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Marcos Pujadas, chefe do restaurante Dos Cucharas: “No DiverXO não se paga 400 euros só para comer”

O chef e fundador do restaurante no centro de Barcelona explica à Consumidor Global as chaves da sua cozinha e defende a alta cozinha de Dabiz Muñoz.

Ana Siles

Marcos Pujadas, chef de Dos Cucharas / Fotomontagem CG

“Traga-me duas colheres para a sobremesa, por favor”. Esta é a frase frequentemente repetida que inspirou Marcos Pujadas com o nome dos seus restaurantes: Dos Cucharas. O chef está empenhado numa cozinha clássica em que o protagonista é o produto e não a técnica. 

Em 2019, pouco antes da pandemia, este chef decidiu abrir o seu primeiro Dos Cucharas em Sant Cugat (Barcelona). Depois de superar a crise, em 2023 redobrou o seu compromisso com um segundo restaurante na capital catalã, situado na rua Vía Augusta, 201. Sob o mesmo nome, estes dois estabelecimentos oferecem um menu quase idêntico, embora com pequenas nuances. Após a sua passagem pelo Cinc Sentits e a sua formação na Escola Hoffmann, a Consumidor Global entrevista Pujadas para lhe explicar os segredos para conquistar os clientes. 

--Se tivesse que definir a proposta gastronómica de Dos Cucharas numa única frase qual seria?

--Para mim é um restaurante gastronómico sem pretensões onde primamos o produto.

--E isso que implica?

--Dar importância ao produto sem o mascarar demasiado. O objetivo é fazer do produto a estrela do espetáculo e não o manipular demasiado para que o sabor e a textura sejam impressionantes.

--Como elege os produtos com os quais trabalha?

--Trabalhamos com a estação. Quando é tempo de alcachofra, colocamos um prato de alcachofra, ervilhas pequenas, espargos brancos.... Os nossos fornecedores são pequenos, mas têm muita qualidade. É tão importante ter um bom peixe como um bom tomate. 

--Compromete-se com o produto local?

--Sim. Seria uma loucura ir à procura de produtos noutros locais que não os locais. Temos ervilhas espectaculares em Maresme. Em Tudela, comemos espargos fabulosos, as carnes da Galiza...

--Com dois restaurantes sob o mesmo nome, como gere que a experiência seja coerente e não repetitiva?

--Sim, é muito semelhante. Trabalhamos com muitas sugestões e elas são sempre diferentes em cada um dos restaurantes. Tenho muitos clientes habituais em Sant Cugat e em Barcelona, mas há poucos clientes que vão aos dois sítios. Por isso, não é tão repetitivo, embora a cozinha seja praticamente a mesma e o menu seja muito semelhante. 

--E não arriscar-se-ia a fazer duas cartas diferentes?

--Sim, já pensámos nisso em várias ocasiões. Mas tenho pratos de que gosto muito e como vejo que até agora tem funcionado para mim, prefiro não lhes tocar demasiado. 

--Como garante a qualidade, já que não pode estar em duas cozinhas ao mesmo tempo?

-Este é um desafio e é o mais complicado de todos porque, obviamente, não posso estar nos dois sítios. A verdade é que tenho duas equipas muito profissionais e confio plenamente nas capacidades de todas elas. 

--Alguns consideram que comer bem é um luxo. Acha que os preços no Dos Cucharas estão ao alcance do público geral?

-De segunda a sexta-feira, temos um menu de almoço por 26 euros. No menu à la carte, estamos a cerca de 60 euros por pessoa. Provavelmente não é suficiente para vir todos os dias, mas com o produto que usamos, a zona onde estamos, o sítio, etc... É um preço mais do que razoável. 

--O menu de 26 euros tem como objetivo que o cliente venha comer todos os dias? 

--Sim, sim, temos muita clientela que pode ir de duas a quatro vezes por semana perfeitamente bem. 

--Então irão os diretores, não?

--Seguramente, seguramente.

--É possível oferecer uma experiência gastronómica memorável sem que o preço dispare?

--Acho que sim. De facto, a partir de setembro, à noite, vamos ter um menu de partilha por 36 euros. Com os mesmos pratos do menu e um pouco de algo diferente. Vai ser muito bom. Estará em ambos os sítios.

--Para além do DiverXO, Dabiz Muñoz também tem outros restaurantes mais acessíveis. Acha que, atualmente, é necessário pagar quase 400 euros por uma mesa num restaurante como o DiverXO, quando existe uma oferta gastronómica tão vasta?

--Acho que, no fim de contas, estamos a falar de experiências. Não se paga 400 euros para comer e pronto, o que importa é a experiência. Eu estive no Disfrutar e é uma recordação que fica para a vida. São experiências únicas e é por isso que se paga. Há pessoas que dão valor a isso e outras que não o entendem. 

--Prevê uma maior expansão de Dos Cucharas?

--A ideia é crescer. Não sei se com Dos Cucharas, mas talvez sim. Seria ir para outra cidade, como Madrid, que já me abordaram em mais do que uma ocasião. Mas também gostaria de fazer um restaurante diferente ou mais informal. Preços mais acessíveis e comida igualmente boa. Num futuro não muito distante, provavelmente abriremos outros nomes.