El kéfir se ha convertido en uno de los lácteos de moda de los últimos años. Presente en casi todos los supermercados y asociado a beneficios digestivos y al cuidado de la microbiota intestinal, este alimento fermentado ha pasado de ser un producto casi desconocido a ocupar cada vez más espacio en los lineales.
Sin embargo, no todo lo que se vende como kéfir lo es realmente. Los nutricionistas advierten de que algunos productos que encontramos en el supermercado se etiquetan como kéfir aunque su proceso de fermentación y su composición se alejan bastante del original. Y la clave de esa diferencia está en un ingrediente que muchas veces falta: las levaduras.
Qué es realmente el kéfir
El kéfir es un alimento fermentado que se obtiene gracias a la acción conjunta de bacterias y levaduras sobre la leche. Esta combinación de microorganismos genera un producto con características distintas a las de otros lácteos fermentados.
"Contiene una comunidad mucho más diversa de microorganismos que el yogur, que solo incluye dos bacterias", explica a Consumidor Global Laura Salud, nutricionista y CEO de Salmo Labs. "Esta fermentación genera un producto con microorganismos vivos que contribuyen al equilibrio de la microbiota intestinal. Además, puede favorecer la digestión porque reduce parcialmente el contenido de lactosa", añade Verónica Velasco, nutricionista de Blua Sanitas.
El fraude del kéfir en los supermercados
Para obtener los beneficios del kéfir es necesario respetar su fórmula original: leche y fermentos de kéfir. Sin embargo, basta con revisar algunos envases del supermercado para comprobar que muchos productos incluyen listas de ingredientes mucho más largas.
En muchos casos se añaden concentrados de fruta, edulcorantes, azúcares o aromas que alteran el perfil del producto original. Algo que ocurre con frecuencia en los kéfires de sabor, tanto en marcas de fabricante como Activia o Nestlé, como en algunas marcas blancas de supermercados, como Carrefour.
El problema está en los fermentos
"Algunos productos del supermercado utilizan solo cultivos bacterianos similares a los del yogur", explica Salud. Esto da lugar a un producto fermentado, pero que no reproduce la fermentación característica del kéfir.
Velasco añade que en muchos casos estos productos se elaboran con cultivos seleccionados en laboratorio y apenas contienen levaduras. "En el supermercado puedes encontrar productos fermentados con muy pocas levaduras o con azúcares y espesantes añadidos que siguen llamándose kéfir", añade.
Un vacío legal que beneficia a la industria
"El problema es que en España no existe una ley específica que defina cómo debe ser el kéfir. Eso permite que se vendan productos llamados 'kéfir' aunque no lleven levaduras", denuncia en redes sociales la nutricionista Boticaria García.
Según Velasco, desde el punto de vista nutricional y de transparencia, una mayor claridad en el etiquetado ayudaría a los consumidores a diferenciar entre el kéfir elaborado mediante fermentación tradicional y otros productos fermentados similares.
Las claves para elegir un buen kéfir
Tanto Salud como Velasco coinciden en que la mejor herramienta del consumidor es revisar la etiqueta. El primer paso es comprobar la lista de ingredientes. "Un producto adecuado suele contener básicamente leche y fermentos o cultivos de kéfir, sin añadidos innecesarios", explica Velasco.
También conviene comprobar la presencia de cultivos de kéfir. "Si en la etiqueta se mencionan fermentos o cultivos de kéfir -incluidas levaduras- suele indicar un proceso de fermentación más completo", señala Salud. Por último, los expertos recomiendan optar por el kéfir natural, sin azúcares ni sabores añadidos. "Algunas versiones comerciales llevan espesantes o aditivos para modificar la textura. No es necesariamente problemático, pero cuanto más simple sea la fórmula, mejor", concluye la nutricionista.