Tomeu Caldentey, o chef que renunciou a sua estrela Michelin: "Não me arrependo em absoluto"

Em 2004, Tomeu Caldentey (Sant Llorenç, 1972), convertia-se no primeiro cocinero mallorquín em conseguir uma estrela Michelin com seu restaurante Molí d'em Bou, localizado no norte da ilha. Após 15 anos consecutivos, o chef anunciou que fechava aquele estabelecimento, renunciado assim ao prestigioso galardão

Caldenty decidiu reinventarse em novo conceito e com um novo restaurante que se localiza exactamente no mesmo local: Tomeu Caldentey Cuiner. Agora, o cocinero conta a Consumidor Global os motivos que lhe levaram a perder sua estrela e quais são seus principais objectivos.

--Como e por que se adentra no mundo da cozinha?

--Quando terminei os estudos primários, tinha poucas opções naquele momento. Não tinha a oferta educativa de hoje em dia e a mim não me apetecia muito as opções que tinha tão pouco atraentes. Um dia, não sê por que, lhes comentei a meus pais que queria ser cocinero e começamos a indagar. Descobrimos que tinha uma escola em Palma de Mallorca e comecei meus estudos de cozinha aos 14 anos, no ano 1986. Não tinha nem tradição familiar, foi um tema muito meu

--Por que renunciou à estrela Michelin?

--Tínhamos tentado procurar outras vias com outros restaurantes aparte do principal onde tínhamos a estrela. Num momento determinado, desmontou-se todo o que era a estrutura organizativa de chefes dos diferentes estabelecimentos. Tentei rentabilizar o que era o restaurante com estrela Michelin e tentei remontar esta equipa, mas era complexo tudo a nível económico. Durante todo este processo eu ia reflexionando que aquilo era inviable tanto a nível económico como a nível emocional. Não me enchia, não desfrutava do trabalho e, por tanto, era mais um sofrimento. De está maneira, mudei o conceito para chegar a mais gente e que se possa gerir com muito poquito equipa. A esencia da cozinha segue sendo a mesma, mas renunciando à estrela Michelin.

--Arrepende-se disso?

--Não, ao invés. Estou no momento mais doce e mais feliz a nível profissional dos últimos 20 e 25 anos. Não me arrependo em absoluto. De facto, anos atrás quando me faziam alguma entrevista dizia que este passo tê-lo-ia que ter dado faz 10 anos. Evidentemente, isto também não não é verdadeiro porque ao final chegas às coisas por uma experiência e por um bagaje. Estou muito satisfeito e acho que as coisas passam quando têm que passar. Após cinco anos desde que mudamos o conceito estamos muito contentes do passo do passo que demos.

--Mais especificamente como lhe mudou a estrela Michelin?

--A estrela Michelin parte de uma satisfação profissional. Eu acho que a estrela não te condiciona, o que te condiciona é onde tu queres ir. Ao final entras num bucle de querer fazê-lo melhor. Pensas que a gente vem aqui e espera umas coisas, pelo que te autoexiges melhorar, evoluir, ir a mais, etc. Tudo isto faz que se gere um distanciamiento do objectivo porque tu vais aumentando o preço ao dar mais prestações e te vais afastando a mais público. A cada vez era mais complexo e mais difícil rentabilizar o negócio Michelin. Não é uma pressão que te mete a Michelin, é uma pressão que te metes tu mesmo por querer o fazer melhor e para não defraudar a um cliente que paga um verdadeiro preço.

--Ainda que já não a tenha, o facto de lhe ter sido outorgada uma estrela Michelin já supõe um dantes e um depois em sua trajectória? Isto é, sua freguesia e nível tanto faz que dantes da ter e renunciar a ela?

--O perfil do cliente é diferente. Já não temos a uma grande parte de clientes que procuram a excelência gastronómica. É verdade que uma parte deste tipo de cliente o mantivemos, mas temos ampliado a outro público que quer desfrutar da gastronomia sem ter que viver uma experiência que lhe suponha um preço determinado. Ao final temos captado outro tipo de público perdendo a outro.

Artículo relacionado

Andreu Genestra, o chef que ganhou uma estrela Michelin sem saber o que era

Ana Carrasco González

--A Guia Michelin Espanha revelará este 28 de novembro a selecção 2024. Que passaria se no futuro lhe propusessem conseguir outra estrela?

--Não queremos este galardão, o respeitando muitíssimo e o agradecendo muitíssimo. Estamos em outra história, em outra une, em outro jogo.

--Diria que o objectivo principal de um cocinero não é conseguir a estrela Michelin?

--Há muita gente que estuda cozinha e não o faz com intenção de ser um cocinero com estrela Michelin. O importante é desfrutar do oficio. Um oficio que não deixa de ser duro. O fundamental é desfrutar de cozinhar para os demais, ser generosos e dar o melhor de ti através da cozinha. Por tanto, não acho que seja o objectivo número um de qualquer cocinero. Respeito muito que seja uma meta para alguns cocineros. É verdade que há que enfatizar que uma estrela Michelin é a consequência de um trabalho bem facto e com uns regulares de qualidade.

--Qual é seu plato estrela?

--É um plato que a gente o fez a estrela. Nosso cliente decidiu-o assim. Este plato fizemo-lo no ano 2001. Por aquele momento, fazia um ano que tínhamos o restaurante aberto. Trata-se de um canelón de porco e pato com setas. Este é o único plato que eu mantenho sempre nestes menus e que o fazemos ininterruptamente desde o ano 2001.

--Quanto custa comer em seu restaurante?

--Temos um escalado de preços que vai desde 22 euros o menu de meio dia que fazemos na zona do bar. Depois está o restaurante onde fazemos os menus degustación. Há um de cinco platos a 39 euros, um de oito platos a 49 euros e um de dez platos a 69 euros. Por tanto, a gente pode vir a comer um menu de meio dia por 25 ou 28 euros, ou pode vir a fazer um grande menu de degustación de 10 platos que se pode ir a 80 e bico de euros ao lhe acrescentar as bebidas. Nosso leque é assim de amplo nestes momentos, partindo de uma base de uma cozinha muito honesta.

--Para comer com qualidade e luxo é necessário sempre pagar um custo alto?

--Evidentemente há uns produtos gourmet, uns produtos que são caros, portanto isto se tem que pagar. Mas para mim o luxo hoje em dia não é isto. Para mim o luxo é que te cozinhem com cariño um bom produto muito fresco, e que to sirvam com toda a amabilidad do mundo. Para mim isto é o luxo.

--Que significa e daí requer para Tomeu Caldentey um bom plato?

--Para mim um bom plato é aquele cozinhado com matéria prima de primeira qualidade e que seja tratado com muitíssimo respeito.