La chef 'veggie' Teresa Carles: “He tenido que hacer malabares para mantener a mis 250 trabajadores"

Teresa Carles es la chef y dueña de la cadena de restaurantes Flax and Kale de Barcelona, aunque, en la actualidad, también dispone de locales en ciudades como Madrid y la Roca del Vallés. Carles no teme tirarse al vacío. Sin miedo, sin  prejuicios. Así, con 21 años y sin ninguna experiencia previa en la hostelería abrió con su marido su primer restaurante vegetariano de Lleida.

Años más tarde, y junto a sus hijos, decidió expandir el negocio y dar el salto a la capital catalana. En 2011, la familia Carles montó el primer restaurante de España autodenominado Healthy-Flexitariano. Éste se basa en una alimentación sana y equilibrada, compuesta por un 80 % de vegetales y un 20 % de pescados. Perp esta apuesta arriesgada ha tenido su recompensa. Fiel a sus valores, Carles reconoce que “la vida hay que disfrutarla y si es comiendo aún mejor”. Sin embargo, reconoce que mantener un negocio de este tipo en tiempos de crisis no es fácil y que ha tenido que hacer “malabares” para no echar a ninguno de los más de 250 trabajadores que forman parte de su familia profesional.

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• Hace 40 años abrió su primer restaurante vegetariano en Lleida que fomentaba una cocina de proximidad, vegetariana y saludable. ¿Cómo ve ahora las modas que impulsan eso mismo?

“Cuando lo hicimos  la gente pensó que nos habíamos vuelto locos, nos llamaban “els bleda” (los acelga, en catalán). Al fin y al cabo Lleida es una ciudad muy carnívora, la gente cuando sale a celebrar come carne a la brasa, caracoles y mucho embutido... Fuimos muy visionarios y también algo osados. Pero desde el principio la gente nos aceptó muy bien e hicimos una gran familia”.

• Hay una clara diferencia entre su primer restaurante de Lleida que era más íntimo y familiar y los que ahora tiene en Barcelona, que son todo un reclamo turístico. ¿Cómo fue ese cambio?

“Mi vida ha cambiado mucho. El concepto de restaurante que tenemos aquí en Barcelona vino de la mano de mis dos hijos, Jordi y Mar, que querían dar un salto y expandir nuestro modelo de negocio. Todo empezó cuando Jordi hizo un viaje a California, allí se percató de que el futuro no era ser vegetariano, sino hacer una comida más inclusiva. Por eso, aportamos un 20 % de pescado azul en nuestra carta”. 

• En las jornadas de Estrella Damm sobre la gestión del futuro y los nuevos caminos de la hostelería, reconoció que es vegetariana desde muy joven. ¿Qué le supuso volver a cocinar pescado?

“Pues al principio estaba algo asustada, hasta me apunte a un curso de cocina japonesa. Pero al final, la clave del pescado, como en todo alimento, es disponer de una buena materia prima y respetar las cocciones”. 

• El mundo ‘healthy’ es…  ¿una moda o una concienciación?

“Yo nunca lo he visto como una moda, ya que lo he vivido en mis propias carnes. Creo que ha llegado para quedarse. Es una revolución alimentaria”. 

• A la gente que dice que la comida ‘healthy’ es sólo una comida bonita para hacer fotos, ¿qué le diría? 

“La comida healthy no es sólo una comida bonita, es una medicina preventiva y si es bonita ¡pues mejor! Al final, también comemos con los ojos”.

• ¿Con qué dificultades se encontró al abrir el Flax and Kale de Barcelona?

“Pues la mayor dificultad fue encontrar los productos. Ahora sí que tenemos en nuestra disposición una gran cantidad de superalimentos, pero en 2011 no había tanta abundancia. Cuándo abrimos Flax and Kale no había kale, por ejemplo, en España. Para nosotros era muy importante ofrecer este producto, porque era el nombre de la nueva marca y, por tanto, tenía que estar presente en la carta. Por eso, tuvimos que traer las semillas de Estados Unidos a España y buscar un productor cerca de Barcelona para que nos las plantara”. 

• ¿Cuál es el nuevo superalimento de moda?

“Yo creo que es el jackfruit, una fruta exótica que tiene una textura fibrosa muy similar a la carne y, además, absorbe otros sabores. Aunque también está muy de moda la kombucha, una bebida milenaria”. 

• ¿El secreto de la innovación gastronómica está en estudiar los referentes históricos?

“Siempre. Por ejemplo, el kale es oriundo de la Toscana, pero en Europa la dejamos de plantar y la volvimos a conocer de la mano de americanos y australianos. También eso pasó con los cereales. Nos obsesionamos con el trigo y abandonamos otros cultivos como el centeno o la espelta”. 

• ¿Cómo ha vivido la pandemia?

“Pues como todo el sector hostelero lo hemos vivido mal, he tenido que hacer malabares para mantener a mis 250 trabajadores. Al principio de la pandemia cerramos 7 restaurantes  y dejamos sólo uno abierto para pedidos delivery. Además, el restaurante de Madrid lo abrimos al principio del 2020 y en marzo lo tuvimos que cerrar. Ha sido un muy duro y aún queda para volver a la normalidad, pero los ánimos no pueden decaer”.