Cada vez más cafeterías y amantes del café presumen de servir o consumir café de especialidad. Pero, qué es lo hace tan diferente del que solemos encontrar en el supermercado o en el bar de toda la vida.
Según un artículo publicado por la Universidad de Granada, la singularidad de este tipo de café se encuentra en todo su proceso. No se trata solo de una cuestión de sabor, sino también de trazabilidad, sostenibilidad y calidad.
Tres procesos que marcan la diferencia
El secreto del café de especialidad está en su procesamiento. Según explica la Universidad de Granada, tras la recolección, los granos pueden someterse a tres tipos de pretratamientos: lavado, honey y natural. En el método lavado, el fruto se separa de su cáscara y se limpia con agua para eliminar la pulpa antes de fermentarlo.
El proceso honey, en cambio, conserva parte de la pulpa, que aporta matices más dulces y complejos. En el natural, todo el fruto se fermenta y seca con sus capas intactas, intensificando los aromas.
El arte del tostado
Aunque los pretratamientos determinan parte de la identidad del café, el tostado es el paso que define su carácter final. El grano verde, explican los investigadores de la Universidad de Granada, alcanza sus propiedades organolépticas óptimas cuando se somete a temperaturas de entre 170 y 220 grados. Es ahí donde se desarrolla su complejidad aromática.
Un tostado ligero conserva mayor acidez y menos amargor. En cambio, uno más intenso potencia el amargor. En España, es habitual el café torrefacto, que se tuesta con azúcar a altas temperaturas y ofrece notas a caramelo, carbón o tierra.
Calidad, origen y certificación
A diferencia del café comercial, el de especialidad también se distingue por la procedencia, la variedad y la especie. La calidad de este café se evalúa mediante una cata oficial realizada por la Speciality Coffee Association (SCA), que otorga una puntuación del 0 al 100. Solo los cafés que superan los 80 puntos pueden llevar la etiqueta de "especialidad".
Este nivel de exigencia implica una cadena productiva basada en la sostenibilidad y en el respeto por el trabajo de los productores. "El café comercial busca un precio más bajo en detrimento de la calidad", concluye la citada universidad.