El cordero quiere su pepito: la remontada de esta carne de siempre, de ruta con el Paquito

Interovic quiere rejuvenecer el consumo de este alimento, del que resalta su sabor y sostenibilidad

Costillas de cordero / FREPIK - @dashu83
Costillas de cordero / FREPIK - @dashu83

鈥淓s uno de los alimentos m谩s suculentos de nuestra gastronom铆a tradicional鈥, dicen en la web Alimentos de Espa帽a. 鈥淭ampoco hay que olvidar su alto poder nutritivo: es fuente de prote铆nas, zinc y vitaminas del grupo B, sobre todo niacina, riboflavina y B12鈥, agregan. 驴Es el celebrad铆simo jam贸n ib茅rico o el incontestable aceite de oliva? 驴Quiz谩 algo peque帽o y preciado, como el azafr谩n? Ni uno ni otro: esa descripci贸n corresponde a la carne de cordero, un alimento que, despu茅s de unos a帽os de capa ca铆da, quiere remontar y ganar presencia en los platos espa帽oles.

En Espa帽a existen seis Indicaciones Geogr谩ficas Protegidas: IGP Lechazo de Castilla y Le贸n, IGP Cordero de Navarra, IGP Ternasco de Arag贸n, IGP Cordero Segure帽o, IGP Cordero de Extremadura e IGP Cordero Manchego. Precisamente, el Gobierno de Castilla-La Mancha anunci贸 a principios de febrero su 鈥渁puesta sin precedentes鈥 para la promoci贸n del ovino manchego, con una dotaci贸n cercana al mill贸n de euros que ir铆a destinada a ensalzar el cordero y el queso manchego.

Las razones de la bajada del consumo聽

Beatriz Casares es la responsable de comunicaci贸n de la Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne (Interovic), y cuenta a este medio que, desde 2004, el consumo de carne de cordero ven铆a bajando de manera dr谩stica en Espa帽a. Interovic consigui贸 frenar esa ca铆da en 2014, y ahora su objetivo es incrementar el consumo. Para lograrlo, lo primero era entender por qu茅 los espa帽oles la relegaban a un segundo plano. La entidad realiz贸 un estudio para conocer por qu茅 la gente ya no quer铆a cordero, y obtuvo tres conclusiones: la primera era que se consideraba caro. 鈥淓l precio es una variable importante, s铆, pero hay ciertos cortes, como la pierna de cordero, que son mucho m谩s asequibles鈥, expone Casares.

Chuletas de cordero / PEXELS
Chuletas de cordero / PEXELS

Otra raz贸n es que el consumidor asociaba el cordero a momentos festivos muy concretos, como la Navidad. Y, de un tiempo a esta parte, aseguraba que el cordero ten铆a un sabor muy intenso, demasiado fuerte. Lo que no se conoc铆a, apunta Casares, es que 鈥渄urante much铆simos a帽os, ven铆a sobre todo producto de fuera, de pa铆ses como Nueva Zelanda o Irlanda, y no se identificaba bien鈥. Esta carne importada, relata la directiva de Interovic, proced铆a de animales 鈥渄e m谩s de 20 kilos鈥, cuando en Espa帽a el cordero se puede comer desde los 7 kilos. As铆, el sabor entre un animal y otro es muy diferente. Para que el consumidor identificase por qu茅 un cordero era m谩s sabroso, hab铆a que hacerle saber que era espa帽ol.

Una carne de 鈥渕ayor calidad鈥

Adem谩s, la gente percib铆a que el cordero es dif铆cil de cocinar. Casares cree que no tiene por qu茅 ser as铆, porque hay determinados cortes 鈥渕uy sencillos鈥, que pueden prepararse incluso a la plancha. Basta con pedirle al carnicero que haga filetes de determinadas partes. Pero para eso, claro, hay que ir a la carnicer铆a. 鈥Todo el consumo de carne est谩 cayendo, pero la gente es m谩s selectiva y cada vez busca carne de mayor calidad鈥, argumenta Casares.

