Richard Vidal, diretor de Paul em Espanha, sobre Santagloria: "Nós não trabalhamos o pão congelado"
Entrevistamos ao diretor da popular corrente de panaderías francesa em nosso país para conhecer seu produto, em que se diferencia da concorrência e onde abrirá suas próximas lojas
Ouve o artigo agora…
"Quando nada subsiste já de um passado antigo, quando têm morrido os seres e se derrubaram as coisas, sozinhos, mais frágeis, mais vivos, mais inmateriales, mais persistentes e mais fiéis que nunca, o cheiro e o sabor perduran bem mais, e recordam, e aguardam, e esperam, sobre as ruínas de tudo, e suportam sem doblegarse em sua impalpable gotita o edifício enorme da lembrança". Este fragmento da novela Pelo caminho de Swann (1913), a primeira entrega da obra Em procura do tempo perdido, faz referência à famosa magdalena do escritor Marcel Proust. Para este cronista, o croissant de Paul tem um significado similar.
Falamos com Richard Vidal, diretor da corrente de panaderías francesa em Espanha, sobre este e outros temas relacionados com o mundo do pão e a bollería artesanal.
--Quando era menino, nos anos noventa, abriram uma panadería Paul para perto de casa, e meu pai e eu nos voltámos adictos a desayunar ali. A simples vista, vosso croissant de mantequilla era diferente, muito francês, uma exquisitez.
--A panadería francesa Paul começou sua expansão a nível internacional nos anos oitenta e noventa. Em Barcelona ia da mão de um franquiciado que tinha até oito panaderías na cidade. Era o modelo de panadería com bollería e croissants.
--Com minha mãe também adoptamos a tradição de desayunar vossos croissants todos os sábados, até que Paul fechou seus locais.
--A partir do Covid, este franquiciado teve dificuldades para seguir e expandir o negócio. Paul estava a procurar um partner que tivesse capacidade de abrir em Espanha e decidiu fechar. Agora, tem procurado um partner mais sólido e temos assinado a franquia para toda Espanha.
--No final de 2025, inaugurastes panaderías em Rambla de Cataluña e Avenida Diagonal (Barcelona), e na rua Serrano e a praça do Peru (Madri). Alguma outra abertura à vista?
--Não queremos, como outras correntes, ir rápido. Temos um plano a cinco anos e iremos com um ritmo conforme a nossa capacidade para dar um bom serviço. Temos começado por Barcelona e Madri, mas temos o repto de abrir entre 10 e 15 locais na cada uma destas cidades dantes de atacar o resto de Espanha.
--Até onde chegareis?
--Quando tenhamos isto coberto, a próxima etapa será o desembarco na Costa do Sol. Iremos à zona de Málaga, Marbella e Sevilla, onde também temos muita demanda.
--Neste segundo desembarco em Espanha todos vossos locais estão em localizações premium. Como tem mudado o negócio?
--A história de Paul tem mudado com o tempo porque o mercado tem mudado. A concorrência também tem mudado com a chegada de novas marcas de panadería. Tem sido um boom, uma moda que procura pan de qualidade. Dantes comprávamos a baguette na gasolinera e isto tem mudado bastante, mas Paul sempre tem sido um artesão da panadería que faz pan fresco com farinha, sal e já está. Paul está em 57 países e em Dubái, por exemplo, temos um conceito totalmente diferente, com uma carta de platos enorme, mas sempre com o DNA da panadería.
--Paul é agora uma corrente de restaurantes?
--Queríamos trazer a Espanha este conceito que oferece um produto e um serviço aos clientes durante todo o dia. Desde as oito da manhã com o café da manhã, com os croissants, a bollería e o pão; passando pelo brunch, uma ampla oferta de bocadillos e uma carta de restaurante ao redor do pão, como as hamburguesas, a sopa de cebolla servida num pão de campanha e outros platos da gastronomia francesa; e depois seguimos pela tarde com salão de chá, merienda e até o afterwork, para que os empregados que saem dos escritórios possam tomar algo e compartilhar um momento agradável. A dia de hoje, não temos concorrência direta com este conceito.
--Mas Barcelona e Madri estão plagadas de panaderías como Santagloria, Vivari, Granier e 365, de restaurantes de menu de meio dia e de bares para tomar algo ao sair do trabalho.
