El aceite de oliva ocupa un lugar de privilegio en las cocinas españolas. Es un alimento con una historia admirable, puesto que el olivo ha sido cultivado en la Península Ibérica durante miles de años y los romanos ya apreciaban su sabor, su sedosidad y sus propiedades. Se trata, así, de un producto capital dentro de la dieta mediterránea, reconocida mundialmente por sus beneficios para la salud y su sabor.
En este sentido, el aceite de oliva virgen extra es rico en ácidos grasos monoinsaturados (principalmente ácido oleico), que se consideran beneficiosos para la salud cardiovascular. Contiene polifenoles y otros antioxidantes que ayudan a prevenir el daño celular y ciertas enfermedades.
El aceite de oliva virgen extra y el calor
Ahora, el cocinero Charlito Cooks ha explicado en un vídeo de TikTok qué uso debe darse a cada aceite. A su juicio, el aceite de oliva virgen extra debe consumirse en crudo. “Si cocinas con él, que sea preferiblemente en elaboraciones en las que no calientes mucho el aceite. Cuanto mejor es el virgen extra, peor se lleva con el calor”, expone.
Para freír, este experto apuesta por una opción que califica de infravalorada: el aceite de orujo de oliva. “Aguanta bien las temperaturas de la fritura y además tiene una ventaja: suele ser más caro que el aceite de girasol, pero se puede reutilizar varias veces, así que al final te sale a cuenta”, arguye.
@charlito_cooks ¿Qué aceites usar en la cocina para cada cosa? Aquí te dejo mis opciones favoritas 1️⃣ Aceite de oliva virgen extra para consumir en crudo: probablemente la opción más saludable, no obstante es un tipo de aceite que no se lleva bien con el calor por lo que si lo usas para cocinar procura que sea en elaboraciones en las que no tengas que calentarlo demasiado, por ejemplo para hacer salsas, pochar verduras a fuego suave y cosas de este estlo. 2️⃣ Aceite de orujo de oliva para freir: Es un aceite de oliva refinado y procesado pero es una opción que aguanta mejor las temperaturas de la fritura, además tolera muy bien los ciclos de fritura por lo que podrás reutilizarlo más veces y aunque sea más caro que otras opciones, como el aceite de girasol, te saldrá más a cuenta, tanto en lo nutritivo como en lo económico. 3️⃣ Mantequilla clarificada o ghee para cocinar a altas temperaturas: Cuando sellamos alimentos en la plancha la temperatura puede superar holgadamente los 200ºC, la mayoría de aceites vegetales a esas temperaturas se oxidan y pierden sus cualidades por lo que este tipo de grasa resulta una buena opción. Como alternativas vegetales están el aceite de coco y el de aguacate que sí aguantan bien las altas temperaturas. ¿Tú cual usas?
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Propiedades del aceite de orujo
En ese sentido, la química María Victoria Ruiz Méndez, investigadora del CSIC, reivindicó en un artículo publicado en 2021 los beneficios del aceite de oliva de orujo, “que tiene un comportamiento muy bueno en fritura porque es rico en ácido oleico y retiene compuestos de interés nutricional a pesar de un uso reiterado”, expuso.
Esta experta reconocía que buena parte de la sociedad no conoce los beneficios de esta variedad, si bien mantenía que "el aceite de orujo de oliva tiene todo lo que hace del aceite de oliva un aceite saludable, salvo el olor, el sabor y los polifenoles: la misma composición en ácidos grasos, que suponen más del 95% del aceite y que es particularmente rica en ácidos monoinsaturados (los que favorecen el mantener una buena salud cardiovascular), y los mismos compuestos minoritarios de interés nutricional como esteroles y alcoholes".
Mantequilla clarificada
En tercer lugar, Charlito Cooks afirma que, para sellar alimentos a la plancha o cocinar a altas temperaturas, puede ser buena idea utilizar mantequilla clarificada o ghee, una opción que en las cocinas de los hogares españoles no es muy popular.
Es habitual en la cocina india y pakistaní. Al eliminar los sólidos lácteos y el agua, el ghee concentra el sabor de la mantequilla, ofreciendo un toque más rico y a menudo con sutiles notas a nuez.