Pomba Fang, Grupo Bellaciao: "Nossos restaurantes são um pouco frikis e o tique médio é de 25€"

Ao cruzar a porta, um se teletransporta de imediato ao Japão dos samuráis. As paredes e o solo são de madeira. Há bandeiras e cartazes feriados. É como uma antiga taberna de Kioto, mas no bairro de Malasaña , em Madri. O restaurante Ninja Ramen, que abriu em 2016, "é uma lembrança infantil", explica a directora do Grupo Bellaciao, Pomba Fang, uma espanhola com raízes em Taiwán e Japão que a cada ano visita a seus avôs em Kioto e sempre volta à capital espanhola com algum pedacito do país nipón.

"Não queria fazer uma franquia de curta e cola. Gosto que da gente viaje a diferentes lugares em meus restaurantes, que são um pouco frikis", prossegue Fang, que já conta com sete locais asiáticos na capital: a taberna japonesa Ninja Ramen; os de comida cantonesa Hong Kong 70 (Centro) e Hong Kong 70 in Chinatown (Usera); Ninja Sushi (As Rozas); e os três Running Sushi, in Market (bairro do Pilar), in Osaka (Salamanca), e in Akihabara (Moncloa-Aravaca). Este 2022, os clientes do Grupo Bellaciao e quem quer, terão dois novos espaços nos que degustar comida tradicional e se fazer fotos com uma decoración llamativa.

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--Seus restaurantes são uma mistura entre um restaurante e uma atração?

--"Meus pais, que têm um restaurante chinês em Madri desde faz 30 anos, me diziam que tinha que fazer bem os platos, mas agora a cada vez são mais importantes a decoración e as redes sociais. Nossos clientes comem bem numa hora e ficam outra fazendo fotos. Dantes de abrir Running Sushi in Osaka, quando explicava o projecto e o das maquinitas de videojuegos , a gente me dizia que estava louca… Como o vais fazer?, perguntavam-me. O resultado é um restaurante muito instagrameable que parte de uma lembrança de infância".

--Então, é possível comer em Madri como se come em Japão ou Chinesa?

--"Os restaurantes chineses têm perdido força porque faziam cartas focadas ao público espanhol, mas os cidadãos, a cada vez mais, sabem que em Chinesa não se come assim e que a comida japonesa vai bem mais lá do sushi e o sashimi. Por isso propomos uma imersão na gastronomia cantonesa --província situada ao sul de Chinesa-- mais tradicional, e nos japoneses oferecemos uma ampla variedade de platos".

--Como se rompem as barreiras culturais?

--"Com o primeiro restaurante, Ninja Ramen, tivemos sorte e funcionou. Era um rara avis. Decorei-o com lustres vermelhos e bilheteiras de brinquedo como numa feira de Kioto. Os restaurantes japoneses eram todos modernos e elegantes, e Ninja Ramen é uma taberna japonesa de toda a vida. Quando um entra, se surpreende e se deixa seduzir pela ambientación. Decidimos fazer o mesmo no resto de restaurantes".

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--Hong Kong 70 in Chinatown recorda a um posto de rua…

--"Ali transladamos-te a um posto de rua da ilha, nos anos 70, sem sair de Usera . É tudo muito vintage. Comes bem, porque o tradicional nunca passa de moda, e ademais viajas".

--O do sushi giratório e as luzes de neón em Running Akihabara tem sua rollo…

--"As fitas transportadoras ao lado de tua mesa e a ambientación de Akihabara, que é uma rua de Tokio dedicada ao manga e o anime, apaixona aos frikis. Queria sair de Osaka e fazer algo mais transgresor. Ante a fachada, pintada de cor rosa como se fosse uma parada de comboio, sentes como que entras no metro de Akihabara. Abrimos faz um mês e o sucesso tem sido brutal. Todo mundo flipa. Todos querem entrar. É muito visual. Dantes de comer, já estão todos com o móvel".

--Como casam o manga e a gastronomia?

--"A todos os que gostam da cultura japonesa gostam, também, de sua comida. Então, por que não lhes trazer o manga a Madri? Eu não queria fazer uma franquia de curta e cola. Não. Queria que a gente viajasse em meus restaurantes. Durante a pandemia não se pôde viajar, mas em Hong Kong 70 ou em Running Sushi in Market podes visitar Chinesa e Japão sem sair de Madri".

--Qual é vosso cliente tipo?

--"O tique médio em todos nossos restaurantes é de 25 euros. Aos Running Sushi vem um público muito jovem, inclusive adolescente, e famílias, porque temos um menu muito ajustado. Aos Hong Kong 70 vem o comensal que conhece a comida chinesa. Costumam ter entre 25 e 50 anos".

--Tendes subido preços?

--"O menu de segunda-feira a sexta-feira nos Running Sushi custa 14,95 e 18,95 pelas noites e durante o fim de semana. Dantes era um euro mais económico. Nos Hong Kong 70, o menu degustación para duas pessoas sai por 28 euros por pessoa. Temos tentado manter os preços".

--Quais são os platos estrela?

--"Em Ninja Ramen trabalhamos forte em inverno com o cocido japonês (ramen) e suas variantes. Em Hong Kong 70, todos vão a por o pato laqueado e os dim sum. E nos Running Sushi oferecemos mais de 60 platos de sushi e maki a um preço muito económico. Em todos a tentativa que os clientes comam bem e vivam uma experiência".

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--Os dim sum aparecem em várias prontas como uns dos melhores de Madri… Qual é o segredo?

--"Os dim sum de Hong Kong 70 estão feitos a mão com a melhor carne de Espanha. O segredo é que estejam recém feitos. Quando os congelas, sabem diferente. A chave está em fazer dim sum a cada dia".

--Galo tem sacado uma linha de produtos (Ta-Tung) asiáticos com a chef Kav Ly, a cada vez há mais concorrência?

--"Não tenho feito muito estudo da concorrência. Gosto de fazer bem minha parte. Quando entras em meus restaurantes, notas que a equipa tem vontade de trabalhar. Fazemos o que gostamos. Concorrência há muita, mas nós vamos por nosso caminho. Comida tradicional, boa matéria prima e uma boa experiência".

--Que é mais importante, a comida ou a ambientación?

--"Com a decoración chamo a atenção da gente e faço que entrem. Com a comida consigo que voltem".

--Pára quando um restaurante em Barcelona, Sevilla ou Bilbao?

--"Graças a Ayuso temos sobrevivido. Nos próximos anos gostaria de levar meu projecto a toda Espanha. Barcelona é muito bonito, mas dá-me medo pela situação política".

--Por que Bellaciao?

--"Somos uma equipa jovem no que o 80 % somos mulheres. Minhas duas sócias são mulheres. Porque também podemos liderar equipas. Isso é de teu pai ou de teu marido?, perguntam-me. Não, é meu. É uma homenagem às mulheres trabalhadoras e empreendedoras".