El cordero quiere su pepito: la remontada de esta carne de siempre, de ruta con el Paquito

“Es uno de los alimentos más suculentos de nuestra gastronomía tradicional”, dicen en la web Alimentos de España. “Tampoco hay que olvidar su alto poder nutritivo: es fuente de proteínas, zinc y vitaminas del grupo B, sobre todo niacina, riboflavina y B12”, agregan. ¿Es el celebradísimo jamón ibérico o el incontestable aceite de oliva? ¿Quizá algo pequeño y preciado, como el azafrán? Ni uno ni otro: esa descripción corresponde a la carne de cordero, un alimento que, después de unos años de capa caída, quiere remontar y ganar presencia en los platos españoles.

En España existen seis Indicaciones Geográficas Protegidas: IGP Lechazo de Castilla y León, IGP Cordero de Navarra, IGP Ternasco de Aragón, IGP Cordero Segureño, IGP Cordero de Extremadura e IGP Cordero Manchego. Precisamente, el Gobierno de Castilla-La Mancha anunció a principios de febrero su “apuesta sin precedentes” para la promoción del ovino manchego, con una dotación cercana al millón de euros que iría destinada a ensalzar el cordero y el queso manchego.

Las razones de la bajada del consumo 

Beatriz Casares es la responsable de comunicación de la Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne (Interovic), y cuenta a este medio que, desde 2004, el consumo de carne de cordero venía bajando de manera drástica en España. Interovic consiguió frenar esa caída en 2014, y ahora su objetivo es incrementar el consumo. Para lograrlo, lo primero era entender por qué los españoles la relegaban a un segundo plano. La entidad realizó un estudio para conocer por qué la gente ya no quería cordero, y obtuvo tres conclusiones: la primera era que se consideraba caro. “El precio es una variable importante, sí, pero hay ciertos cortes, como la pierna de cordero, que son mucho más asequibles”, expone Casares.

Otra razón es que el consumidor asociaba el cordero a momentos festivos muy concretos, como la Navidad. Y, de un tiempo a esta parte, aseguraba que el cordero tenía un sabor muy intenso, demasiado fuerte. Lo que no se conocía, apunta Casares, es que “durante muchísimos años, venía sobre todo producto de fuera, de países como Nueva Zelanda o Irlanda, y no se identificaba bien”. Esta carne importada, relata la directiva de Interovic, procedía de animales “de más de 20 kilos”, cuando en España el cordero se puede comer desde los 7 kilos. Así, el sabor entre un animal y otro es muy diferente. Para que el consumidor identificase por qué un cordero era más sabroso, había que hacerle saber que era español.

Una carne de “mayor calidad”

Además, la gente percibía que el cordero es difícil de cocinar. Casares cree que no tiene por qué ser así, porque hay determinados cortes “muy sencillos”, que pueden prepararse incluso a la plancha. Basta con pedirle al carnicero que haga filetes de determinadas partes. Pero para eso, claro, hay que ir a la carnicería. “Todo el consumo de carne está cayendo, pero la gente es más selectiva y cada vez busca carne de mayor calidad”, argumenta Casares.

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Esa puede ser su baza: el cordero sobresaldría no solo por su gusto, sino porque la ganadería de pastoreo es enormemente sostenible. “Se trata de una ganadería que ayuda al medio rural. Cuando comes cordero nacional, apuestas por nuestro campo y por nuestros pueblos”, arguye Casares, consciente de la creciente sensibilidad medioambiental y demográfica. Las ovejas, cuenta la experta, ayudan también a prevenir incendios de manera natural, puesto que acceden a zonas delicadas. Pero todo eso puede acabarse. “Tenemos la mitad de pastores que hace 20 años. Esta carne solo sobrevive si se consume”, afirma la responsable de Interovic.

Poca grasa

Los mayores consumidores son los catalanes, aragoneses, castellanoleoneses y los de la zona de Levante. En cuanto a las zonas productoras, destaca Extremadura. Además, el crecimiento de las IGP también ayuda a la puesta en valor de este alimento. “La gente está concienciada con lo que implican las denominaciones de origen en el caso del queso o del vino”, compara Casares, que apunta también la poca grasa que tienen los animales jóvenes, lo que los convierte en un plato más saludable que otros más populares.

Desde 2015, Interovic realiza formaciones con profesionales, carniceros y cocineros para ayudar a que el cordero remonte. “A la gente le llama la atención su versatilidad”, cuenta Casares. Con todo, está mucho más presente en carnicerías que en supermercados, y “es difícil que el carnicero tradicional cambie su mentalidad”, admite. El consumidor medio de cordero, según la experta de Interovic, tiene “de 50 años para arriba”, por lo que todo el sector se enfrenta al enorme reto de rejuvenecer la demanda.

Ruta del Paquito

Para lograrlo, Interovic jugó la carta de la hostelería y se inventó la Ruta del Paquito, que es el nombre que recibe un original bocadillo con carne de cordero que reclama su especificidad, como la tiene el pepito de ternera. “Está funcionando súper bien, pero la verdad es que cuando lo creamos fuimos… a probar suerte”, reconoce Casares con optimismo en la voz. “Pensamos ‘por qué no’, desarrollamos el material promocional, contamos con el trabajo de una ilustradora… y lanzamos la propuesta. De los 10 bares que inicialmente iban a ser en Madrid, se convirtieron en más de 70. Hoy son más de 500 en toda España”, cuenta.

Uno de esos bares es La Embajada de Embajadores, en el madrileño barrio de Lavapiés. Este establecimiento se alzó con el premio a mejor Paquito de la capital el pasado junio. Más recientemente, el pasado enero, en la feria Madrid Fusión se presentaron los mejores Paquitos de Madrid, así como un showcooking de recetas de esta carne “sabrosa, saludable y sostenible”. Su filosofía es castiza sin estridencias: “Un bocata de cordero nacional sin más pretensión que hacerte un poquito más feliz”.