Una vieja frase, que no es exactamente un mito ni un refrán, afirmaba que en el pasado una ardilla podía cruzar la Península Ibérica de árbol en árbol. Ahora, si ese animal estuviera en una gran ciudad, quizá podría hacerlo de bakery en bakery parando en algún café de especialidad. En este escenario, una de las empresas que quiere extender su presencia es El Obrador de Goya, una compañía familiar que cuenta con más de una veintena de establecimientos, de los cuales 22 son franquicias y 5 tiendas propias.
Está fuertemente implantada en Madrid, donde cuenta con un obrador central ubicado en Getafe, desde donde abastece diariamente a toda su red. Además, recientemente ha abierto sus dos primeros locales fuera de la capital, concretamente en Barcelona y Torremolinos (Málaga). Al escuchar a Luis Javier Merino y Ruth Murillo, sus socios fundadores, se hace evidente la forma en la que tratan de que sus valores, su compromiso y su ambición inspiradora permeen en todos los escalones de la empresa. Son de esas personas con un férreo sentido del trabajo, que, en este caso, permite endulzar los paladares de cada vez más madrileños con sus croissants, ensaimadas, palmeras, tartas y pastas de té.
-La primera vez que vi un establecimiento de su empresa pensé que el nombre era por el pintor, pero no es así. ¿Por qué lo eligieron?
-Luis Javier Merino: Goya es un homenaje a mi abuela, que se llamaba Gregoria. Fue una de las pioneras a nivel empresarial de este sector en la Comunidad de Madrid. Tuvieron una fábrica muy importante hace 40 años. Yo pertenezco a la cuarta generación de panaderos y pasteleros en Madrid: mi bisabuelo era panadero, y mi abuela y mi abuelo también. Mis padres continuaron la tradición y yo la he continuado con Ruth, mi mujer.
-”Los padres de Goya, originarios de un pueblo de la provincia de Toledo, decidieron venir a Madrid a buscar mejores condiciones de vida, y después de mucho esfuerzo, sólo hubo un secreto: trabajo, trabajo y trabajo duro”, se lee en su web.
-LJM: Sí. Mi abuelo tenía un puesto de melones y mi abuela tenía una lechería en la calle Antonio López. Al final, decidieron unificar el negocio y a partir de ahí fueron trabajando y trabajando. Con el tiempo, se fueron a una nave enorme de Carabanchel que a día de hoy es un bloque de edificios, y comenzaron con la bollería y la pastelería. Se jubilaron en la década de los 80. A mí me pilló muy pequeño.
-Pero desde pequeño, ¿este mundo ya le interesaba?
-LJM: Sí. Yo he sido un pésimo estudiante, y cuando le dije a mi padre que estaba perdiendo el tiempo, su respuesta fue que, en ese caso, empezase a echar una mano en el obrador, que era el negocio familiar. Me he dedicado toda la vida a ello: desde los 16 años ejerzo el oficio de la panadería y la pastelería.
-Ruth Murillo: Yo no venía para nada de este mundo. Tras la crisis de 2008 acabé en el paro, y luego estuve detrás de un mostrador en la primera tienda que tuvimos.
-¿Cómo han visto la evolución del sector a lo largo de todos estos años? Cada vez se habla más de los problemas asociados al excesivo consumo de azúcar.
-LJM: Nosotros siempre hemos sido muy artesanos, desde que abrimos el primer obrador propio aproximadamente en 2016. En 2021, después de la pandemia, nos fuimos a un centro mucho más grande. En cuanto al azúcar, es cierto que todo el mundo busca ser un poco más sano, y nuestras producciones y fórmulas tratan de tener eso en cuenta. En cualquier caso, el consumidor sigue demandando el azúcar: uno de nuestros productos más vendidos es el croissant, que lleva un porcentaje de azúcar similar al de la palmera, por ejemplo. Es lo que demanda el cliente.
-Da la sensación de que la competencia en el sector cada vez es más feroz. En Barcelona, por ejemplo, la expansión de Vivari es muy destacada, y en Madrid se cuentan por decenas los locales de Granier o Panaria.
-LJM: Cada día nos cuesta más encontrar locales buenos, aptos para desarrollar en ellos un concepto como el nuestro. Sí es cierto que el mundo del coffee bakery se movió mucho en la época de 2010, porque antes solo había panaderías y pastelerías o locales de take away. Este modelo de negocio ha ido creciendo, y ahora se trata de ofrecer, dentro de un establecimiento, una experiencia: una buena imagen de marca, una buena iluminación, una buena exposición de producto, que para eso somos expertos, un buen café… Eso es lo que hará que el cliente se sienta a gusto. Ahora bien, creo que hay una diferencia entre un Vivari, un Panaria un Santa Gloria y nosotros: son conceptos coffee bakery, en el que la máxima expresión es la cafetería y la panadería aporta un toque o un plus. En nuestro caso es al revés: nuestra especialidad es el bakery coffee.
-A lo largo de 2025 planean abrir entre seis y ocho establecimientos con el foco puesto en la franquicia. ¿Qué tiene que tener necesariamente un local de El Obrador de Goya?
-LJM: Calidad, buena imagen y unos profesionales que tengan ganas de comprometerse con nuestra marca, trabajar y preocuparse de veras por su negocio.
