los desafíos y oportunidades de gestionar un restaurante en un lugar privilegiado, reflexiona sobre la importancia de ser sostenibles en la cocina y sobre cómo los hábitos de los consumidores están cambiando en la gastronomía española, ofreciendo claves para entender qué valoran realmente los clientes en la actualidad.
--¿En qué influye estar ubicado en el antiguo hotel La Florida?
--Influye directamente en la experiencia que ofrecemos. Nos encontramos en un entorno privilegiado, con unas vistas únicas sobre la ciudad que aportan un carácter especial a cada visita. La localización eleva la experiencia más allá de la mesa, convirtiéndola en algo memorable desde el primer momento.
--¿Qué plato considera que representa mejor la identidad de su restaurante?
--Un plato que representa muy bien nuestra identidad es el steak tartar. Lo elaboramos combinando dos partes de la ternera, donde la grasa aporta un matiz especial que lo diferencia del tartar clásico. Otro es la lubina salvaje, de productores de nuestras costas. Un plato muy sencillo en apariencia, que acompañamos con una fondue de puerro y una velouté de perejil. Resume muy bien nuestra forma de cocinar: respeto absoluto por el producto, técnica sencilla al servicio del sabor y una propuesta honesta que conecta con lo que realmente disfrutan nuestros clientes.
--¿Qué papel juega el producto local en la carta?
--El producto local y de temporada es el eje de nuestra cocina. Trabajamos con una carta de estación, que evoluciona según el momento del año, priorizando siempre ingredientes de proximidad, principalmente de Cataluña y del territorio nacional. No buscamos referencias internacionales ni reproducir cocinas del mundo. Nos mantenemos fieles a una identidad mediterránea muy marcada, con un guiño al norte, ya que soy de Asturias y la tradición vasca forma parte de mi trayectoria.
--¿Qué tendencias culinarias están marcando la gastronomía española actualmente?
--En los últimos 25 años, la gastronomía española se ha consolidado como un referente mundial gracias al impulso de grandes chefs que han marcado el camino y elevado el nivel de exigencia dentro y fuera del país. Actualmente, vemos un cambio en el comportamiento del cliente. El menú degustación se reserva cada vez más para ocasiones especiales, mientras que en el día a día se tiende a elegir a la carta, con una búsqueda más concreta de producto y platos específicos. Por encima de todo, hay una tendencia que se mantiene y se refuerza: la búsqueda de calidad. El cliente está cada vez más informado y valora el buen producto, el origen y una cocina honesta.
--¿Cómo ha evolucionado la cocina mediterránea en los últimos años?
--La revolución liderada por Ferran Adrià marcó un antes y un después, no solo a nivel técnico, sino también en la manera de entender la cocina. Antes, la cocina catalana ya era una de las más sólidas y reconocidas dentro del panorama nacional, pero gracias al impulso de grandes chefs que han sabido reinterpretarla y llevarla más allá, la cocina mediterránea ha alcanzado una proyección internacional mucho mayor. Han conseguido elevarla, innovar sin perder la esencia y posicionarla en un contexto global. Es una evolución que se traduce en una cocina que mantiene sus raíces, el respeto por el producto y la tradición, pero que al mismo tiempo es más abierta, más creativa y con una capacidad mucho mayor de conectar con el público internacional.
--En la actualidad, ¿qué importancia tienen la sostenibilidad y el consumo responsable en la selección de productos?
--La sostenibilidad y el consumo responsable son aspectos que intentamos tener muy presentes en nuestra cocina. Aunque llegar al 100% es complicado, trabajamos para alcanzar entre un 80 y un 90% de aprovechamiento. Aplicamos la filosofía nose-to-tail, utilizando todas las partes del animal y del pescado, y aprovechando espinas, huesos y cortes menos nobles para caldos y preparaciones, de manera que el desperdicio se reduzca al mínimo.
--¿Qué factores hacen que un cliente esté dispuesto a pagar más por un plato: la innovación, la presentación, el producto de temporada…?
--Lo que realmente hace que un cliente esté dispuesto a pagar más por un plato es la calidad. No se puede engañar. Un buen producto, fresco y de temporada, preferiblemente local, es siempre lo primero. A eso se puede sumar un toque de creatividad o alguna técnica moderna, en nuestro caso, poca y sin perder la sencillez que define nuestra cocina. Al final, la combinación del producto, el cuidado en la elaboración y un pequeño detalle que sorprenda es lo que justifica el valor de un plato.
--En este tipo de restaurantes, hay un gran temor a pagar más por las vistas que por la calidad. ¿En Albarada ocurre?
--No. Nuestros precios son muy competitivos y están en línea con otros restaurantes de nivel similar en el centro de Barcelona. Los comentarios de nuestros clientes reflejan que se sienten satisfechos y que perciben el valor añadido de la experiencia completa.
--¿Cuál ha sido el mayor desafío de gestionar un restaurante en un hotel como el Mett?
--El mayor desafío es, sin duda, la ubicación. Aunque estamos en Barcelona, estamos un poco apartados. Hay que mantener una relación cercana con los proveedores y asegurarnos de ser prioritarios a la hora de recibir producto de calidad. La formación continua es clave para mantener la calidad y los estándares altos en todos los puntos de venta. Nos gusta lo que hacemos y queremos que cada experiencia refleje ese compromiso con el cliente y con el producto.