Pere Carrió, chef do Gat Blau: "O colapso acerca-se e em 2030 comeremos mais fungos e fermentados"

O chef Pere Carrió, cujo restaurante, o Gat Blau de Barcelona, foi eleito como o Melhor Restaurante Vegetal de Espanha em 2020, não segue as modas. Faz arte gastronómica com todo o tipo de verduras de temporada, sim, e isso lhe fez famoso no mundo da restauração, mas também inclui alguns platos de carne e pescado em sua carta. Mas não de qualquer animal…

Entrevistamos-lhe para saber que plato vegetariano recomendaria a um fã dos ibérios do Poço, para conhecer sua opinião sobre a carne vegetal de Heura e outras tendências do sector alimentar, e para saber que comeremos em 2030

--O Gat Blau é um dos melhores restaurantes 'veggies' de Espanha, mas inclui platos de carne e pescado…

--"Não me imagino um modelo alimentar sem animais, mas, ao mesmo tempo, temos que adaptar ao território".

--Não é sustentável o modelo actual?

--"Em Cataluña faltam-nos animais. Temos que pôr animais no bosque para que o consumo de proteína animal seja sustentável. A cada ano, matamos 23 milhões de porcos só em nossa comunidade. Em lugar de comer carne a cada dia, deveríamos comê-la a cada duas semanas".

--Propusestes-vos retirar a carne e o pescado de vossa carta?

"Não. Retirá-la, não. O pescado gera-nos mais tensões porque não é singelo conseguir um peixe sustentável. Se não o conseguimos de nossos provedores de pescado selvagem, porque há dias que há má mar e não há pesca, o tiramos da carta e lho explicamos ao cliente. Somos um restaurante de bairro e nosso público também está comprometido com a causa".

--Um restaurante de bairro que tem subido preços…

--"Agora está em 24 euros. Com a pandemia mudamos. Fazer o que fazíamos por 14,50 euros não era sustentável porque em nosso restaurante não entra nenhum produto elaborado. Com o trabalho que há por trás da cada plato, não era viável. Já não é menu diário, sina uma fórmula. Somos uma festa e ainda somos asequibles. Os que dantes vinham a cada dia, agora o fazem uma vez por semana".

--E daí pedem os clientes?

--"Elegem mais as opções vegetais que as de carne ou pescado. Ademais, nossos platos com carne ou pescado levam até 100 gramas de proteína. A metade do habitual. E nesses platos sempre há vegetais. Assim, os que só pedem carne, que também há bastantees, ao final comem mais verdura".

--Que plato vegetal recomendaria a um carnívoro fã dos produtos do Poço?

--"Há gustos que temos associados à carne, que não o são, em parte. Um guiso tem gosto aos vegetais. Fazes-lhe um fricandó --a receita típica é com ternera-- de berenjena e seguro que desfrutá-lo-á porque liga com suas gustos. O nome tem muito que ver. Um plato tradicional que faz referência a suas gustos pode ser a chave".

--Agora está de moda a carne vegetal de Heura…

--"A mim os ultraprocesados… Se temos de substituir a carne do porco por um produto de Heura, seguramente tenha menos impacto ambiental, mas eu gostaria de um modelo de alimentação no que os empacotados ultraprocesados não estivessem presentes".

--Há carnes vegetais hiperrealistas que até sangran…

--"Queremos emular as sensações organolépticas de uma coisa com outra totalmente diferente. Mas, faz sentido? Pode-se-lhe chamar albóndiga se não é de carne? Uma hamburguesa de carne vegetal é um sinsentido porque escondes o que é o produto, que é o que deveríamos ver para saber que comemos".

--Que comeremos em 2030?

--"Estaremos mais condicionados ao clima e poderemos escolher menos o que comemos, se não mudamos o chip. A mudança climática já não se questiona. O colapso acerca-se e implicará tensões colectivas. Temos que envolver com os produtores e lhes dar suporte. Em 2030 comeremos mais fungos, setas e fermentados de todo o tipo".