Santiago Peralta, fundador da Paccari: "O melhor chocolate do mundo custa 6 euros"
A Consumidor Global entrevista o fundador e CEO da marca de chocolates com mais de 400 prémios, reconhecida como a chocolatier mais ética do mundo.
Pacari significa amanhecer ou natureza em quichua. "O amanhecer é quando deixas a escuridão e começas a dar-te conta de onde estás parado", explica a este meio Santiago Peralta, fundador e diretor geral da Paccari. Trata-se de uma das marcas de chocolates mais selectivas do sector do cacau. Uma marca gourmet que recebeu mais de 400 galardões ao longo dos seus 23 anos de trajectória.
Comprometida com o pequeno agricultor, esta empresa equatoriana conquistou os paladares dos ricos e dos mais modestos. “Estamos na primeira classe da Emirates”, sublinha Peralta. Mas também nos supermercados, com preços que não ultrapassam os 6 euros. Uma marca que, nas palavras do seu fundador, é uma “love brand”.
--Paccari ou Pacari? Vi-o escrito de ambas maneiras…
--Um dos dogmas em marketing é que a marca não se toca. Tocar é uma palavra grande, mas se o mundo está a pedir uma mudança, pensei que podíamos começar.
--Conte-me…
--Começámos a chamar-nos Pacari, com um “c”. A marca tem 23 anos e quando fez 20 anos, eu e a minha mulher pensámos um pouco. Para além da comunidade rural, percebemos que se tinha construído outra comunidade, a da cidade. Um consumidor consciente na cidade gera que as comunidades do campo também vivam bem. Em Paccari estava faltando esse ‘c’, porque essas duas comunidades juntas é que fazem a vitória.
--Como recebeu o vosso público a mudança?
--Houve muita gente chateada. As pessoas diziam que a pessoa que tinha feito a mudança era um cínico. Paccari é uma marca de amor, a marca mais amada do Equador. É um culto no bom sentido da palavra. Uma marca muito amada. O campeão do mundo, o revolucionário, o Robin dos Bosques, muitas coisas.
--Como definiria estes 23 anos?
--Tem sido uma evolução constante. Começámos com o espírito de pagar bem aos agricultores e isso exige muitas mudanças ao longo do caminho, mudanças que não estão no que é geralmente ensinado na universidade. O que o professor diz ninguém contesta e isso é um problema. Eu era uma pessoa polémica e sempre considerei que havia coisas que estavam erradas. O facto de 99% das coisas que comemos conterem agro-químicos tóxicos não me parece correto. Se não parece correto para todos nós, porque é que continuamos a fazê-lo?
--Boa pergunta.
--Tu és tudo o que comes. E se somos o que comemos, somos um saco de venenos. O convencionalismo tem de ser visto de forma um pouco crítica. Parece que tudo foi inventado mas, na realidade, não foi. Há pessoas que ousam mudar as coisas. Há pessoas que se atrevem a mudar as coisas.
--Como se pode inovar no sector do chocolate?
--Os nossos concorrentes foram fundados em 1890. Começámos a fazer as coisas bem desde o início. Agricultores sem pesticidas, terra limpa, fertilidade, longo prazo, bom salário, que o agricultor não morra de fome. 80% do cacau do mundo provém de pessoas que ganham menos de 25 euros por família e por mês. Quando se paga bem aos agricultores, a qualidade do cacau começa a florescer. É como o vinho.
--A que se refere?
--Não se salta para cima das uvas durante um par de horas, coloca-se num barril e sai-se com um grande vinho. É preciso cuidar de todo o processo até se obter um grande vinho. O processo é essencial, sabe porquê? Porque um grande vinho é vendido a 400 euros. O cacau não era valorizado. Começámos a educar as pessoas com provas. Eu, pessoalmente, já fiz provas para mais de 100.000 pessoas. O que é preciso é o efeito borboleta. Lançámos um chocolate diferente. Demorou até que os primeiros dez se tornassem 100, depois 1.000. Tudo, a longo prazo, leva tempo. Mas nada que valha a pena é de curto prazo.
--Achas que na Europa sabemos apreciar o chocolate?