Esa puede ser su baza: el cordero sobresaldr铆a no solo por su gusto, sino porque la ganader铆a de pastoreo es enormemente sostenible. 鈥淪e trata de una ganader铆a que ayuda al medio rural. Cuando comes cordero nacional, apuestas por nuestro campo聽y por nuestros pueblos鈥, arguye Casares, consciente de la creciente sensibilidad medioambiental聽y demogr谩fica. Las ovejas, cuenta la experta, ayudan tambi茅n a prevenir incendios de manera natural, puesto que acceden a zonas delicadas. Pero todo eso puede acabarse. 鈥淭enemos la mitad de pastores que hace 20 a帽os. Esta carne solo sobrevive si se consume鈥, afirma la responsable de Interovic.

Corderos pastando en un campo / EP
Corderos pastando en un campo / EP

Poca grasa

Los mayores consumidores son los catalanes, aragoneses, castellanoleoneses y los de la zona de Levante. En cuanto a las zonas productoras, destaca Extremadura. Adem谩s, el crecimiento de las IGP tambi茅n ayuda a la puesta en valor de este alimento. 鈥淟a gente est谩 concienciada con lo que implican las denominaciones de origen en el caso del queso o del vino鈥, compara Casares, que apunta tambi茅n la poca grasa que tienen los animales j贸venes, lo que los convierte en un plato m谩s saludable que otros m谩s populares.

Desde 2015, Interovic realiza formaciones con profesionales, carniceros y cocineros para ayudar a que el cordero remonte. 鈥淎 la gente le llama la atenci贸n su versatilidad鈥, cuenta Casares. Con todo, est谩 mucho m谩s presente en carnicer铆as que en supermercados, y 鈥渆s dif铆cil que el carnicero tradicional cambie su mentalidad鈥, admite. El consumidor medio de cordero, seg煤n la experta de Interovic, tiene 鈥渄e 50 a帽os para arriba鈥, por lo que todo el sector se enfrenta al enorme reto de rejuvenecer la demanda.

Piezas de cordero expuestas en una carnicer铆a / EDUARDO PARRA - EUROPA PRESS
Piezas de cordero expuestas en una carnicer铆a / EDUARDO PARRA - EUROPA PRESS

Ruta del Paquito

Para lograrlo, Interovic jug贸 la carta de la hosteler铆a y se invent贸 la Ruta del Paquito, que es el nombre que recibe un original bocadillo con carne de cordero que reclama su especificidad, como la tiene el pepito de ternera. 鈥淓st谩 funcionando s煤per bien, pero la verdad es que cuando lo creamos fuimos鈥 a probar suerte鈥, reconoce Casares con optimismo en la voz. 鈥淧ensamos 鈥榩or qu茅 no鈥, desarrollamos el material promocional, contamos con el trabajo de una ilustradora鈥 y lanzamos la propuesta. De los 10 bares que inicialmente iban a ser en Madrid, se convirtieron en m谩s de 70. Hoy son m谩s de 500 en toda Espa帽a鈥, cuenta.

Cartel promocional de a ruta del Paquito / buscandoapaquito.com
Cartel promocional de a ruta del Paquito / buscandoapaquito.com

Uno de esos bares es La Embajada de Embajadores, en el madrile帽o barrio de Lavapi茅s. Este establecimiento se alz贸 con el premio a mejor Paquito de la capital el pasado junio. M谩s recientemente, el pasado enero, en la feria Madrid Fusi贸n se presentaron los mejores Paquitos de Madrid, as铆 como un showcooking de recetas de esta carne 鈥sabrosa, saludable y sostenible鈥. Su filosof铆a es castiza sin estridencias: 鈥淯n bocata de cordero nacional sin m谩s pretensi贸n que hacerte un poquito m谩s feliz鈥.

Has le铆do este contenido de Consumidor Global elaborado por nuestro equipo de redacci贸n y expertos. Si deseas acceder de forma libre a todos los contenidos que producimos te recomendamos suscribirte. Adem谩s, podr谩s recibir asesoramiento legal gratuito por formar parte de nuestra comunidad.
Comentarios

Desbloquear para comentar

Suscr铆base

Tenemos
el mejor plan
para el consumidor exigente

Suscr铆base
Acceda

Acceso completo

Libere los accesos a todas las secciones bajo suscripci贸n

Contenido exclusivo

Contenido exclusivo

Los mejores art铆culos, productos, contenido exclusivo y asesor铆a legal

Suscr铆base
Sea el mejor consumidor únase a nuestro club.