O milho azul: raro, caro e com "propriedades anticancerígenas"

Alguns pensarão que o cozinmheiro utilizou colorante. De uma intensa cor escura, quase negro, o milho azul não parece natural, mas mais um capricho de algum chef. No entanto, este alimento não é artificial. Desde a sua semente até aos arbustos em forma de espiga são azuis.

Quanto ao seu sabor, não é doce e trata-se mais de um alimento "selvagem, antigo e mais puro", tal como o define o cozinheiro José López Portillo do restaurante Azul Frida, situado no bairro do Raval de Barcelona. Na verdade, é essa pureza que lhe confere "propriedades anticancerígenas", segundo um estudo da Universidade Veracruzana do México, de onde é originario este cereal. No entanto, além destas caraterísticas, o milho azul também é um potente antioxidante, baixo em açúcares e com um alto nível de proteína .

Artículo relacionado

Jackfruit: o novo superalimento que parece frango, mas mais insípido

Núria Messeguer

As origens

O México é um dos principais exportadores de milho do mundo e além da variedade amarela -- a mais conhecida de todas-- cultiva mais 59 variedades diferentes. "Está a vermelha, a branca e também a azul", assinala Ricardo Rubio Calderón, mexicano e proprietário da loja de alimentação María La Bonita de Barcelona. Além disso, tradicionalmente, as pessoas que mais consumiam este milho azul eram as que tinham menor poder de compra. "Não podiam comprar o amarelo, que era um símbolo de pureza e qualidade", enfatiza Rubio.

No entanto, agora o milho azul adquiriu certa fama não só no México e outros países da América Latina, mas também em Espanha, onde é cada vez mais fácil encontrá-lo em lojas e restaurantes. "A comida mexicana é sinônimo de cores e todo o alimento vistoso é muito procurado", assegura Mauricio Escudero, empregado de María La Bonita. No entanto, esta variedade azul só se cultiva em 7% das terras mexicanas. "Por isso não é muito comum encontrá-lo e o seu preço é ligeiramente superior ao amarelo", confirma Rubio. Na sua loja, na verdade, este alimento vende-se em forma de tortilhas  --tortilhas em Espanha-- e cada pack de 20 unidades ronda os 4,95 euros. Em comparação, o mesmo pacote de tortilhas amarelas custa quase metade, uns 2,70 euros.

Que tem de maravilhoso o milho azul?

"Os alimentos que são de cor azul têm antocianinas, um antioxidante muito potente que também está nos mirtilos e ameixas, por exemplo", explica Patricia Ortega, diretora da clínica de nutrição que leva o seu nome e que está localizada em Barcelona. Da mesma forma, no país natal deste cereal fizeram-se inúmeros estudos que avaliam as propriedades benéficas deste exótico alimento. Segundo o estudo da Universidade Veracruzana --citado anteriormente-- e do Centro de Educação Contínua (CEC) do Instituto Politécnico Nacional (IPN) Unidade Oaxaca de 2019, "o consumo constante de milho azul, tem um efeito quimiopreventivo, já que apresenta uma alta quantidade de antocianinas". Este componente, segundo dita a investigação, "poderia modular de forma importante o gene supresor tumoral, o qual reduz a probabilidade de que uma célula se transforme em cancerígena".

Dana SaraI Garrigós, nutricionista mexicana, acrescenta a este meio que, além disso, o milho azul é excelente para os diabéticos porque "contém uma menor quantidade de amido, e o seu índice glucémico é inferior ao do branco". Também assinala que tem fósforo, vitamina A e E e que é uma excelente fonte de proteína . "Tem 20% mais de proteína que o normal, além disso tem fenilalanina, leucina e histidina, três dos oito aminoácidos essenciais da proteína", enfatiza.

Sabor e textura

Sobre o sabor e a textura do milho azul, a equipa da Consumidor Global provou esta variedade e a principal diferença face ao amarelo é que não é tão doce. Tem um sabor terroso, duro e forte. Por isso, "utiliza-se em forma de farinha", detalha Claudia Ortega, empregada da La Tiendita de la Reina, espaço destinado à cultura e gastronomia mexicana do Bairro de Gràcia em Barcelona.

Por sua vez, o chef López considera que este produto é mais "autêntico". "O azul sempre ficou em segundo plano, por isso a sua semente não tem sido tratada, nem modificada e, na minha opinião, tem um sabor mais puro e orgânico", afirma.

Tortilhas, batatas friras e pinheiros azuis

Com esta farinha azul escura, os mexicanos elaboram, sobretudo, um de seus pratos estrela: as tortilhas. na verdade, alguns mexicanos comparam-no com o pão para os espanhóis. "Uma família de quatro pessoas pode comer até 12 num único dia. São o prato do povo porque há uma grande abundância", enfatiza Esucero da loja María la Bonita.

Enquanto isso, a nutricionista Garrigós assinala que, além das tortilhas, há outros pratos que levam este chamativo cereal, "como pinola e as batatas fritas de tortilha". O pinola são uns pós de farinha de milho tostado e açúcar que se comem misturados com água ou leite "para dar energia", explica. Enquanto, as batatas fritas são os nachos para os espanhóis. A verdade é que o milho azul é um ingrediente versátil e pode-se adaptar a qualquer prato, mas, às vezes, pode perder a sua cor característica. "Um dia tentei fazer pipocas azuis e ficaram brancas, só conserva a cor azul quando se transforma em farinha ", confessa Rubio de María la Bonita.

Como o cozinhar

Tanto Rubio como Escudero consideram que a melhor forma de desfrutar do milho azul é em forma de quesadilla. Neste sentido, o chef López "misturaria dois queijos, mozzarella e emmental, e como complemento acrescentar-lhe-ia um caldo de carne , como o de cochinita pibil". Além disso, um dos complementos que acompanharia muito bem o milho azul seria a flor de abóbora. "É suculenta e de sabor suave para compensar a contundência do milho", sublinha Rubio.

No entanto, o consumidor tem que estar atento se não quer cair na armadilha de consumir ou adquirir algo que, na verdade, não é milho azul. "Como a produção é muito escassa, alguns restaurantes o que fazem é colorir as tortilhas de milho branco e vendem-as como se fosse azul", explica a nutricionista Garrigós. Para provar que é o autêntico, o truque está em "borrifar um bocado da tortilha com um pouco de sumo de limão e se perde a cor é porque não é o que procuramos", conclui.