--Penso que existem grandes fundamentos. O cacau foi domesticado no Equador há 5.500 anos. É o principal produtor e exportador de cacau histórico da América Latina. É o berço e a meca. Há tantas variedades e denominações de origem que ainda não estudámos nem compreendemos cada cacau. É aí que estamos.
--Desconhecia-o…
-Isto é divertido porque, de outra forma, é um chocolate aborrecido. É um chocolate industrial que não tem glória nenhuma. Oitenta por cento do chocolate vendido no Equador é Paccari, biológico e orgânico. As pessoas normais compram-no e não são milionárias. Têm uma afeição por este chocolate porque tem sido uma questão de educação. Dizem: “Se este chocolate acabar com a migração, então que maravilha”. Os consumidores conscientes da cidade estão a começar a compreender que o campo é importante.
--É uma reflexão similar à do início.
--Somos nós que marcamos os golos, que pagamos os impostos, que movemos o país e que trabalhamos todos os dias. Quando as pessoas começam a aperceber-se de que têm um papel de liderança, as compras dos consumidores começam a ter consequências.
--E quando se compra de forma consciente também se está disposto a pagar um preço mais elevado?
--Óbvio. Eu dependo de ti. Somos interdependentes. Há, obviamente, pessoas que são simplesmente sujas e cegamente apaixonadas pelo sabor de Paccari. Os sabores não são esquecidos, as experiências são únicas. Quando a cabeça, o coração e as entranhas estão alinhados, temos uma pessoa que quer este chocolate e nenhum outro.
--'Ethical Consumer' reconheceu-vos como a chocolatería mais ética do mundo. O que significa esse reconhecimento?
--O mundo está errado. Se o Paccari é um líder, é porque os outros ou estão muito enganados ou eu estou enganado. Mas um de nós está muito errado. Será que o mundo é tão medíocre, injusto e antiético que nós somos os melhores?
--Mas é um elogio, um reconhecimento.
--Eu sou um grão de areia e a praia está podre. A lisonja dura cinco minutos, mas a realidade dura para sempre. E o facto de esta realidade ser a que se impôs ao mundo assusta-me profundamente.
--Com quantos agricultores trabalha atualmente a Paccari e como é essa ligação?
--Lembro-me de uma anedota. Fui a um sítio onde sabia que tinham um bom cacau. Peguei no melhor cozinheiro da cidade, convidei-os para comer e disse-lhes que lhes ia pagar três vezes mais. Começámos a falar e duas pessoas confiaram em mim ou arriscaram, não sei. Mas começámos a transformar o cacau.
-E o que é que aconteceu?
-Após seis meses, os outros camponeses perguntaram-lhes como estavam a lidar com o louco que tinha vindo. Eles responderam: "Perfeito, muito bem. Estamos a melhorar. E assim se começa com dois, depois são 20. Agora são 3.000 ou mais. São pequenos agricultores porque penso que são os que mais precisam de mim. Para alguém muito grande, não vou ser transcendente. Mas se eu der uma mão a alguém que realmente precisa, é um grande ato de justiça.
--Recebeu dezenas de prémios do International Chocolate Awards para o melhor chocolate do mundo, mas será suficiente para oferecer apenas qualidade?
-Existem muitas qualidades. Os Prémios Internacionais de Chocolate não avaliam se o chocolate é isento de glúten, por exemplo. A dimensão ética é mais importante do que os Prémios Internacionais de Chocolate. 440 prémios são bons, mas penso que o chocolate precisa de ser renovado.
--Que pensa do chocolate com leite?
--Não é chocolate. Concordámos com a mentira, mas é uma fraude e o facto de continuarem a dizê-la é um pouco cínico. Uma coisa que tem 60% de açúcar, gordura, leite em pó e o último ingrediente é o cacau não se chama chocolate. O Paccari chama-se chocolate porque o primeiro ingrediente é o cacau.
--Há alguma marca específica que o preocupe?
-Ver a classificação ética. Eu não compraria nada que não estivesse no verde. Não estou a tentar ser parte do problema, estou a tentar ser parte da solução. É isso que é um consumidor consciente. Por uma questão de princípio, não compraria um desses chocolates.
