Luis Fernandes (Carpisa): "El secreto para lograr una burger jugosa en 90 segundos es el packaging"

La empresa Carpisa Foods es la reina de las hamburguesas y una gran desconocida entre los consumidores españoles. Fundada en 1986 suministrando a Burger King, esta cárnica madrileña produce más de 250 millones de hamburguesas al año. Las Whopper que van a parar a los locales de la cadena de comida rápida proceden de esta empresa, pero también tiene una marca propia que se comercializa, entre otros, en los supermercados de El Corte Inglés, Carrefour, BM y Alcampo.

Entrevistamos al director comercial de Carpisa Foods, Luis Fernandes, para conocer las últimas novedades de la compañía, preguntarte cuál es la burger más vendida de su marca Brooklyn Town y descubrir cómo es posible conseguir una hamburguesa con el pan tierno y la carne jugosa en tan sólo 90 segundos de microondas.

--¿Es viable producir 250 millones de hamburguesas de calidad al año? 

--Nuestra apuesta por la innovación nos ha permitido avanzar en el mundo de la hamburguesa para llegar a esas cifras de producción. Hoy en día somos capaces de elaborar productos a la medida de los clientes, en grandes cantidades, de distintas formas y tamaños y con mezclas personalizadas. Esta capacidad de adaptación, ofreciendo aquello que mejor responda a la demanda de cada momento, es identitario de la compañía.

--De las novedades que habéis presentado recientemente en la feria Alimentaria, ¿con cuál se quedaría?

--Acudimos a Alimentaria con todo nuestro portfolio de productos, tanto el dirigido al sector retail y libre servicio como nuestras soluciones pensadas para la oferta profesional. Entre todas las novedades, destacaría la nueva gama de hamburguesas dirigida al canal horeca y profesional. En la feria presentamos la propuesta Dry Aged, con carne madurada más de 60 días para conseguir una textura untuosa y un sabor profundo. 

--También están la hamburguesa de entraña, la del carnicero…

--La hamburguesa de entraña consigue una textura muy tierna al cocinarse, mientras que la burger del carnicero es una receta compleja con un aspecto más artesanal que da como resultado una pieza con el grano suelto y agradable en la mordida. Completa la gama la variedad Smoked, una mezcla única de carnes con matices ahumados de encina con la que elevamos la experiencia gastronómica.

--Y las nuevas recetas de hamburguesas que se preparan en el microondas en tan sólo 90 segundos… ¿Salen igual de buenas que a la parrilla?

--Igual de buenas, pero con la ventaja de conseguirla siempre que quieras y en tan sólo 90 segundos. Las tendencias de consumo actuales nos demuestran que el consumidor necesita opciones prácticas, aunque no está dispuesto a renunciar al placer que produce comer una buena hamburguesa. En Carpisa Foods nos apoyamos en la investigación y en estudios al consumidor para adaptar nuestra gama a sus verdaderas necesidades y, de este modo, lanzamos al mercado las variedades Brooklyn Town BBQ [alrededor de 3,45 euros] y reformulamos la receta de Brooklyn Town Chicken [alrededor de 3,25 euros].

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--Los ingredientes de la receta importan…

--La hamburguesa BBQ está elaborada con carne 100% vacuno sobre un pan con semillas de sésamo negro, queso cheddar y una sabrosa salsa barbacoa que ofrece un equilibrio de sabores dulce-salado-picante. La Chicken Burger, por su parte, presenta una receta renovada con mayonesa y crujientes pepinillos sobre carne de pollo y pan de semillas de sésamo.

--¿Cuál es el secreto para conseguir una hamburguesa jugosa en 90 segundos?

--El secreto para conseguir una hamburguesa con el pan tierno y la carne jugosa en tan solo 90 segundos es el packaging, con un sistema de grill integrado que permite cocinar el producto en muy poco tiempo respetando sus propiedades organolépticas.

--¿Cuál es vuestra hamburguesa más vendida en los supermercados?

--Las nuevas variedades han tenido muy buena acogida, pero sin duda la estrella del lineal es la Brooklyn Town Bacon Burger [alrededor de 3,55 euros]. La crujiente textura del bacon, la mezcla de sabores y el sabor de la carne de vacuno de calidad la convierten en la opción preferida de los consumidores.

--¿Dentro de la marca Brooklyn Town existen recetas más prémium?

--El elemento diferencial de una hamburguesa es la carne y aunque todas nuestras hamburguesas están elaboradas con productos de primera calidad, podemos destacar la receta Brooklyn Town Angus [alrededor de 4,30 euros]. Tiene como base una de las carnes más selectas y prémium del mercado gracias a su marmoleado intramuscular, que introduce un sabor más pronunciado. En nuestro caso, carne prémium con la ventaja del formato listo para comer, tan solo hay que introducir el envase directamente al microondas y cocinar durante 90 segundos.

--¿Qué aceptación ha tenido la ‘smash burger’ dirigida al canal horeca?

--El año pasado lanzamos al mercado esta nueva gama de hamburguesas, diseñada para facilitar a los chefs la técnica de cocinado smash, una de las tendencias gastronómicas en auge. Este producto, por su textura y composición, permite caramelizar la carne y crear una textura crujiente por fuera, pero manteniendo la jugosidad del interior. Ligado al auge de la demanda por parte de los consumidores, hemos experimentado un creciente interés por parte del canal horeca y profesional sobre este producto.

--Con tanta competencia, ¿adaptarse al consumidor es una obligación?

--Nuestra capacidad de adecuarnos a los gustos y necesidades cambiantes de los consumidores es muy valorada. El mercado del food service tiene una gran competencia, por lo que la diferenciación, la adaptación a las nuevas tendencias y el uso de materias primas de calidad es clave para hacerse un hueco en el sector.

--En el último año todo ha subido de precio, ¿cuál ha sido el impacto en los productos de Carpisa Foods?

--La actual tendencia inflacionista, sumada al incremento de costes por la crisis del transporte o la sequía, han impactado de forma notable en el precio de las materias primas. Este contexto ejerce una presión significativa sobre el sector vacuno y afecta a posibles disrupciones en la cadena de suministro. En nuestro caso, al contar con un sistema pionero en ultracongelación, podemos adaptar nuestra producción a la oferta de vacuno que esté disponible, asegurando a los clientes un suministro constante de nuestros productos y reduciendo, en la medida de lo posible, un impacto en precios. 

--¿Es posible producir más de 23.000 toneladas de carne al año sin macrogranjas? ¿Cómo viven vuestras vacas?

--Nuestra extensa trayectoria, de casi 40 años, nos permite conocer en profundidad el sector y poner en valor nuestra materia prima como base esencial para garantizar nuestra excelencia. Ahí entra en juego la selección de proveedores, que elegimos basándonos en criterios de garantía de calidad, e implementamos sistemas de trazabilidad que nos permitan tener un control absoluto de toda la cadena de valor.

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--En enero presentamos un proyecto pionero para profundizar en el conocimiento de las razas autóctonas en riesgo, desde su origen hasta sus características genéticas y nutricionales, con el objetivo de poner en valor el patrimonio bovino español y preservar estas razas como un activo esencial de la biodiversidad.

--El consumo de carne roja ha disminuido en España durante los últimos años, ¿habéis pensado en lanzar hamburguesas de proteína vegetal?

--Hemos explorado estas opciones con lanzamientos veggie dirigidos al canal retail. En este momento, no contamos en nuestro portfolio con estas opciones y no tenemos previsto incluirlas a corto plazo.