Uma velha frase, que não é exactamente um mito nem um refrán, afirmava que no passado uma ardilla podia cruzar a Península Ibéria de árvore em árvore. Agora, se esse animal estivesse numa grande cidade, quiçá poderia o fazer de bakery em bakery passando por algum café de especialidad. Neste palco, uma das empresas que quer estender sua presença é O Obrador de Goya, uma companhia familiar que conta com mais de uma veintena de estabelecimentos, dos quais 22 são franquias e 5 lojas próprias.
Está fortemente implantada em Madri, onde conta com um obrador central localizado em Getafe, desde onde abastece diariamente a toda sua rede. Ademais, recentemente tem aberto seus dois primeiros locais fosse da capital, concretamente em Barcelona e Torremolinos (Málaga). Ao escutar a Luis Javier Merino e Ruth Murillo, seus sócios fundadores, faz-se evidente a forma na que tratam de que seus valores, seu compromisso e sua ambição inspiradora permeen em todos os degraus da empresa. São dessas pessoas com um férreo sentido do trabalho, que, neste caso, permite endulzar os paladares da cada vez mais madrilenos com suas croissants, ensaimadas, palmeras, tartas e massas de chá.
-A primeira vez que vi um estabelecimento de sua empresa pensei que o nome era pelo pintor, mas não é assim. Por que o elegeram?
-Luis Javier Merino: Goya é uma homenagem a minha avó, que se chamava Gregoria. Foi uma das pioneiras a nível empresarial deste sector na Comunidade de Madri. Tiveram uma fábrica importantíssima faz 40 anos. Eu pertenço à quarta geração de panaderos e pasteleros em Madri: meu bisabuelo era panadero, e minha avó e meu avô também. Meus pais continuaram a tradição e eu a continuei com Ruth, minha mulher.
-"Os pais de Goya, originarios de um povo da província de Toledo, decidiram vir a Madri a procurar melhores condições de vida, e após muito esforço, só teve um segredo: trabalho, trabalho e trabalho duro", lê-se em seu site.
-LJM: Sim. Meu avô tinha um posto de melones e minha avó tinha uma lechería na rua Antonio López. Ao final, decidiram unificar o negócio e a partir daí foram trabalhando e trabalhando. Com o tempo, foram-se a uma nave enorme de Carabanchel que a dia de hoje é um bloco de edifícios, e começaram com a bollería e a pastelería. Aposentaram-se na década dos 80. A mim me pilló muito pequeno.
-Mas desde pequeno, este mundo já lhe interessava?
-LJM: Sim. Eu tenho sido um péssimo estudante, e quando lhe disse a meu pai que estava a perder o tempo, sua resposta foi que, nesse caso, começasse a jogar uma mão no obrador, que era o negócio familiar. Dediquei-me toda a vida a isso: desde os 16 anos exerço o oficio da panadería e a pastelería.
-Ruth Murillo: Eu não vinha para nada deste mundo. Depois da crise de 2008 acabei no desemprego, e depois estive por trás de um balcão na primeira loja que tivemos.
-Como têm visto a evolução do sector ao longo de todos estes anos? A cada vez fala-se mais dos problemas associados ao excessivo consumo de açúcar.
-LJM: Nós sempre temos sido muito artesãos, desde que abrimos o primeiro obrador próprio aproximadamente em 2016. Em 2021, após a pandemia, fomos-nos a um centro bem mais grande. Quanto ao açúcar, é verdadeiro que todo mundo procura ser um pouco mais são, e nossas produções e fórmulas tratam de ter isso em conta. Em qualquer caso, o consumidor segue demandando o açúcar: um de nossos produtos mais vendidos é o croissant, que leva uma percentagem de açúcar similar ao da palmera, por exemplo. É o que demanda o cliente.
-Dá a sensação de que a concorrência no sector a cada vez é mais feroz. Em Barcelona, por exemplo, a expansão de Vivari é muito destacada, e em Madri contam-se por dezenas os locais de Granier ou Panaria.
-LJM: A cada dia custa-nos mais encontrar locais bons, aptos para desenvolver neles um conceito como o nosso. Sim é verdadeiro que o mundo do coffee bakery se moveu muito na época de 2010, porque dantes só tinha panaderías e pastelerías ou locais de take away. Este modelo de negócio tem ido crescendo, e agora se trata de oferecer, dentro de um estabelecimento, uma experiência: uma boa imagem de marca, uma boa iluminação, uma boa exposição de produto, que para isso somos experientes, um bom café… Isso é o que fará que o cliente se senta a gosto. Agora bem, acho que há uma diferença entre um Vivari, um Panaria um Santa Glória e nós: são conceitos coffee bakery, no que a máxima expressão é a cafeteria e a panadería contribui um toque ou um plus. Em nosso caso é ao revés: nossa especialidad é o bakery coffee.
-Ao longo de 2025 planeam abrir entre seis e oito estabelecimentos com o foco posto na franquia. Que tem que ter necessariamente um local do Obrador de Goya?
-LJM: Qualidade, boa imagem e uns profissionais que tenham vontade de comprometer com nossa marca, trabalhar e se preocupar deveras por seu negócio.
