Sinestesia, o restaurante inmersivo de Madri onde descobrir o sabor das cores

"A que sabem as cores?". É a carta de apresentação de Sinestesia em seu site. Trata-se do restaurante madrileno capitaneado por Kiko Moya (também chef de L'Escaleta) e que conta com duas estrelas Michelin e três sóis Repsol. Consumidor Global tem tido a oportunidade de falar com o cocinero sobre este novo projecto profissional.

Sinestesia oferece uma experiência gastronómica inmersiva na que a tecnologia e a alta cozinha se fundem para oferecer um espectáculo único. Ao redor de uma sozinha mesa, 16 comensales sentam-se a degustar o menu elaborado por Moya. O chef assegura que se trata de uma experiência asequible para muitos bolsos. O preço? 270 euros por pessoa incluindo maridaje, 195 euros sem ele.

--Que oferece Sinestesia?

--Bom, a palavra já te dá pistas de que é o que procuramos. Trata-se de um jogo sensorial no que tentamos relacionar as cores com sabores.

--A que sabem as cores?

--À cada qual a cor lhe pode saber algo. Todos temos uma memória individual e colectiva com respeito aos sabores e aos aromas. O vermelho pode ser uma sandía ou a lembrança de uma sandía em verão ou um tomate muito maduro. Tentamos estimular aquelas lembranças que já fazem parte de nós.

--Em que consiste a experiência inmersiva de Sinestesia?

--Tentamos que seja um restaurante acessível a qualquer pessoa que queira ir desfrutar de uma comida mas também de uma performance. Tentamos que seja acessível a nível económico e gustativo, que a gente possa desfrutar sem se estar a questionar em todo momento que é o que está a comer.

--Por que se limita o passe a 16 pessoas?

--Não é um restaurante ao uso. Tudo ocorre ao mesmo tempo e tem que ser uma coreografa. Pensemos num teatro. As cenas e as sequências passam ao mesmo tempo. Fazê-lo de forma individual seria complicado e evidentemente muito caro. Ainda que oferecemos tempos de espera e de cortesía, todos têm que levar o mesmo ritmo.

--Aos comensales dá-lhes conserto sentar-se com desconhecidos?

--No primeiro contacto há timidez. Mas quando acaba a experiência Sinestesia, a gente fica com uma sensação de ter compartilhado uma vivência única. Acerca-nos ao que temos diante. Não lhe conhecemos de nada mas quando tudo acaba temos em comum, no mínimo, ter compartilhado esta comida.

--Como se fundem a tecnologia e a alta cozinha?

--Tentamos aplicar a tecnologia mais avançada. Pode-se fazer uma cozinha muito tradicional com a melhor tecnologia.

--Para onde vai esse futuro tecnológico vinculado à alta cozinha?

--O impacto da inteligência artificial ou as gafas de realidade aumentada têm um impacto na sociedade. E, portanto, na gastronomia. Não acho que mude o fundo desta mas sim em como se vai distribuir ou como vai chegar ao comensal.

--Que permite a realidade virtual neste sentido?

--Podes estar em qualquer parte do mundo mas isso não significa que possas comer qualquer coisa em qualquer parte do mundo. Para mim, Sinestesia é um pequeno laboratório no que se pode avançar neste sentido.

--Quem é mais exigente, o comensal ou o chef?

--Eu acho que nós [os cocineros]. Deve ser assim, não há outra forma. Nós sempre vamos ser mais exigentes com nosso trabalho que o que possa chegar a ser nosso cliente, que também o é.

--O comensal deve ir aberto a provar coisas novas?

--A gente chega muito tímida e com certa cautela. À medida que vai avançando o menu vai-se dando conta de que o que está a suceder é perfeitamente asumible por qualquer e para nada é uma prova exigente quanto ao paladar. Não é aquilo de pensar "isto é sozinho para gourmets".

--Você tem duas estrelas Michelin e três sóis Repsol. Gera-lhe pressão a expectativa do cliente?

--Para qualquer profissional que queira fazer as coisas bem e que chega a um reconhecimento como o que temos, a pressão é autoimpuesta sempre. Esses reconhecimentos não chegam do céu. Detrás há um trabalho duro junto a tua equipa.

--Sinestesia é um desafio para você?

--Sempre tenho sido uma pessoa que se veio muito acima com estes reptos. Estou na cozinha por isso. A cada plato propõe um repto criativo diferente e é uma forma de expressão. Cozinhamos nossas inquietudes, medos e daí é o que pensamos. Sinestesia é este repto criativo fora de nossa casa, L'Escaleta.

--Então, que significa Sinestesia para você?

--Fazemos uma proposta diferente com uma equipa diferente e que, neste caso, a tecnologia tem uma parte importantíssima do discurso. Sinestesia para mim supõe estar na vanguardia tecnológica e ver como afecta aos comensales do futuro e de que forma se pode interatuar entre a realidade aumentada e a gastronomia. Este é o campo de batalha que é muito atraente para mim.