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Por que alguns chefs renunciam às estrelas Michelin?
Victoriano Porto, exinspector da Guia Michelin, explica a incómoda verdade de seis restaurantes que têm perdido galones
Ter uma estrela Michelin é o máximo galardão culinario ao que pode aspirar um chef, por isso ninguém se resiste a luzir em algum lugar bem visível de seu restaurante. Preferivelmente junto à porta primeiramente. No entanto, seis cocineros têm renunciado, nos últimos anos, aos prêmios que tinham conquistado a base de talento e dedicação.
"Não conheço nenhum restaurante em Espanha que tenha renunciado às estrelas seguindo com o mesmo funcionamento de toda a vida", expõe o exinspector da Guia Michelin Victoriano Porto. Então, em que se converteram estas casas de comidas que têm perdido seu astro? E o mais importante: por que renunciaram, previamente, à estrela?
Chefs que renunciam a sua estrela Michelin
Alguns chefs de renome têm dito que renunciavam à estrela Michelin, como Tomeu Caldentey, do restaurante Bou, que "mudou o modelo de negócio por um restaurante a preços mais moderados", explica Porto.
Do mesmo modo, pouco dantes da edição de 2015, Julio Biosca pediu à guia que lhe retirasse o prestigioso galardão que ostentaba desde fazia quatro anos em seu restaurante Casa Julio, em Fontanars de Alforins, um pequeno povo de Valencia. Biosca "também se orientou a uma cozinha singela, de menu a preços baixos, algo muito respetable, mas, daí a dizer que não querem a estrela, vai um mundo...", precisa o que fosse inspector da Guia Michelin durante 35 anos.
Uma verdade incómoda
É também o caso de Miquel Ruiz, que mudou seu restaurante gastronómico por um bar, O Baret de Miquel, onde "se come muito bem", em opinião de Victoriano Porto. Samy Ali, que fechou Candela Restou e abriu Doppelganger, um formato de restaurante com uns preços mais reduzidos, fez o mesmo.
O que sucedeu com a estrela da Pousada Sant Salvador de Vall de Bianya é especial "porque o chef disse que renunciava e o motivo era um problema de saúde, o qual foi duro", recorda Porto, quem explica que todos eles tivessem perdido a estrela ainda que não tivessem renunciado a ela, pelo que dizer que 'renuncio à estrela' é algo ventajista. "Sabiam que iam perder a estrela e se disseram: adianto-me, digo que não a quero, não perco prestígio e ademais estou nos meios", resume o exinspector da guia.
Um prêmio sempre é bem-vindo
O acontecido com Casa Marcelo, em Santiago, também saca a verdade a relucir. O chef Marcelo Tejedor tomou em seu momento a decisão de transformar seu restaurante gastronómico com menu degustación num gastrobar, e disse que renunciava à estrela. Mas, ao pouco tempo, "vimos que a novo Casa Marcelo, já como gastrobar, também valia a estrela. E aí está de novo com a estrela... E Marcelo agora não diz que não a quer...", assinala Porto.
Alguns dos chefs mais populares de nosso país, em mudança, ou nunca têm tido uma ou, directamente, lhes foi arrebatada. "Chicote ou Arguiñano não sabem como justificar o das estrelas...", sentencia o exinspector da Guia Michelin.
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