-¿Cuántas personas hay en total en la empresa?
-LJM: Entre tiendas propias y el obrador, cerca de 70 personas. Si se suman las franquicias, la cifra total de trabajadores rondaría los 200.
-¿Qué cantidad de producto sale cada día del obrador?
-LJM: En el último año hemos crecido un 12%. De bollería estamos sacando, aproximadamente, unas 4.200 piezas diarias. A diferencia de la competencia, trabajamos producto fresco diario: el croissant lo horneamos al día, las palmeras también… Cada tienda recibe directamente el producto de bollería y procede a exponerlo en vitrina. En cuanto a las tartas, estamos en alrededor de unas 100-120 diarias, a las que hay que sumar unos 200 postres (el equivalente a 30 o 40 kilogramos diarios…) Si los números van como esperamos que vayan, solo el obrador cerrará el año en torno a los 2 millones de euros.
-Con esos números, ¿qué es lo más satisfactorio de estar al frente de la empresa?
-LJM: Ver que la gente nos conoce, que valora la marca y la pone muy arriba… Eso es lo más satisfactorio. Creo que lo que nos sucede es que, como estamos metidos en el trabajo, muy enfocados ahí y no en el mundo exterior, no somos conscientes de lo que hemos construido. Nos sentimos muy orgullosos de eso… y de todo lo que nos queda. Somos personas muy humildes, si bien creemos que el potencial que tiene esta marca está muy por encima del que tienen otras. Aquí hay un gran trabajo por realizar, y nuestro objetivo es convertirnos en la primera marca en la Comunidad de Madrid en aperturas. Ahora mismo somos la tercera o la cuarta.
-¿Y lo más difícil?
-LJM: Lo más difícil es lidiar con la preocupación diaria, o la responsabilidad de tener a 70 empleados que todos los meses tienen que llevar el dinero a sus familias. Es difícil, y es raro el día en el que no te levantas con algún asunto inesperado o con algún problema. Además, hay que intentar no llevarse los problemas a casa: es complicado que mi mujer y yo no estemos con que si ha pasado esto o lo otro. Pero después de 13 años al frente de este negocio hemos sobrevivido a una pandemia, a un incendio en 2023… Siempre nos hemos vuelto a levantar.
-¿Cómo fue ese incendio?
-LJM: Un accidente con una freidora, algo fortuito. Pero es cierto que vimos temblar nuestro negocio… Y supimos reaccionar. Nos apoyamos en gente del sector a los que les agradecí muchísimo el detalle.
-Ruth Murillo: Esa misma noche, gracias al resto de obradores que nos ayudaron, pudimos servir a nuestras franquicias. La verdad es que yo me quedé bloqueada, pero él, hasta pasados dos días, no se dio cuenta realmente de la situación: solo pensó en que tenía que suministrar. Y se pudo hacer.
-En los últimos tiempos se ha hablado mucho del precio de los huevos o del cacao. ¿Cómo ha afectado a su empresa la subida de costes? ¿Han retocado el precio de los productos de la carta?
-LJM:Tras estallar la guerra de Ucrania perdimos casi 10 puntos de rentabilidad en el Obrador. Lo pasamos realmente mal, porque nos dio un poco de miedo sufrir y que nuestro cliente final no respondiese bien. Finalmente, tras negociar con proveedores, conseguimos buenos acuerdos y a día de hoy hemos recuperado ese margen. Con todo, este mes está prevista una subida en las tarifas. Llevábamos un año y medio sin hacerlo, pero ha subido mucho el chocolate, la mantequilla… Por ejemplo, en agosto de 2024 yo pagaba la mantequilla a 6,50 euros el kilo y el último precio que tengo de compra es 9,20 euros. Un chocolate normal se pagaba a 2 euros y ahora son 2,70 o 2,80… Todo ha subido. A pesar de esto, hay que decir que hay quienes especulan y se aprovechan de una guerra o de una crisis. Muchos proveedores y muchos fabricantes tratan de justificar subidas y sacan tajada.
-RM: Tras el estallido de la guerra de Ucrania, había productos que variaban de precio cada semana. La harina, por ejemplo, fue algo que no se entendía.
-¿Dónde ven El Obrador de Goya dentro de dos, tres o cinco años?
-RM: Yo en 10, en México o así [risas].
-LJM: Hay que ir trabajando año a año. Ahora tenemos a una persona nueva dentro de la empresa que nos está ayudando a llevarlo todo mejor y a pensar en ese crecimiento a cinco años vista. Así que, dentro de cinco años, esperamos tener una facturación de en torno a 25 millones de euros, ser el número uno en Madrid en cuanto a aperturas y crecer en Andalucía. Barcelona es un sitio que está, como comentabas, muy copado, mucho más que Madrid: te encuentras en la misma calle cuatro panaderías de distintos conceptos. Queremos ir poco a poco, con humildad, y profesionalizar más la plantilla, porque nosotros hemos sido todo y no damos para todo: directores de recursos humanos, de administración, financieros… Ahora también estamos enfocándonos en la franquicia, buscando buenos perfiles a los que podamos darles toda la formación necesaria para que puedan recuperar su inversión en un periodo de entre 24 y 36 meses. Eso para un franquiciado o un inversor resulta muy atractivo.