-A crise do cacau fez disparar o preço do cacau.
--Há cerca de 50 anos, os agricultores não eram bem pagos. Os agricultores não tinham razões económicas para cultivar cacau. O Gana e a Costa do Marfim, que produzem 60% do cacau mundial, nunca foram pagos. Os agricultores não ganhavam dinheiro. Assim, durante 50 anos, não houve irrigação nem novas culturas.
-E como é que isso o afecta hoje?
--Neste momento, as árvores têm 80 anos e estão velhas. E quando estamos todos velhos e doentes, não podemos trabalhar e produzir. É isso que está a acontecer aos cacaueiros. Esta crise foi gerada por todos nós. Quando se paga pouco, não se gera o incentivo para produzir. E agora com as alterações climáticas... Acho que a produção de cacau caiu cerca de 30%, é um aquecimento.
--Que podemos fazer para o recuperar?
--É preciso começar a cultivar uma grande quantidade de cacau. Mas sem apoio financeiro, como é que isso vai ser feito? São precisos mil milhões de dólares para replantar tudo isso. O cacau não é como o trigo ou o milho, que se planta e em seis meses está pronto. No caso do cacau, são precisos cinco anos até se começarem a ver as vagens.
--Quanto é que o chocolate ficou mais caro?
-Três vezes. 12.000 dólares por tonelada. No mercado de acções, de 2023 a 2024, ocorreu o primeiro pico. Primeiro, estava a 2.500 dólares, depois disparou para 10.000 dólares e depois para 12.500 dólares. Agora está a estabilizar nos 9.000 dólares. Mas de 2.500 para 9.000 é três vezes e meia. Isso é semear a fome e colher a fome. Se o campo é mau, todos nós somos maus.
--Tiveram de aumentar os vossos preços devido a esta crise?
--Claro que sim. No sector do cacau, os verdadeiros chocolates são caros. O outro não depende disso porque o teor de cacau é muito mais baixo. Tivemos de aumentar progressivamente o preço em mais de 50%.
--O consumidor é muito sensível à mudança de preços...
-Todos eles. Cheguei ao ponto de dizer: "Desculpa, mas não te posso dar. Prefiro ficar com o cacau a perdê-lo". E com as alterações climáticas vem o azar. Quer dizer, se não chove, ninguém come. Há uma maior procura de chocolate verdadeiro e não há cacau. Por um lado, as pessoas estão dispostas a pagar pela sua saúde e, por outro lado, não há cacau.
--Não considera que marcas como Milka ou Nestlé são concorrência da Paccari?
-A concorrência é a ignorância. As pessoas não sabem. Quem gosta de um produto como este, não gosta do meu, e quando vem ao meu, não gosta do outro. Temos 80 sabores. A questão é como é que se faz com que as pessoas que vêm destes doces de cacau não tenham medo do chocolate negro? Temos chocolate com sal, maracujá, cardamomo... Com estas pequenas pontes, as pessoas deixam de comer chocolate de mentira e estamos a dar-lhes anos de vida.
-Mas nem toda a gente tem o mesmo orçamento para fazer compras.
--Estou de acordo.
-E a realidade é que muitas marcas oferecem um produto açucarado, mas mais barato.
-Coma metade de um queijo e não um queijo inteiro, mas coma um bom queijo. Por outras palavras, prefiro comer menos, mas comer melhor. Se mudar a sua dieta para uma boa dieta, está a dar a si próprio anos de vida. Não sei quanto custa um ano de vida.
--Não tem preço.
--Exatamente, não tem preço. O que temos de fazer é ser cautelosos. Não temos todos o mesmo dinheiro. O melhor vinho da montra custa-lhe 100 euros, o melhor chocolate do mundo custa-lhe 6 euros. E não o vai provar? Pode dividi-lo entre 15 pessoas. Junte-se com cinco amigos, ponha 1 euro por pessoa e experimente. O Paccari é um luxo absolutamente acessível. Estamos em Primeira Classe na Emirates, somos o chocolate oficial do Museu do Prado... Lugares icónicos no mundo. É feito com sentido e ética. Não é apenas o melhor do mundo, é o melhor para o mundo.