Richard Vidal, director de Paul en España, sobre Santagloria: "Nosotros no trabajamos el pan congelado"
Entrevistamos al director de la popular cadena de panaderías francesa en nuestro país para conocer su producto, en qué se diferencia de la competencia y dónde abrirá sus próximas tiendas
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"Cuando nada subsiste ya de un pasado antiguo, cuando han muerto los seres y se han derrumbado las cosas, solos, más frágiles, más vivos, más inmateriales, más persistentes y más fieles que nunca, el olor y el sabor perduran mucho más, y recuerdan, y aguardan, y esperan, sobre las ruinas de todo, y soportan sin doblegarse en su impalpable gotita el edificio enorme del recuerdo”. Este fragmento de la novela Por el camino de Swann (1913), la primera entrega de la obra En busca del tiempo perdido, hace referencia a la famosa magdalena del escritor Marcel Proust. Para este cronista, el croissant de Paul tiene un significado similar.
Hablamos con Richard Vidal, director de la cadena de panaderías francesa en España, sobre este y otros temas relacionados con el mundo del pan y la bollería artesanal.
--Cuando era niño, en los años noventa, abrieron una panadería Paul cerca de casa, y mi padre y yo nos volvimos adictos a desayunar allí. A simple vista, vuestro croissant de mantequilla era diferente, muy francés, una exquisitez.
--La panadería francesa Paul empezó su expansión a nivel internacional en los años ochenta y noventa. En Barcelona iba de la mano de un franquiciado que tenía hasta ocho panaderías en la ciudad. Era el modelo de panadería con bollería y croissants.
--Con mi madre también adoptamos la tradición de desayunar vuestros croissants todos los sábados, hasta que Paul cerró sus locales.
--A partir del Covid, este franquiciado tuvo dificultades para seguir y expandir el negocio. Paul estaba buscando un partner que tuviera capacidad de abrir en España y decidió cerrar. Ahora, ha buscado un partner más sólido y hemos firmado la franquicia para toda España.
--A finales de 2025, inaugurasteis panaderías en Rambla de Catalunya y Avenida Diagonal (Barcelona), y en la calle Serrano y la plaza del Perú (Madrid). ¿Alguna otra apertura a la vista?
--No queremos, como otras cadenas, ir rápido. Tenemos un plan a cinco años e iremos con un ritmo acorde a nuestra capacidad para dar un buen servicio. Hemos empezado por Barcelona y Madrid, pero tenemos el reto de abrir entre 10 y 15 locales en cada una de estas ciudades antes de atacar el resto de España.
--¿Hasta dónde llegaréis?
--Cuando tengamos esto cubierto, la próxima etapa será el desembarco en la Costa del Sol. Iremos a la zona de Málaga, Marbella y Sevilla, donde también tenemos mucha demanda.
--En este segundo desembarco en España todos vuestros locales están en ubicaciones premium. ¿Cómo ha cambiado el negocio?
--La historia de Paul ha cambiado con el tiempo porque el mercado ha cambiado. La competencia también ha cambiado con la llegada de nuevas marcas de panadería. Ha sido un boom, una moda que busca pan de calidad. Antes comprábamos la baguette en la gasolinera y esto ha cambiado bastante, pero Paul siempre ha sido un artesano de la panadería que hace pan fresco con harina, sal y ya está. Paul está en 57 países y en Dubái, por ejemplo, tenemos un concepto totalmente distinto, con una carta de platos enorme, pero siempre con el ADN de la panadería.
--¿Paul es ahora una cadena de restaurantes?
--Queríamos traer a España este concepto que ofrece un producto y un servicio a los clientes durante todo el día. Desde las ocho de la mañana con el desayuno, con los croissants, la bollería y el pan; pasando por el brunch, una amplia oferta de bocadillos y una carta de restaurante alrededor del pan, como las hamburguesas, la sopa de cebolla servida en un pan de campaña y otros platos de la gastronomía francesa; y luego seguimos por la tarde con salón de té, merienda y hasta el afterwork, para que los empleados que salen de las oficinas puedan tomar algo y compartir un rato agradable. A día de hoy, no tenemos competencia directa con este concepto.
--Pero Barcelona y Madrid están plagadas de panaderías como Santagloria, Vivari, Granier y 365, de restaurantes de menú de mediodía y de bares para tomar algo al salir del trabajo.
