A pesar de que Alaska y los Pegamoides proclamaran pasarse el día bebiendo, “la coctelera agitando / llena de soda y vermut”, lo cierto es que esa bebida perdió popularidad en las décadas posteriores, quedando relegada a un lugar secundario frente al auge de la cerveza y los destilados. No fue hasta bien entrado el siglo XXI cuando el vermut vivió su resurgimiento, impulsado por la nostalgia, un cierto cambio de hábitos y el interés por los productos artesanales.
Así, según el informe Tendencias de Mercado en Horeca de NIQ, en el año 2023 la demanda de vermut en restauración creció un 9%. Además, algunos expertos hablan de que el aperitivo se está convirtiendo en el “prime time” de la hostelería, lo que impulsa una socialización más temprana, diurna y relajada, en línea con el espíritu colectivo del vermut. Se consume en tascas, locales modernos de postín y mercados. Lo que no es habitual es encontrarlo en un garaje.
La veta del vermut
El origen de las cosas importa, bien lo sabe Curro Marín, responsable de Asador Curro, un restaurante de Granada que abrió sus puertas en 1972 en la Carretera de la Sierra. De profesión sumiller, Marín solía viajar mucho por España para asistir a campeonatos y eventos relacionados con el vino, y hacia 2015 se dio cuenta de que merecía la pena explorar la veta del vermut.
“Al ver que se estaba poniendo de moda en Barcelona, Madrid o Bilbao, en torno a 2016 decidí empezar a elaborarlo”, cuenta a Consumidor Global. Lo hizo en el garaje anexo al restaurante, que hacía las veces de almacén. Comenzó con 700 litros, y el éxito de la iniciativa le llevó a aumentar la producción.
Cuerpo de uva blanca y espíritu de tinto
“Decidí meter esos 700 litros en barricas de roble francés que antes habían tenido vino tinto. Por eso siempre digo que mi vermut tiene cuerpo de uva blanca, que es con lo que está elaborado, y espíritu de tinto, que es con lo que está envejecido”, describe. Hasta ese momento, en el Asador no se vendía nada de vermut, porque en la zona de Granada no estaba todavía de moda, pero Marín identificó la tendencia.
Así, ahora elaboran unas 20.000 botellas anuales de esta bebida envejecida durante un mínimo de 12 meses. Emplean el método de soleras y criaderas, el tradicional para los generosos andaluces. “He tenido que ir comprando más barricas, que son de Horacio Calvente, una bodega excelente situada al sur de Granada”, explica.
“Terciopelo en boca”
El Vermú de Garage (se comercializa así, sin t final y con g) se elabora con uva moscatel de Alejandría, y su carácter nada tiene que ver con estruendos metálicos, el aceite de motores viejos o el persistente olor a neumático. Todo lo contrario.
“Es un vermú para todo el mundo, tanto para la gente con conocimientos más técnicos como para quienes se están incorporando a esta bebida, porque es terciopelo en boca: agradable, súper aromático y llena la boca sin ninguna agresividad”, describe Marín.
Reconocimientos nacionales e internacionales
En cuanto a los reconocimientos, Marín recuerda que enviaron las muestras de su elixir a la Guía Peñín y obtuvieron una valoración de 92 puntos. “Fue un reconocimiento muy positivo. De hecho, los que tenían 94 o 95 puntos costaban como tres veces más”, detalla (en su página web, la botella de 75 cl cuesta 11 euros). Además, han recibido medallas de oro y plata en campeonatos internacionales.
En cuanto a la forma de servirlo, Curro lo hace “en copa de vino, con hielo y una rodaja de naranja”. “Es un producto que no necesita más, tiene muchos matices diferentes y mucha evolución en copa. Hay clientes que en el Asador lo toman directamente para comer, porque tiene la complejidad y tiene los aromas propios del vino”, asegura.
La tendencia sin alcohol
Preguntado por la tendencia de consumir bebidas con menos alcohol, Marín asegura que es “una corriente global” que también tiene su eco en el mundo de los vinos con los caldos desalcoholizados, un proceso técnico complejo que cada vez está mejor logrado.
En el sector de la vermutería, recientemente, una enseña de la talla de Juan Torres Master Distillers (la división de la Familia Torres dedicada a la elaboración de destilados de alta gama) lanzó Casals Zero, un vermut innovador sin alcohol. Martini, Zarro o Remeier son otras marcas que ya tienen alternativa sobria. “Es una corriente importante. Seguramente nos tendremos que sumar todos al carro, pero hay que hacerlo bien, que sepa a vermú”, dice Curro. Si no, el motor podría quedar gripado.