Barcelona lleva años entregada a las hamburguesas. De hecho, algunas de las marcas más conocidas del momento, como Vicio o Deleito, nacieron en la capital catalana. Pero en un mercado cada vez más saturado, no todas juegan la misma liga.
Sergi Villaubí fue uno de los primeros en popularizar en la ciudad la hamburguesa de pollo frito japonés con Fry House, un pequeño local de take away en el Raval que abrió junto al chef Ken Umehara, más conocido como "El Puto Ken". Ahora, el proyecto se transforma en Mecha y emprende una nueva etapa en solitario. En esta entrevista, Villaubí habla del boom de las hamburgueserías, el peso de las redes sociales, la crisis del delivery y desmonta la idea de que detrás de una buena smash burger solo hay "carne aplastada en una plancha".
--Fry House desaparece y nace Mecha, ¿qué hay detrás de este cambio de nombre?
--Empezamos con pollo frito japonés pero comenzamos a hacer burgers de inspiración japonesa y no solo eran fritas, sino también a la plancha. Así que el nombre de Fry House nos encasillaba, por lo que decidimos buscar uno que pudiera englobar más cosas. De ahí, el nombre de Mecha, que remite a la dinamita, al fuego y también viene de la cultura callejera japonesa. Como hemos cambiado de localización, hemos aprovechado y lo hemos hecho todo de golpe.
--¿Sois el primer restaurante de hamburguesas japonesas en Barcelona?
--No. Me consta que hay un par más que hacen hamburguesas japonesas. Pero sí fuimos los primeros en hacer la hamburguesa de pollo frito japonés. Todo empezó hace tiempo con un chef que las hacía en formato pop-up y finalmente nos juntamos y montamos el restaurante del Raval (Fry House).
--Barcelona vive un auténtico boom de hamburgueserías. ¿Cree que es una moda pasajera o un cambio real en la forma de consumir fast food?
--No hay sitio para todos, es decir, hay mucha hamburguesa. La gente piensa que es fácil: coges la carne, la aplastas en la plancha y ya está, ¿no? Nosotros intentamos diferenciarnos con la inspiración japonesa por un tema de sabores pero, sobre todo, por la calidad. Nos regimos por los estándares de calidad japoneses. No creo que actualmente puedas montar un restaurante de hamburguesas normales y triunfar, lo veo muy complicado. Además, el delivery ha cambiado mucho y tienes que buscar algo más allá. Tiene que ser más una experiencia de ir a comer la burger, que no tanto una burger per sé porque, como bien dices, hay muchas. Pasa por la diferenciación, la calidad y dar algo más.
--¿Hasta qué punto la hamburguesería debe ser 'instagrameable' para funcionar?
--Obviamente hay gente que entra por lo que ve en las redes, en las noticias o en el influencer de turno. Pero luego hay un segundo tema muy importante, que son las reviews en Google. Eso puede hacer que no venga nadie a tu restaurante. A pesar de que un influencer hable del sitio, la mayoría de gente siempre busca las reseñas en Google y si ahí ve que tienes un 3 o un 3,5, no van a venir. Así que primero va la calidad de la comida y luego ya harás un sitio bonito.
--Un poco lo que reflejan sus orígenes…
--Nosotros en el Raval empezamos con un take away y no era precisamente el sitio más bonito del mundo. La licencia no nos permitía dar de comer ahí y apostamos por el producto. Gracias a eso, se nos dio a conocer en Barcelona y hemos decidido dar un espacio que acompaña a ese producto en el que creemos tanto.
--El auge del delivery ha disparado la facturación de muchos negocios pero también las críticas. ¿Hasta qué punto plataformas como Glovo o Uber Eats ayudan a un negocio?
--Yo creo que estamos atravesando una crisis del delivery. Con la pandemia hubo un boom enorme y, de hecho, se crearon muchas marcas de restauración que no tenían ni un restaurante físico donde ir a comer porque la gente pedía, pedía y pedía. Desde la Ley Rider, que entró en vigor el 1 de julio, hay un 80 % de riders menos. Al final no hay repartidores para todo el mundo y la demanda ya no es la misma que había durante el Covid. Todas esas marcas que se crearon pensando solo en repartir en Uber o Glovo, salvo que hayan crecido mucho como Vicio, Deleito o similares, están cerrando o buscando crear un espacio físico porque ya no se puede vivir solo del delivery.
Los costes del reparto a domicilio son altísimos, hay mucha competencia dentro de las plataformas. Eso significa que tienes que estar siempre haciendo promociones o pujando por anuncios dentro de la aplicación y nos quita muchísimo margen a los negocios. Casi que no sale a cuenta estar.
--Se acaba imponiendo el 'boca a boca' y venir a un sitio a comer.
--Sí, yo creo que ahora mismo estamos en ese momento. Es verdad que el delivery no deja de ser un escaparate. Está bien estar ahí y que la gente te conozca pero no vas a triunfar estando ahí. Donde hay márgenes es en sala, donde puedes conectar con la gente es en sala. Por muy bien que lo hagas en packaging y en el proceso de delivery, la experiencia nunca va a ser igual llevándote la comida a casa que comerla en el restaurante. Nosotros apostamos por el delivery y trabajamos con Uber Eats y Glovo, pero no es lo que la gente piensa. Ni están tan bien las plataformas, ni están tan bien los restaurantes que dependen de esas plataformas.
--Actualmente hay desde grandes cadenas de hamburguesas a otras propuestas más gourmet, pequeñas y artesanas, que suben el ticket medio. ¿Cómo se explica que una hamburguesa pueda costar 18 euros?
--En mi caso no tengo ninguna hamburguesa de 18 euros, no apuesto por ese modelo. Pero puedes ir tú misma a una carnicería y pedir una buena burger de vaca premium, madurada o Wagyu. Quizás te cuesta ocho o diez euros. Es muy difícil con esos costes poner precios que sean competitivos y ganar. Hay menos margen de lo que la gente piensa, al menos con las hamburguesas de calidad. Luego hay otras, incluso de marcas conocidas –en las que no voy a entrar–, en las que la carne no es de calidad y a lo mejor cuesta lo mismo que la nuestra. Nosotros buscamos las calidades más extremas que hay y tenemos a un proveedor que fue el primer importador de raza cove en España.
--Continúe.
--Hemos estado haciendo pruebas. Durante dos meses hemos estado haciendo testing de la mezcla hasta que nos gustó el sabor, la textura, la grasa… Hay un mundo detrás de esto, que no es lo que la gente espera. Piensan que coges la carne, la pones en la plancha y se acabó. Pero una carne premium no es una ganga, obviamente los restauradores la compramos más económica por volumen pero no es un chollo. Además, la carne ha subido mucho de precio. Si lo haces bien, los costes son bastante elevados, aunque nuestras hamburguesas intentamos que siempre estén entre los 10 y 15 euros.
--¿Restaurantes similares al suyo están reeducando al consumidor para que deje de ver la hamburguesa como simple fast food y que puede ser una comida de calidad?
--Hay de todo. Hay restaurantes que quieren un modelo más franquiciable y apuestan por una calidad normal a precio más bajo con la idea de que lo coja algún grupo que lo pueda explotar y abrir 30 locales. Si te vas a carnes más premium, estos modelos se complican. Nosotros estamos en la parte más purista. A nuestras hamburguesas les ponemos queso, nuestra salsa secreta y bacon como mucho. Ya está. No hacemos burgers con 30.000 ingredientes, no sé cuántas salsas y panes de colores, no vamos por esa línea. Nosotros le damos el protagonismo a la carne. Queremos dar la mejor hamburguesa que exista en Barcelona.