O truque para que a massa seja mais digestiva que jamais usará um chef

A massa é um ingrediente amado pela maioria de comensales. Seu versatilidad e singeleza fazem que este típico plato italiano seja uma das opções mais socorridas do mundo. Não obstante, a ingestão de massa costuma vincular a um aumento de importância, a doenças cardiovasculares ou à diabetes. Neste sentido, existe um truque para que a massa seja mais digestiva que os chefs, pelo geral, não usariam nunca.

"Se a massa deixa-se esfriar na geladeira ao menos 12 horas diminuímos o índice glucémico do alimento e, portanto, quando a ingerimos evitar-se-á um excesso de açúcar em sangue", explica Alba Martín, da equipa de nutricionistas de Branca García-Orea, autora de Me dize que comes e dizer-te-ei que bactérias tens. Baixo esta premisa, parece ser que os tuppers de hidratos do escritório são a opção mais sã para alguns nutricionistas.

A massa do dia anterior

Pese a que a massa mal tem gordura, costuma conter em torno de um 60-70 % de hidratos de carbono de absorção lenta. Conhecidos também como carbohidratos, quando estes se decompõem no intestino elevam a quantidade de glucosa em sangue. E como reacção a este aumento, o corpo liberta a hormona da insulina com o fim de baixar esses níveis.

Vários profissionais da nutrição corroboran que, quando se ingere esta massa recalentada se reduz até um 50 % de glucosa em sangue. "Ainda que isto não significa que engorde menos", remarca Susana Costa, nutricionista em Nutriciona Group da Corunha. A seu parecer, as calorías são as mesmas, mas o alimento sacia mais e "reduziremos os níveis de açúcar em sangue". Ademais, este repouso também gera uma maior percentagem de almidón resistente que tem um efeito probiótico.

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Que opinam os chefs?

Alba Esteve Ruiz é uma chef alicantina que conhece muito bem o mundo a massa, o produto estrela de seu restaurante. Ainda que não se mete com a valoração dos experientes, sim sustenta que este truque considerar-se-ia um sacrilegio para a gastronomia italiana. "Ali ninguém em seu são julgamento prová-lo-ia", caçoa.

Segundo Esteve, na região da bota, a cocción deste alimento é um dos passos mais importantes da receita. Não obstante, reconhece que em Espanha não se lhe presta tanta atenção. "Aqui entendemos a massa como aquela comida fácil para sair do passo quando não temos nada, não é uma tradição como poderia ser a paella", enfatiza.

Os espanhóis fervem mau a massa

Esteve também sustenta que os espanhóis fervem mau este alimento. "No 85-95 % dos restaurantes de Itália, a massa serve-se ao dêem-te, em mudança, em Espanha a cocemos demasiado", incide. E o ponto de cocción é outra das técnicas que melhoram sua composição nutricional.

Como explica Martín, "sacar a massa dantes de que cumpra seu tempo de cocción também faz que o índice glucémico do alimento seja mais baixo que a muito fervida". A textura ao dêem-te contribui ao plato uma consistência mais dura e resistente e isto obriga ao comensal a dedicar mais tempo à mastigar e, por tanto, a sensação de saciedade que o estômago experimenta é também mais intensa.