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Evitar o pão 'chicle': é assim que um pão pode durar dias

As barras e farinhas mais acessíveis para as pessoas costumam ser aquelas que aguentam o seu sabor e textura durante menos tempo uma vez compradas, o que implica uma despesa num alimento que não se acaba por aproveitar

Ricard Peña

Unas hogazas de pan artesanal PIXABAY

Não há produto tão humilde e, ao mesmo tempo, tão amado como o pão. Seja integral, branco ou de grãos exóticos, todas as pessoas acaba a comprar para salvar um jantar, e a Espanha é um país de pão, disso não há dúvida. Os espanhóis consomem mais de 1.400 milhões de quilos de pão porano, isto é, 33 quilos por pessoa e ano É um dado muito baixo em comparação com a média européia, mas compreensível ao contar com uma dieta que relega o pão como um mero acompanhante.

No entanto, para além do tipo de pão que cada um goste , o problema é sempre o mesmo: se quer-se comer fresco, deve-se ingerir quase no mesmo dia em que se comprou. No caso contrário, existem duas opções: assumir que a baguette se converta numa goma incomestível, ou que adopte as propriedades de um bloco de betão, tão duro e seco como um tijolo ao sol. Apesar de tudo, esta transformação não teria por que ocorrer sempre, já que existem fatores que permitem ao pão manter-se em perfeito estado durante vários dias.

Fermentação e tamanho

A fermentação é o processo fundamental pelo qual água, farinha e fermento se convertem em p\ao. E como não podia ser de outra forma, afeta todas as suas nuances sejam sabor, textura e em especial, a sua longevidade. Edorta Salvador, docente da Federação Basca de Panadería e professor no Basque Culinary Center destaca três pontos chave da fermentação a ter em conta na hora de escolher um bom pão que não se estrague na primeira troca. Estes são o tempo dedicado ao processo, a qualidade da farinha empregada e o uso de massa mãe.

Com mais tempo de fermentação e com menos quantidade de fermento o pão modifica a sua estrutura química e torna-se mais consistente, de forma que lhe custa mais perder água e, por anto, a secar. O mesmo ocorre com a massa mãe, já que a sua presença reduz o pH do alimento, condição que favorece a retenção do líquido. "E ainda que não se costuma apreciar, o tamanho também é importante. Um bom pão sempre aguentará melhor que variedades mais pequenas como as baguettes. Quanto maior for o miolo a favor da crosta, maior longevidade terá o pão", indica Salvador.

Congelar, um espada de dois gumes

A solução óptima parece que passa por congelar as barras. Afinal de contas, é um método de conservação que se demonstrou muito eficaz no caso do pão. E a indústria dos pães de supermercado é o exemplo disso. "Se um bom pão está bem congelado, quando descongelar ainda estará bom. E o mesmo ocorrerá se se faz com um de má qualidade", comenta Manuel Seta, mestre padeiro e professor na Escola de Panadería de Madrid.

Mesmo assim, nem todas as formas de congelar o pão funcionam da mesma forma. Congelá-lo em casa não é o mesmo que usar um congelador industrial, onde a velocidade do processo é maior e a temperatura mínima, menor. Salvador também indica que o pão que se costuma congelar permane várias horas no exterior, onde pouco a pouco vão diminuindo as suas propriedades. Na dúvida, os especialistas recomendam refrigerar o pão o mais depressa possível desde que sai do forno --e acabe de arrefecer-- numa embalagem de plástico que possa ser fechada de forma hermética. E mesmo assim, os cristais de gelo que se formam no seu interior sempre acabarão por afetar a sua estrutura.

Reconhecer um pão duradouro

No final do dia, um pão que aguente mais tempo sem perder qualidade é um dos bons. Mas nem sempre é simples de distinguir, sobretudo quando são vendidos frescos e o aroma e aspecto podem enganar com facilidade o consumidor. Xavier Antón, da padaria artesanal Pa Provença de Barcelona, menciona que os pães com farinha de espelta funcionam bem, mas o que se deve ter em conta é a humidade. Segundo a zona geográfica ou a estação do ano, é inevitável que o pão aguente mais ou menos tempo.

Por seu lado, Seta realça os preços e a vista. Um pão duradouro terá melhores materiais e terá repousado mais tempo, pelo que o seu custo será mais elevado. "Ao ser um produto tão barato, um investimento extra na compra de um pão de qualidade permite aproveitá-lo mais tempo, pelo que inclusive pode ser uma poupança", explica. Por último, o especialista propõe uma prova: espalhar o miolo num molho; se este cair ou esfarelar, é sinal de que esse pão não durará muito. Enquanto o miolo absorva o molho e se mantenha consistente, quer dizer que o pão não perdeu as suas propriedades.