--Por la mañana tenemos los coffee & bakery, luego tienes los restaurantes y los bares, pero un concepto que te ofrece en el mismo sitio todo este abanico de producto y de servicio no lo hay. Es lo que diferencia a Paul.
--El concepto de local y el pan artesanal.
--Así es. Nosotros fabricamos pan y la primera piedra del modelo es abrir un obrador céntrico donde elaborar pan fresco para abastecer a los satélites tres veces al día. Primero hemos abierto unas tiendas escaparate, unos restaurantes que son un poco los flagships de la marca, y luego tenemos otros modelos más pequeños tipo coffee & bakery o tipo kiosco, como los que puedes encontrar en los aeropuertos. Vamos a desarrollar como una mancha de aceite alrededor del obrador.
--Hablaba de un boom en la búsqueda de pan de calidad, pero sobre todo hay un boom de cantidad de locales de Vivari, 365 y Santagloria. ¿Paul compite con Santagloria?
--Tenemos un pastel y todos los competidores comparten este pastel. Entonces, no te diré que no es un competidor, pero es competidor porque ofrece un producto que corresponde a una demanda en un momento del día. No es un competidor a nivel de calidad. Nosotros no trabajamos el congelado. Nuestro pan es fresco, no es un pan congelado que entreguemos a un punto de cocción.
--La panadería industrial ha llegado para quedarse.
--Hay cientos de marcas y hay una moda, pero la parte industrial siempre ha existido porque hay una clientela que busca precio. Por eso existe este tipo de panadería low cost. Pero también hay una franja de público que busca comer menos, pero mejor. Y aquí entramos nosotros con un producto fresco y de calidad. No utilizamos aceite de palma, no utilizamos conservantes ni colorantes. Somos un pelín más caros que parte de la competencia, pero ofrecemos calidad.
--Santagloria también se define como cafetería y panadería artesanal.
--Entre comillas, porque ellos tienen una dark kitchen, una central de producción fuera de Barcelona donde producen cantidad, congelan, entregan y luego en Santagloria tienen hornos para hornear, no hacen el pan en la panadería. Nosotros fabricamos el pan en los obradores de la calle Bailén en Barcelona y en plaza del Perú en Madrid y lo entregamos caliente a la tienda. No se acaba de hacer en el punto de venta. Trabajamos como artesanos, como los panaderos de antes. La ubicación del obrador es clave para entregar el producto en menos de 15 minutos. Este es el secreto.
--¿Vuestro producto más vendido es el pan o el café?
--En función del momento, hay productos que se venden más que otros. La típica baguette francesa se vende mucho, los bocadillos también, el croissant es uno de los top sellers… Pero el café es el producto que más se vende de lejos.
--¿Qué tal es el café de Paul?
--Somos especialistas y tenemos un café 100% arábica. Compramos los granos en Colombia y Etiopía, tenemos un tostador en Francia donde hacemos nuestro café y luego nuestros baristas expertos lo preparan, lo presentan y lo sirven en los bares y restaurantes. Ah, y tenemos las Marzocco, que son 'las Rolls-Royce' de las máquinas de café. Servimos café de alta gama.
--¿Cuánto cuesta un cortado?
--Nosotros apostamos por el café de calidad porque la gente elige un sitio u otro en función del café. ¿Hay una diferencia de precio? Por supuesto. Pero la diferencia de precio entre un café normal y corriente, por el que vas a pagar 1,50 euros, y el café que entregamos a 2 euros y servimos junto a un pequeño dulce francés, está en la experiencia. El cliente viene, tiene esta experiencia con el café y vuelve por la experiencia, no por el precio.
--Seguro que vuestro regreso es un motivo de felicidad para muchos consumidores. Para mí, vuestro croissant es un poco como la magdalena de Proust. Ese olor, esa esponjosidad, ese sabor, me devuelven algo de la infancia.
--Sí, sí, el croissant de Paul es la magdalena de Proust. Es algo del día a día. Nosotros no queremos diferenciarnos de la competencia por el precio, aunque intentemos mantener un precio accesible, porque Paul no tiene que ser algo de lujo. Tenemos muchos clientes que bajan cada día a comer o a tomar un café o a disfrutar un croissant, y eso no tiene que ser caro. Ofrecemos calidad a un precio accesible.