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Cebola a preço de ouro: é assim que os restaurantes fazem negócio com as calçots
As calçotadas tornaram-se um evento gastronómico e social que muitos restauradores aproveitam para fixar preços bem acima dos que se vêem nos mercados.
Comer calçots é, para muitos, um prazer e um entretenimento quase em partes iguais. Sobre uma telha de cerâmica, com esse cheiro a brasa, este produto costuma-se degustar banhado com o popular molho romesco e olhando para o céu. A origem dos calçots e as calçotadas está no sul da Cataluña, mas hoje podem-se degustar em boa parte do território espanhol com a desculpa de juntar a família e amigos.
Hoje são muitos os restaurantes que oferecem esta experiência em forma de menu a partir de 30 euros, ainda que também se possa degustar um prato por uns 13 euros. Mas alguns bares fazem negócio com estes preços? Quanto custam no mercado estas cebolas?
Comer calçots num restaurante
Ninguém te conta e nas fotos de Instagram esta parte é ignorada. Mas comer calçots é sinónimo de manchas por toda a roupa e as mãos negras como se se trabalhasse numa mina. Preparam-se sobre umas brasas e não se limpam antes. Esta cebola premium cozinha-se com todas as suas camadas para que, depois, o consumidor as tire e possa degustá-la.
"Cada comensal tem o seu babete, há bacias de água para lavar as mãos e, além disso, organizamo-las num jardim assim tem-se a sensação de estar num churrasco ", descreve Arnau Esteve Navarro, proprietário da Casa Assumpta, uma pousada localizada em Arzúa, Galiza. "No nosso restaurante, há anos contratamos pessoal para a temporada de calçotadas porque há mais trabalho e procura", corrobora Gustavo M. da Huerta da Casa Ricardo, um dos estabelecimentos de Madrid que organiza este tipo de eventos.
Pagar mais do que vale o produto no mercado
A maioria dos restaurantes preparam calçotadas em forma de menu. Assim, esta cebola terna é acompanhada de batatas ao forno e carne. Os preços destes packs oscilam entre os 30 e os 40 euros. Neste sentido, os menus de Madrid são os mais caros. "Não há tanta concorrência e podem jogar mais com o preço", explica à Consumidor Global Manuel Morillo, consultor gastronómico e especialista em gestão e inovação hoteleira.
O preço real desta comida, no entanto, ronda os 7 ou 10 euros por comensal, segundo Morillo. "Afinal de contas o calçot é uma cebola mais cara, mas não deixa de ser um vegetal", acrescenta. Contudo, o cliente acaba pagando três e inclusive mais quatro vezes por esta experiência gastronómica.
O que recebe o agricultor
"Um agricultor pagam-lhe mais ou menos uns 10 céntimos por calçot, ainda que o preço possa variar segundo a semana", explica Óscar Estorach da Planters Estorach, empresa dedicada à venda de plantas hortícolas. Os calçots vendem-se em pacotes de 25 unidades, 50 ou 100, ainda que o primeiro seja o mais comum. "A porção normal é de 15 cebolas por cabeça", precisa Eduard Soley, que trabalha no popular mercado da La Boqueria de Barcelona.
Um conjunto de 25 unidades sem intermediários ronda os 2,50 euros e nas mercearias pode-se conseguir a partir de 3,50 euros, mas nalguns casos os preços sobem até aos 6,50 euros. Como explica Alex Besora, da mercearia que leva o seu nome, "os da Valls , por exemplo, costumam ser um euro mais caros e os de Marrocos são os mais competitivos, ainda que não vão muito longe".
Telha de calçots
Alguns estabelecimentos, para além do menu, oferecem uma telha de calçots como cobertura. Servidos assim, mantêm-se quentes mais tempo. As porções custam entre 12 e 18 euros e em cada telha costumam ir de 12 a 20 cebolas.
Além disso Morillo lembras que nas calçotadas organizadas agora já não se come tanto como antes, quando os restaurantes permitiam repetir todas as vezes que se quisesse. "Agora isto já não acontece, prioriza-se mais a experiência e o juntar-se com amigos que comer calçots", conclui este especialista.
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