En mitad de la campiña menorquina, cerca de la Naveta des Tudons, que está considerado el monumento más antiguo de España (1200-750 antes de Cristo), hay una finca con vacas donde se hace uno de los mejores quesos de Mahón.
Y no lo dice este cronista, amante del queso y de la isla de Menorca donde los haya, sino los premios que atesora Cavalleria Nova.
Cavalleria Nova
Esta explotación ganadera familiar, ubicada a diez minutos en coche de Ciudadela, lleva produciendo queso artesanal desde 1899. Joana Morlà y Tòfol Pons, la última generación, son los jóvenes queseros.
“Cuando llegas, verás las características paredes de piedra seca que dividen los campos donde pastan libremente las 35 vacas de las razas frisona y menorquina. Es un lugar muy bucólico”, relata Marcos Buades, responsable de ventas de Cavalleria Nova.
Un proceso artesanal
“Y verás a Joana y Tòfol siguiendo un proceso artesanal precioso”. La leche fresca se vierte en la “cuba holandesa” y se le añade el cuajo. Una vez formada la pasta de queso, Joana la corta y la separa del suero.
Llegados a este punto, Tòfol distribuye la pasta de queso cortada sobre los paños de algodón (‘fogassers’) y va formando, manualmente, una a una, las piezas de queso. “Ellos se encargan de todo. Desde el ordeño hasta ir girando los quesos y untarlos en aceite durante los diferentes procesos de curación”, apunta Buades.
El queso de Mahón más premiado
El queso de Mahón semicurado, el más vendido, tiene un tiempo de curación de entre dos y seis meses y un sabor exquisito, uniforme, estable, para nada salado. A partir de los seis meses, es curado, y al año ya es viejo.
“Joana y Tòfol hacían y hacen un queso extraordinario, el más premiado de la Denominación de Origen Mahón-Menorca, según los once galardones que les ha otorgado el Consell de Menorca en los últimos veinte años, pero no se habían focalizado en la distribución”, asegura el comercial.
Dónde comprar sus quesos artesanos
Las diferentes variedades de queso mahonés de Nova Cavalleria se pueden comprar en la misma finca de Ciudadela y en la mayoría de tiendas de alimentación de Menorca. También lo tienen en Eroski, en la cadena de distribución mallorquina Hiper Centro y en algunos hoteles y restaurantes de Valencia.
“Justo ahora estamos cerrando los primeros pedidos de un distribuidor en Gerona y Barcelona, por lo que muy pronto llegará a charcuterías y tiendas gourmet de Cataluña”, celebra Buades.
La popularidad del queso de Menorca
De un tiempo a esta parte, el queso de Mahón-Menorca ha ganado una enorme popularidad incluso entre los consumidores de la península. Hasta el punto de que Mercadona lo introdujo en su surtido a mediados de 2023.
“El queso mahonés de la marca Coinga es un buen queso, a mí me gusta mucho, pero es un queso industrial, por lo que no se hace con leche cruda, sino pasteurizada, y no sabe igual ni tiene la misma textura”, explica el experto, quien asegura que su calidad no es comparable a la de los quesos de Cavalleria Nova y otras fincas artesanas de la isla.