Ferran Adrià: "Quando comecei, a saúde e o restaurante não estavam vinculados"

Nem todos se podem gabar de aparecer na capa da revista Time. Mas Ferran Adrià, sim. Chef e génio, este cozinheiro oriundo do Hospitalet de Llobregat, revolucionou a cozinha durante anos com o seu restaurante El Bulli. Ainda que, muito tenha chovido desde esta etapa e como explica, "mudou muitas coisas, quando comecei a saúde e o restaurante não estavam vinculados", lembra.

Agora, além dos fogões, Adrià dedica-se à investigação culinaria. No entanto, foi visto na feira Alimentaria para falar das suas grandes paixões: a gastronomia e a inovação.

A importância da gestão

"Não é necessário inovar para triunfar. NNão devemos ser obcecados pela inovação, confundimos inovação com atitude inovadora". Foi assim que Adrià abriu seu discurso com força. Na sua opinião, se alguém quer inovar, tem que entender de gestão. "A maioria ose restaurantes dura uma média de 5 anos. Não há planemento, só se pensa na cozinha e isso é um erro, daí que a maioria feche aos cinco anos", explica.

Para Adrià, planificar é uma obrigação, da mesma forma que se informar. "Há que dar valor ao prazer de estudar", infere o artista. De facto, o chef remarcou que "há que aprender um pouco de tudo e questionar o mundo que nos rodeia, porque sem incomodidade não há mudança, nem inovação".

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O papel do 'delivery'

Adrià não se deixou nenhum tópico na calha. Com uma atitude relaxada e enérgica comentou todos os temas que estão em voga nos dias de hoje. "O delivery substitui o comer em casa, não a figura do restaurante, que vai afetá-los um pouco, mas repercutirá mais no supermercado".

Além disso, também tratou temas como o ecologismo e a compra de proximidade, ou quilómetro 0. "A cozinha tem que ser solidária com o mundo", enfatizou. Também o chef referiu-se ao veganismo que, segundo Adrià, chegou para ficar. "Em 10 anos, mais de 12% das pessoas não consumirá carne", afirma. E sobre as redes sociais, este virtuoso tem-no claro: "por enquanto o Instagram não enche restaurantes".

El Bulli e o seu encerramento

O nome do El Bulli assombra este chef. Onde quer que vá, ele é questionado sobre o restaurante enigmático. "Fechamo-lo porque o modelo que tínhamos de negócio já não nos funcionava, aparte do restaurante, o meu sócio e eu tínhamos outras empresas que eram as que nos davam liquidez. O El Bulli não era para ganhar dinheiro. Tivesse podido pôr o menu a 1.000 euros, mas nunca o fiz, porque esta não era a missão", explicou. Segundo Adrià El Bulli nasceu com o objectivo de abrir caminho "para que outros entrassem e continuassem".

Sobre a cozinha de vanguarda, o chef considera que "hoje não se vê tanto como na minha época, porque o nível é tão alto que é muito difícil. Se El Bulli estivesse aberto, também sê-lo-ia para nós". Na verdade, Adrià foi sincero e acrescentou que "se tivéssemos continuado, teríamos caído, ninguém pode passar toda a sua carreira na cozinha de vanguarda".