Un buen roscón de Reyes no necesita relleno. Y debe llevar fruta escarchada. Así lo afirma a Consumidor Global Salvador Pla, pastelero y propietario de la histórica pastelería valenciana Monpla (calle Pizarro, 32). Recientemente, ha sido galardonado con el premio al Mejor Roscón de Reyes Artesano de España 2025 en la categoría clásica. No es un nombre cualquiera en el mundo dulce. En 2018, fue reconocido como mejor pastelero del mundo gracias a Terreta, un postre con identidad valenciana elaborado a partir de mandarina, cacahuete y calabaza.
Ahora, vuelve a conquistar al público con un roscón fiel a la tradición. Sin relleno y con fruta confitada de manera artesanal. Un dulce que requiere dos días de elaboración y del que, en condiciones normales, solo se producen 500 unidades bajo reserva previa para los días 4, 5 y 6 de enero. Este año, eso sí, el galardón ha obligado a ampliar ligeramente la producción. Pla explica que durante los fines de semana de enero también se podrán encargar roscones para dar respuesta a la alta demanda. Todo parte de una masa brioche que sigue la misma receta de hace 50 años, cuando sus padres y tíos fundaron Monpla. Desde hace 22 años, es Salvador (segunda generación) quien lidera el obrador.
--Roscones artesanos hay muchos, pero ser el mejor de España no es fácil. ¿Cuál es su secreto?
--Es todo trabajo, técnica e ingredientes. Seguimos la receta tradicional que hacemos en la pastelería Monpla desde hace 50 años, pero con técnicas de fermentación de otras elaboraciones, como el panettone. Fermentaciones más largas sin levadura prensada y masa madre natural con las levaduras salvajes. Así se consigue que el roscón se conserve mucho más esponjoso y con muchísimo más sabor durante más tiempo.
--¿Cuánto tiempo se tarda en elaborar un roscón artesano?
--Depende mucho de la levadura o la masa madre que le pongamos. Cuanta más levadura le pongamos, más rápido fermenta, pero más rápido envejece. Una masa madre que ha fermentado durante tres o cuatro días, dándole alimento, fermenta con unas levaduras salvajes y espontáneas. A los dos o tres días, el roscón sigue estando tierno y no se queda seco. En nuestro caso la elaboración dura 48 horas. Son dos días donde el dulce va fermentando y se va amasando con los ingredientes oportunos en cada momento. En su fermentación final entra al horno, donde dobla su volumen y queda súper esponjoso.
--¿El roscón debe tener relleno o no?
--Originalmente, el roscón es una masa de bollería con sabor a agua de azahar, naranja, aceite de oliva y fruta escarchada por encima. Si la masa ya está enriquecida y tiene sabor, no hay por qué ponerle relleno. Un buen roscón ya tiene suficientes matices y sabores como para añadirle algo más. Pero en los últimos años, la tendencia son los roscones rellenos. Nosotros los personalizamos con nata, trufa, cabello de ángel o crema tostada. Pero cuando yo era pequeño, mis padres hacían todos los roscones sin relleno.
--¿Y por qué cree que se ha producido este cambio?
--Para mí, cuando alguien pide los roscones rellenos es porque ha probado roscones sin sabor. Yo tengo muchísima demanda aún de roscones sin relleno porque la gente aprecia el sabor de nuestra masa brioche y esponjosa. Para mí, el éxito es tener un buen roscón sin relleno y que la gente diga: '¡Qué sabor!'. Si es un producto seco y sin sentido, claro que le quiero meter nata o trufa dentro para que me aporte algo de esponjosidad y sabor.
--¿Y qué hay de la fruta escarchada? A casi nadie le gusta...
--Las cajas de cerezas o de naranja confitadas de las grandes superficies son bombas de azúcar. Si al roscón se le pone fruta escarchada industrial por encima y se mete al horno, queda más dulce, dura y chiclosa. Nosotros confitamos la naranja. Utilizamos la Navelina y le hacemos un proceso de confitado que tarda 14 días. Le ponemos un porcentaje de azúcar muy suave para que esos dados de naranja que incluimos en el roscón aporten frescura y no parezcan una gominola dura cocinada en el horno. Solo le ponemos naranja.
--¿Cuándo comienza la demanda de roscones?
--En Valencia, la tradición es el día 4, 5 y 6 de enero y solo vendemos roscones esos días. Los hacemos bajo encargo. Este año, con el concurso ha cambiado. Se celebró el 1 de diciembre y, a partir de ahí, el público llamaba a la tienda o venía. Así que las primeras dos semanas de diciembre, por primera vez, hicimos un centenar de roscones, pero decidí parar porque también tengo los encargos de Reyes. Tengo mi tope de fabricación en el obrador, que son 500 roscones. Como este año se va a quedar mucha gente fuera, hemos creado listas de encargo para volver a elaborar los roscones los fines de semana de enero.
--¿Por qué?
--Porque si en vez de 500 hago 600 roscones, sé que no me van a salir igual de bien. Tengo muy claro el tope de producción, llevamos 50 años y uno sabe muy bien lo que tiene y hasta dónde puede llegar para dar el mejor servicio y la mejor calidad posible. Algunos me dicen que me aproveche del reconocimiento y que haga miles de roscones, pero no puedo hacerlo. Todo lo que sale en la tienda, intento que esté bien y no que por premios tengamos que morir de éxito.
--¿Algún consejo para que los consumidores elijan un buen roscón?
--A primera vista, un roscón debe tener tres o cuatro dedos de alto y la fruta escarchada fresca, no pasada por el horno y deshidratada. Lo demás depende de cada artesano. Si el volumen del roscón es alto sabemos que ha fermentado bien y se ha cocinado bien, en teoría. En la parte de decoración, lo ideal es que la fruta haya sido confitada por el artesano o, al menos, que se haya puesto después del horneado.