Las trufas de segunda división de los supermercados: baratas pero insulsas

Este hongo valorado como un alimento gourmet ha llegado a los comercios con un precio más reducido de lo normal, aunque no comparte casi nada con sus versiones genuinas

Tres trufas de invierno negras / PIXABAY
Tres trufas de invierno negras / PIXABAY

La trufa es un hongo que nace en las raíces de algunos árboles como la carrasca o el roble. Y a pesar de su posición como un alimento exótico, está mucho más cerca de lo que parece, ya que Teruel es la zona de mayor producción y exportación de trufa negra en todo el mundo. A pesar de ello, para muchos, este pequeño alimento es un sinónimo de extravagancia gastronómica, algo que no es de extrañar una vez se ojea sus precios en el mercado. Aunque es un producto que varía mucho de precio según la temporada, se suele mover entre los 2 y 6 euros por gramo, necesitando unos 3 o 4 para conseguir que se note su sabor en casi cualquier receta. 

Esta exclusividad, sumada a una presencia cada vez mayor en la restauración y las promesas de su sabor y aroma como un verdadero lujo para los sentidos, han puesto a este hongo en el punto de mira de muchos aficionados a la cocina y curiosos amateurs. Por ello, los supermercados no han tardado en ofrecer trufas a unos precios algo más reducidos de lo habitual. Sin embargo, muchos clientes no han encontrado en estas ofertas los sabores que esperaban, mientras que los profesionales se han llevado las manos a la cabeza. 

No todas las trufas son iguales 

Estas trufas, como las que comercializan la marca Ferrer o Amalur por 375 y 354 euros por kilogramo respectivamente --en frascos de 10 y 12 gramos--  usan un truco muy efectivo para aquellos consumidores que no conocen las variedades de la trufa. En sus envases se suele promocionar como “Trufa Extra” o “Trufa Negra”, pero no es hasta llegar al apartado de ingredientes donde se especifica que es la especie de tuber indicum. Esta trufa se cultiva en diferentes zonas de China y tiene muy poco valor en el mercado a causa de sus propiedades escasas.

“La trufa negra, tal y como la conocemos nosotros, es la tuber melanosporum, también llamada trufa de invierno. El sabor de este hongo se basa en sus más de 100 aromas volátiles, mientras que su variedad china apenas alcanza los 18”, explica a Consumidor Global Daniel Brito, presidente de la Asociación de Truficultores de Teruel (Atruter). Este profesional del sector advierte de los olores extravagantes, en su mayoría provenientes de aromas artificiales que impiden a la gente disfrutar de los verdaderos matices de una trufa. 

Identificar la calidad

Como ya se sabe que lo bueno, bonito y barato no existe en realidad, el precio de estos hongos también sirve para identificar si se trata de un producto de calidad o una adulteración. Una verdadera trufa de invierno rondará un precio entre los 750 euros y 1.200 euros por kilo, mientras que su variedad estival (tuber aestivum) suele estar cerca de los 175 euros. “Ambas son grandes opciones, aunque la de invierno es superior en todos los sentidos, tanto en aroma como en sabor. Sin embargo, esta última es ideal para iniciarse en este mundillo: es más económica, pero tiene todos los matices de una buena trufa”, señala Antonosi Boix, director de Fruits de la Terra, una empresa que cultiva y comercializa el famoso hongo. 

Las trufas no suelen aguantar más de dos semanas desde que se separan de las raíces hasta que comienzan a perder calidad. Por ello, Boix también subraya que la temporada es importante para distinguir la trufa española. La de invierno sólo se vende entre noviembre y marzo, mientras que la veraniega cumple la misma premisa pero entre mediados de junio y principios de septiembre. 

El truco de los productos trufados 

Otro de los grandes reclamos que usan la trufa como gancho es el de la comida preparada. Cada vez es más común encontrar salsas, aliños, aceites o preparados con el aliciente de estar trufados o contener las propiedades de este hongo entre sus ingredientes. “La mayoría son aromas que contienen, a lo sumo, un 1 % de trufa en su composición y en el caso de que lleve, siempre será de la variedad china”, denuncia Juan Martínez de Aragón, doctor en ingeniería agrónoma en el Centro Tecnológico Forestal de Cataluña. El investigador recomienda, antes de comprar cualquier alimento que se promocione por la trufa, comprobar su porcentaje, que debe estar señalado entre sus ingredientes. 

El problema no es sólo el no disfrutar de sus verdaderas propiedades organolépticas, sino que incluso algunos productos utilizan esta excusa para inflar sus precios, cuando este aumento no se corresponde con una inversión real. Martínez de Aragón también hace hincapié en que todos estos alimentos potenciados usan aromas químicos y trufas de baja calidad, por lo que no suelen merecer la pena, ya que son “un trozo de corcho negro”.

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