Florence Maneschi, portavoz de Badiani en España: "Un helado de calidad hay que pagarlo"
Consumidor Global entrevista a la portavoz de esta heladería italiana, quien analiza el encarecimiento de las materias primas y revela las claves para identificar un helado artesano de otro que no lo es
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Una cosa es el helado y otra el gelato italiano. Esta es una de las muchas diferencias que explica Florence Maneschi, portavoz de Badiani en España, durante su entrevista con Consumidor Global. Se trata de una heladería italiana presente en Barcelona, Londres e incluso París, donde tiene una tienda en el Louvre.
En la capital catalana cuenta con cinco heladerías en las que su helado Dolcevita y Buontalenti luchan cada fin de semana por el primer puesto entre los sabores más demandados, según cuenta la propia Maneschi. Desde su centro de elaboración, ubicado en la calle Roselló, salen estos helados artesanos y llegan hasta el museo parisino. Un centro donde ahora Badiani ha revolucionado la primavera con su nuevo postre: la colomba y gelato de esta misma.
--La colomba es un dulce muy ligado a la tradición italiana. ¿Qué la hace diferente de otros postres típicos de Semana Santa?
--No es simplemente un dulce, es el dulce. Cada familia, el día de Pascua, en su mesa, tiene una colomba, que es como un panettone pero en versión pascual.
--¿Por qué cree que sigue siendo un producto relevante hoy en día?
--En Italia somos muy tradicionales, es difícil quitar algo que está en el ADN de cada familia y de cada mesa. La colomba solo se puede hacer de manera tradicional. La hacemos de manera artesanal y manteniendo la misma receta pero aportando ingredientes más modernos. Lleva harina, mantequilla, azúcar, huevos… todo muy natural. No tiene nada especial, salvo la lenta elaboración.
--¿Qué feedback habéis recibido por parte del público español con este nuevo sabor?
--Todavía no es un dulce muy conocido, pero sí les va sonando. En los supermercados, suele estar en el rincón de los productos de temporada.
--Badiani es una firma italiana. ¿Cómo se traslada ese legado y autenticidad al mercado español?
--Queremos ser una heladería de barrio con un corazón italiano y mano a mano con nuestros vecinos. Cada tienda de Badiani tiene un color diferente porque no queremos destacar como si fuéramos una franquicia. Nuestro helado está hecho artesanalmente cada día en nuestro laboratorio de la calle Rosselló (Barcelona). Claramente en unas tiendas hay más turistas que en otras pero nuestros clientes son bastante habituales y ya nos conocen.
--¿Qué es lo que distingue un helado artesano de otro más industrial?
--Muchas cosas, pero empezamos por el nombre. En el supermercado hay helados. Nosotros vendemos gelato, hay una diferencia. El helado es un producto industrial que lleva colorantes, aditivos e ingredientes químicos pero que dan la posibilidad al consumidor de poder comprar tu producto, ponerlo en la bolsa, llegar a casa y que el producto no se derrita. El gelato italiano hay que comerlo al momento o si lo quieres llevar a casa necesitas un contenedor isotérmico para mantener la temperatura.
--¿Por qué?
--Porque en los congeladores del supermercado el helado suele estar conservado entre -18 y -21 grados en un congelador. En nuestras heladerías, está entre -12 y -14 grados. Está claro que la experiencia de sabores y olores es completamente diferente, ya que hay casi diez grados de diferencia. Después, claramente, están los ingredientes que forman parte del producto. En Badiani, no usamos colorantes, conservantes ni aditivos. De hecho, siempre se puede ver la diferencia entre una heladería realmente artesanal y una que no lo es totalmente por la forma del helado.
--¿A qué se refiere?
--El helado tiene que estar a nivel de la cubeta donde está puesto porque el congelador está congelando abajo. Si el helado forma una montaña, ese helado no es artesano 100%, quizá lleva más aditivos o más colorantes. Cada uno sabrá su secreto industrial para poderlo mantener así pero nosotros podemos garantizar que en casi 100 años que llevamos produciendo helado, este tiene que estar a nivel.
--¿Y en cuanto a la experiencia en el paladar?
--Cuando tú pruebas un helado artesanal, es como un abrazo, no notas la sensación de dientes fríos. Eso no tiene que pasar, tiene que ser un bocado cremoso sin grano. El helado no se tiene que morder, se tiene que apreciar en la boca.
--¿Qué importancia tiene la innovación de productos para poder crecer como marca?
--Es importante. Pero es simplemente algo para poder empezar a hablar con la gente. Los clientes son más rutinarios de lo que se pueda pensar. Aunque tú tengas un sabor nuevo la gente tiene sus cuatro o cinco favoritos y siempre elige entre ellos.
--¿Este año habéis notado mucho el encarecimiento de las materias primas?
--Uno de nuestros sabores más vendidos es un chocolate 72% de Venezuela. El cacao ha subido muchísimo. La leche ha subido un 10%. Los huevos también han subido muchísimo. Todo está subiendo y no es fácil mantener los precios. Hemos tenido los mismos precios durante los últimos tres años pero este año vamos a hacer una pequeña modificación. Es importante que todos entiendan que si quieren un producto de calidad tienen que pagarlo. No puedes comer caviar y pagarlo a un euro. La calidad se paga.
--¿Veremos nuevas aperturas de Badiani en España?
--Estamos a punto de abrir nuestra quinta tienda en Barcelona. Estaremos en Plaza Cataluña dentro de El Corte Inglés, en el área gourmet. El proyecto es seguir creciendo dentro de Barcelona. Es una ciudad que tiene muchísimas posibilidades.