La histórica bodega Ximénez-Spínola es una rara avis en Jerez: agota sus vinos antes de embotellarlos.
El caso de esta casa de viticultores de Jerez de la Frontera es insólito, pues su éxito únicamente puede compararse con el de algunos viñedos tradicionales franceses de una calidad suprema.
Los vinos de Ximénez-Spínola
Actualmente, la bodega Ximénez-Spínola está gestionada por la novena generación y se especializa, desde 1729, en una única variedad de uva: Pedro Ximénez.
Elabora 14 referencias diferentes, que van desde vinos secos y dulces hasta brandies y vinagres, y la mayor parte de su producción se vende bajo pedido antes de ser embotellada.
Una producción limitada
La forma de elaborar y redondear los vinos de Ximénez-Spínola responde a una apuesta de la bodega por la excelencia frente a la cantidad.
Su producción, además de limitada, está numerada, y es habitual que agote sus existencias antes de lanzar nuevas referencias al mercado, una situación que asume sin alterar su ritmo de trabajo ni la calidad de sus productos.
Cuando el ritmo lo marca el viñedo
“Elaboramos lo que la uva y las soleras nos permiten, no lo que pide el mercado. El ritmo lo marca el viñedo y la evolución en madera. Esto hace que cada una de nuestras botellas sea verdaderamente única”, señala José Antonio Zarzana, viticultor y propietario de la bodega Ximénez-Spínola.
En Jerez casi todo se ha construido alrededor del fino y el oloroso de uva Palomino. "Nosotros históricamente nos hemos quedado desarrollando la Pedro Ximénez para sacar lo mejor de ella en todos sus procesos”, añade Zarzana.
El soleo de la uva
Además, su bodega mantiene técnicas tradicionales, como el soleo de la uva (sobre camadas de esparto entre cepas) y la fermentación en barrica con levaduras autóctonas.
Todo ello sin dejar de hacer vinos insólitos y absolutamente secos que nunca se habían visto en Jerez. Una filosofía que le ha llevado a contar con la Denominación Varietal Pedro Ximénez de Acreditación Propia.
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