-Quantas pessoas há ao todo na empresa?
-LJM: Entre lojas próprias e o obrador, para perto de 70 pessoas. Se somam-se as franquias, a cifra total de trabalhadores rondaria os 200.
-Que quantidade de produto sai a cada dia do obrador?
-LJM: No último ano temos crescido um 12%. De bollería estamos a sacar, aproximadamente, umas 4.200 peças diárias. A diferença da concorrência, trabalhamos produto fresco diário: o croissant o horneamos ao dia, as palmeras também… A cada loja recebe directamente o produto de bollería e procede ao expor em vitrina. Quanto às tartas, estamos em ao redor de umas 100-120 diárias, às que há que somar uns 200 postres (o equivalente a 30 ou 40 kilogramos diários…) Se os números vão como esperamos que vão, só o obrador fechará no ano em torno dos 2 milhões de euros.
-Com esses números, que é o mais satisfatório de estar à frente da empresa?
-LJM: Ver que a gente nos conhece, que valoriza a marca e a põe muito acima… Isso é o mais satisfatório. Acho que o que nos sucede é que, como estamos metidos no trabalho, muito focados aí e não no mundo exterior, não somos conscientes do que temos construído. Sentimos-nos muito orgulhosos de isso… e de todo o que nos fica. Somos pessoas muito humildes, conquanto achamos que o potencial que tem esta marca está muito acima do que têm outras. Aqui há um grande trabalho por realizar, e nosso objectivo é converter-nos na primeira marca na Comunidade de Madri em aberturas. Agora mesmo somos a terça ou a quarta.
-E o mais difícil?
-LJM: O mais difícil é lidiar com a preocupação diária, ou a responsabilidade de ter a 70 empregados que todos os meses têm que levar o dinheiro a suas famílias. É difícil, e é raro no dia no que não te levantas com algum assunto inesperado ou com algum problema. Ademais, há que tentar não se levar os problemas a casa: é complicado que minha mulher e eu não estejamos com que se tem passado isto ou o outro. Mas após 13 anos à frente deste negócio temos sobrevivido a uma pandemia, a um incêndio em 2023… Sempre nos voltámos a levantar.
-Como foi esse incêndio?
-LJM: Um acidente com uma freidora, algo fortuito. Mas é verdadeiro que vimos tremer nosso negócio… E soubemos reagir. Apoiamos-nos em gente do sector aos que lhes agradeci muitíssimo o detalhe.
-Ruth Murillo: Essa mesma noite, graças ao resto de obradores que nos ajudaram, pudemos servir a nossas franquias. A verdade é que eu fiquei bloqueada, mas ele, até passados dois dias, não se deu conta realmente da situação: só pensou em que tinha que fornecer. E pôde-se fazer.
-Nos últimos tempos falou-se muito do preço dos ovos ou do cacau. Como tem afectado a sua empresa a subida de custos? Têm retocado o preço dos produtos da carta?
-LJM:Depois de estoirar a guerra de Ucrânia perdemos quase 10 pontos de rentabilidade no Obrador. Passamo-lo realmente mau, porque deu-nos um pouco de medo sofrer e que nosso cliente final não respondesse bem. Finalmente, depois de negociar com provedores, conseguimos bons acordos e a dia de hoje temos recuperado essa margem. Com tudo, este mês está prevista uma subida nas tarifas. Levávamos um ano e meio sem fazê-lo, mas tem subido muito o chocolate, a mantequilla… Por exemplo, em agosto de 2024 eu pagava a mantequilla a 6,50 euros o quilo e o último preço que tenho de compra é 9,20 euros. Um chocolate normal pagava-se a 2 euros e agora são 2,70 ou 2,80… Todo tem subido. Apesar disto, há que dizer que há quem especulam e se aproveitam de uma guerra ou de uma crise. Muitos provedores e muitos fabricantes tratam de justificar subidas e sacam tajada.
-RM: Depois do estallido da guerra de Ucrânia, tinha produtos que variavam de preço a cada semana. A farinha, por exemplo, foi algo que não se entendia.
-Onde vêem O Obrador de Goya dentro de dois, três ou cinco anos?
-RM: Eu em 10, em México ou assim [risos].
-LJM: Há que ir trabalhando ano a ano. Agora temos a uma pessoa nova dentro da empresa que nos está a ajudar ao levar todo melhor e a pensar nesse crescimento a cinco anos vista. De modo que, dentro de cinco anos, esperamos ter uma facturação de em torno de 25 milhões de euros, ser o número um em Madri quanto a aberturas e crescer em Andaluzia. Barcelona é um lugar que está, como comentavas, muito copado, bem mais que Madri: encontras-te na mesma rua quatro panaderías de diferentes conceitos. Queremos ir pouco a pouco, com humildad, e profesionalizar mais a plantilla, porque nós temos sido todo e não damos para tudo: diretores de recursos humanos, de administração, financeiros… Agora também nos estamos a focar na franquia, procurando bons perfis aos que possamos lhes dar toda a formação necessária para que possam recuperar seu investimento num período dentre 24 e 36 meses. Isso para um franquiciado ou um investidor resulta muito atraente.