Iñaki López, director de Sagardi: "Lizarran não tem nada que ver com o que nós fazemos"

Tudo começou numa taberna basca no centro de Barcelona. Era 1994, quando os irmãos Iñaki e Mikel López de Viñaspre abriram o restaurante Irati junto ao mercado da Boquería. Desde então, têm subido a persiana a mais de 30 locais na Cidade Condal, Madri, Valencia e Sevilla, mas também em Londres, Ámsterdam, Porto e Buenos Aires. Não em vão, no Grupo Sagardi se autodefinen como "os embaixadores da gastronomia basca no mundo".

"Nosso centro é a cozinha basca, mas também nos atrevemos a adentrarnos na cozinha mexicana e na japonesa da mão de chefs e amigos de reconhecido prestígio", expõe Iñaki López, fundador e director do grupo, com quem falamos de gastronomia, do prazer único que supõe para o paladar um bom chuletón, de macrogranjas, da corrente de pintxos Lizarran e de Dabiz Muñoz, entre outras temáticas relacionadas com a restauração.

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--Acaba de começar o outono, que novidades encontrarão os comensales em vossa carta?

--O outono dá-nos as primeiras alubias de Tolosa, que são uma delícia, e nos convida a um plato de colher. Platos mais contundentes, onde os guisos são um alimento fundamental. E umas setas maravilhosas que te trazemos à mesa. Somos buscadores de setas. Todos estes elementos configuram uma gastronomia que tem um perfil muito interessante.

--Que tem a cozinha basca para enganchar tanto?

--A cozinha basca tem muita identidade porque nasce de um território muito complexo, muito agreste. A gente vivia isolada no caserío e com uns recursos escassos tinha que procurar formas de desfrutar da comida. Para os vascães, comer é o mais sagrado. Tudo se celebra, todo se vive ao redor de uma mesa. Todos cozinham e têm um paladar exigente. Isso nos dá uma posição internacional de prestígio.

--Sois os embaixadores da comida basca, mas um vascão não pode degustar vossos platos em sua terra…

--Há centenas de lugares no País Basco onde fazem a mesma cozinha tradicional que nós. Nosso cometido é tentar levar esta cozinha a todos os lugares. Nosso objectivo é que se coma igual em Madri, Ámsterdam, Barcelona ou Buenos Aires. Deste modo, acercamos ao cliente essa autenticidad de cozinha que não se pode desfrutar em nenhum outro lugar a não ser que vás ao País Basco. Ou a Sagardi.

--Que diferença ao comensal espanhol do cliente estrangeiro?

--O cliente é diferente em todos lados. Não só entre Madri e Londres. Entre Barcelona e Madri têm preferências de platos diferentes.

--Que preferem os comensales madrilenos e qual é o plato estrela dos barceloneses?

--O madrileno é muito chuletero, é muito de uma chuleta à grelha ou de um chuletón de primeira. Enquanto em Barcelona o cliente local é mais de um bom pescado à grelha. Mas há muitos clientes que hoje se comem um chuletón e amanhã um rodaballo.

--Por que não tendes franquias nem ofereceis licenças?

--Porque falamos das coisas do comer, de uma cozinha para valer, de mimar os pontos, os molhos… São coisas delicadas que, ou as fazes tu mesmo, ou de alguma maneira trais essa qualidade e essa esencia. Que todos os restaurantes estejam geridos por nós dá uma garantia de fidelidade ao que fazemos.

--Falando de franquias, que lhe parece a campanha de publicidade de Vício que diz que "A Goico gosta De Vício"?

--Nem vai-me nem vem-me. Não me interessa. Estamos totalmente afastados da cultura do fast food e da comunicação agressiva.

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--Os do Grupo Sagardi são os pintxos favoritos de Lizarran?

--Não. Não o sei. Lizarran é um modelo que assemelhar-se-ia mais às correntes de hamburguesas que me comentaste. É um modelo de franquia. E não tem nada que ver com o que nós fazemos. São públicos diferentes. Não têm nada que ver.

--Há restaurantes e bares em Espanha que limitam o tempo que têm os clientes para se beber uma cana ou para comer… Vossos pintxos têm ou terão limite de tempo?

--Por suposto que não. O problema de nosso sector é que tem um grau de intrusismo importantíssimo. Quando os directores financeiros ou os engenheiros de operações tomam as riendas da restauração, passa isto. Nós não vendemos comida, vendemos satisfação, emoções, um lugar de reunião social, um lugar no que desfrutar da gastronomia e da vida. Não pode converter num lugar no que entras, te enchem a tripa e sais pela porta. Estou totalmente na contramão destas medidas e acho que a concorrência que se dedica a fazer estas coisas tem um futuro incerto. Nossos pintxos nunca terão limite de tempo.

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--A carne tem subido muito de preço, vossos pintxos também o fizeram?

--Todo tem subido de preço. O gás, a luz, os alugueres e todas as matérias primas. Sempre apressamos ao máximo para tentar repercutir, o menos possível, estas subidas no preço final. Há que fazer malabarismos para manter os preços. Mas todos os pintxos que temos os vendemos ao mesmo preço que faz um ano.

--O resto de platos sim têm subido de preço?

--Ao redor de um 6 % no último ano.

--Que compartilham todos vossos restaurantes?

--A fidelidade à cozinha tradicional, o uso de um produto de primeira categoria e a importância do fogo. A grelha é um elemento comum em todos nossos restaurantes.

--De onde prove/provem vossa carne?

--De toda a cornisa cantábrica. Desde o País Basco até o norte de Portugal , passando por Galiza. É um trabalho de selecção, de selecção, de selecção e de muito mimo. Ao final, uma boa carne mau manejada na grelha pode-se estragar. O artesanato do parrillero, o cariño com o que a trata e como consegue essa concentração de sabores e aromas e gustos, é chave.

--Um bom chuletón em seu ponto é insuperable?

--É um prazer único. Tem em conta que trabalhamos com vacas criadas por aldeanos, gente maior que tem muito poucas vacas e que lhes dão de comer como se fossem seus filhos. Todas essas vacas têm nome. É uma mordomia poder comer essa carne de um sabor tão delicioso.

--Que opinião tem das macrogranjas porcinas e de vacuno?

--São um desastre ecológico porque contaminam o território e as águas subterrâneas. A industrialização do modelo agrícola vai na contramão do bem-estar animal e do bem-estar das pessoas e de sua saúde. Há que defender os modelos tradicionais e incentivar o cultivo da huerta para poder comer tomates que saibam e cheirem a tomates. Se industrializamo-lo tudo, comeremos coisas bonitas à vista, mas que não têm nenhum valor nutricional nem sensorial.

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--Pagar 365 euros por uma comida não é de ricos?

--Em primeiro lugar, já sabemos que uma parte importante do marketing de Dabiz Muñoz está na provocação. É muito lícito. Eu situá-lo-ia nesse âmbito. Ao final, as provocações também levam a certas reflexões. Um restaurante é um lugar com investimentos muito fortes. Com alugueres altos e salários dignos. E tocam-se matérias primas de primeira categoria. A gente compra-se um iPhone a 1.000 e bico, e seu custo de produção em Chinesa igual tem sido de 40 euros. E ninguém se altera. Tudo é muito relativo.

--Que vos parece a medida que obriga aos restaurantes a oferecer água do grifo?

--Parece-me muito bem, desde que as águas dos grifos das cidades sejam bebestibles. E há cidades na que o água é muito boa, mas outras nas que não se pode beber. É um tiro ao ar, como muitas coisas das que os governos aprovam. O que há que fazer é arranjar a potabilidad do água de muitas cidades.