--Pela manhã temos os coffee & bakery, depois tens os restaurantes e os bares, mas um conceito que te oferece no mesmo lugar todo este leque de produto e de serviço não o há. É o que diferencia a Paul.
--O conceito de local e o pão artesanal.
--Assim é. Nós fabricamos pan e a primeira pedra do modelo é abrir um obrador central onde elaborar pan fresco para abastecer aos satélites três vezes ao dia. Primeiro temos aberto umas lojas escaparate, uns restaurantes que são um pouco os flagships da marca, e depois temos outros modelos mais pequenos tipo coffee & bakery ou tipo kiosco, como os que podes encontrar nos aeroportos. Vamos desenvolver como uma mancha de azeite ao redor do obrador.
--Falava de um boom na busca de pan de qualidade, mas sobretudo há um boom de quantidade de locais de Vivari, 365 e Santagloria. Paul compete com Santagloria?
--Temos um pastel e todos os competidores compartilham este pastel. Então, não dizer-te-ei que não é um competidor, mas é competidor porque oferece um produto que corresponde a uma demanda num momento do dia. Não é um competidor a nível de qualidade. Nós não trabalhamos o congelado. Nosso pan é fresco, não é um pão congelado que entreguemos a um ponto de cocción.
--A panadería industrial tem chegado para ficar.
--Há centos de marcas e há uma moda, mas a parte industrial sempre tem existido porque há uma freguesia que procura preço. Por isso existe este tipo de panadería low cost. Mas também há uma faixa de público que procura comer menos, mas melhor. E aqui entramos nós com um produto fresco e de qualidade. Não utilizamos azeite de palma, não utilizamos conservantes nem colorantes. Somos um pelín mais caros que parte da concorrência, mas oferecemos qualidade.
--Santagloria também se define como cafeteria e panadería artesanal.
--Entre aspas, porque eles têm uma dark kitchen, uma central de produção fora de Barcelona onde produzem quantidade, congelam, entregam e depois em Santagloria têm fornos para hornear, não fazem o pão na panadería. Nós fabricamos o pão nos obradores da rua Bailén em Barcelona e em praça do Peru em Madri e o entregamos quente à loja. Não se acaba de fazer no ponto de venda. Trabalhamos como artesãos, como os panaderos de dantes. A localização do obrador é chave para entregar o produto em menos de 15 minutos. Este é o segredo.
--Vosso produto mais vendido é o pão ou o café?
--Em função do momento, há produtos que se vendem mais que outros. A típica baguette francesa vende-se muito, os bocadillos também, o croissant é um dos top sellers… Mas o café é o produto que mais se vende de longe.
--Tudo bom é o café de Paul?
--Somos especialistas e temos um café 100% arábica. Compramos os grãos em Colômbia e Etiópia, temos um tostador no França onde fazemos nosso café e depois nossos baristas experientes o preparam, o apresentam e o servem nos bares e restaurantes. Ah, e temos as Marzocco, que são 'as Rolls-Royce' das máquinas de café. Servimos café de alta faixa.
--Quanto custa um cortado?
--Nós apostamos pelo café de qualidade porque a gente elege um lugar ou outro em função do café. Há uma diferença de preço? Por suposto. Mas a diferença de preço entre um café normal e corrente, pelo que vais pagar 1,50 euros, e o café que entregamos a 2 euros e servimos junto a um pequeno doce francês, está na experiência. O cliente vem, tem esta experiência com o café e volta pela experiência, não pelo preço.
--Seguro que vosso regresso é um motivo de felicidade para muitos consumidores. Para mim, vosso croissant é um pouco como a magdalena de Proust. Esse cheiro, essa esponjosidad, esse sabor, devolvem-me algo da infância.
--Sim, sim, o croissant de Paul é a magdalena de Proust. É algo do dia a dia. Nós não queremos diferenciar da concorrência pelo preço, ainda que tentemos manter um preço acessível, porque Paul não tem que ser algo de luxo. Temos muitos clientes que baixam a cada dia a comer ou a tomar um café ou a desfrutar um croissant, e isso não tem que ser caro. Oferecemos qualidade a um preço acessível.