Javier, dueño del restaurante En Caragol: "Cambié Madrid por Menorca porque no veía a mis hijos"
El cocinero Javier Riaño ha reflotado este privilegiado chiringuito de la costa sur de Menorca con arroces secos, pescado fresco, carne gallega y las mismas vistas insuperables de siempre
“Al lugar donde has sido feliz / no debieras tratar de volver”, rezan los versos de Joaquín Sabina en la canción Peces de Ciudad. El restaurante En Caragol, ubicado en la costa sur de Menorca, entre Biniancolla y Cala Torret, frente al ancho mar, es uno de esos lugares.
Acudía cada estío con mi padre, mano a mano, y él se empeñaba en pedir langosta -a lo que yo accedía a regañadientes- para darse el homenaje del verano, cuando sus salidas de la ciudad iban menguando. A mi madre, en cambio, le gustaba ir las noches de luna llena y comer una buena lubina. Era, sin duda, uno de esos lugares a los que uno siempre vuelve, pero cerró, cambió de propietarios y dejamos de ir, como tantos otros veraneantes.
El renovado En Caragol
En 2021, el cocinero Javier Riaño tomó las riendas del establecimiento y ha conseguido reflotar este restaurante con aires de chiringuito gracias a una firme apuesta por la materia prima, los arroces alicantinos y su savoir-faire en la parrilla.
Ahora, este enclave privilegiado vuelve a brillar en las noches de luna llena e invita al veraneante y al público isleño a disfrutar de la buena mesa. Tras hablar con Riaño, yo volveré.
--¿Cómo conoció este idílico enclave de la costa menorquina?
--Veraneaba en la zona desde hacía muchos años. Soy un enamorado de la isla.
--Usted tenía un restaurante y vivía en Madrid.
--Yo tenía el restaurante Nitty Gritty, pero en Madrid tienes que estar 24 horas los siete días de la semana, y compites con cientos de restaurantes. Tienes que luchar con cosas que no dependen de ti, como nuevas aperturas, porque estás de moda dos años y luego empiezas a caer sin saber por qué. Y tengo tres hijos a los que no veía.
--Y decidió dejar la capital e instalarse en Menorca.
--Estaba cansado de esa vida, de la vorágine de la ciudad, de los atascos, y un amigo me dijo: ‘Traspasan En Caragol’.
--El sueño de cualquiera que se dedique a la restauración.
--Me quedé alucinado. Fui a verlo y dije: ‘Ostias, es un sitio de escándalo’. Estaba destrozado por aquel entonces, pero es un chiringuito delante del mar. Lo vi y supe que era mi oportunidad. Y me vine a vivir a Menorca.
--Justo antes del Covid…
--Era el año 2019 y justo después nos pilló el Covid. No inauguramos hasta el 7 de julio, Día de San Fermín, de 2021. Fue duro. Al principio no funcionaba como en Madrid.
--Pero En Caragol es un emblemático de la costa sur de Menorca.
--Estuve un par de años llevando los dos restaurantes hasta que En Caragol empezó a despuntar y vendí Nitty Gritty a unos mexicanos.
--El 30 de abril arranca su sexta temporada en la isla.
--Llevamos dos semanas preparando el local, porque, al estar delante del mar, se queda hecho un drama tras el invierno. Y el 30 de abril abrimos a tope, sí, con muchas ganas.
--Algunos restaurantes adelantan su apertura a Semana Santa.
--Nosotros, siempre que la Semana Santa cae pronto, abrimos para el puente de mayo. Y menos mal que no abrimos en Semana Santa, porque con el viento que hubo los barcos no podían salir a pescar y no había género.
--¿Hay que reservar con tiempo en los meses de verano?
--Abro las reservas el 15 de abril. Para julio y agosto, el 80% de las mesas ya están reservadas en junio. Luego siempre hay anulaciones, pero hay que reservar con mucha previsión.
--¿Cómo funciona un negocio de restauración de temporada?
--La idea es abrir del 30 de abril hasta finales de octubre, pero, realmente, la temporada va de junio a octubre. Lo bueno que tienen los sitios de costa es que, si haces una buena comida en un lugar bonito, los veraneantes siempre van al mismo sitio. Si pruebas un arroz y te gusta, volverás seguro. Si haces las cosas bien en Menorca, que no tiene tanta oferta como Ibiza y Mallorca, la cosa funciona.
--Una buena cocina mediterránea.
--A mí lo que más me gusta es la cocina de mercado, la que se basa en un buen producto y sin manipularlo mucho. En la carta tenemos una materia prima de calidad. Pescado a la brasa, chuleta rubia gallega y arroces secos. Así puedes venir un día a probar cada cosa.
--En los primeros 2000, mi padre solía ir a En Caragol a comerse una langosta y darse el homenaje del verano.
--Hemos salido del mundo de la langosta y de la gamba roja de Menorca porque en julio y agosto es difícil conseguir buen género. Necesitas suministro diario y ya hay restaurantes que trabajan este producto. Por eso opté por otra carta, especializada en arroces secos finitos, con salmorreta, tipo alicantinos, rodaballo y besugo al pil pil, hecho a la brasa y con una emulsión de agua de Lourdes, y una carne gallega brutal. En la isla, mucha gente come pescado a diario, y un día le apetece una buena carne.
--El gallo de San Pedro también es un clásico de Menorca.
--Tenemos gallo de San Pedro de Menorca, pero en verano vendo treinta gallos de San Pedro al día, cada día de la semana, y también me los traen de Mercabarna.
--Cada verano se suele escuchar aquello de que en Menorca cuesta encontrar camareros para cubrir la temporada.
--Yo lo gestiono bastante bien. De hecho, ahora abro una taberna en Mahón (Taberna Canalla) que permanecerá abierta todo el año. La idea es abrir para que algunos trabajadores de En Caragol trabajen todo el año. Mucha gente está cansada de vivir en Madrid y se viene a Menorca.
--En Menorca también hay un serio problema de vivienda y los alquileres están por las nubes.
--De los treinta trabajadores, veinte son de fuera. Tengo habitaciones en Mahón y Biniancolla y las alquilo. También les pongo transporte, porque En Caragol está un poco apartado. Se lo pongo en bandeja y algunos restaurantes de Madrid y Bilbao me ceden al personal en julio y agosto, que ahí son meses más flojos. Además, en Madrid el salario mínimo son 1.200 netos en restauración, mientras que en Baleares son 1.800. Mucha gente quiere hacer la temporada en las islas y la mayoría repiten.
--¿Cómo es trabajar delante del mar?
--A mí me encanta. Cuando voy a la oficina y veo el mar es espectacular. Nuestra cocina es vista, por lo que los cocineros están haciendo pescado mientras ven el mar. En ese equilibrio entre trabajar, hacer las cosas bien y disfrutar está el secreto. Las vistas son la puntilla al buen trabajo que hacemos. Si consigues que la gente disfrute de sus vacaciones, ya lo tienes.
--En Caragol es un lugar al que uno siempre vuelve.
--Es un tesoro de la isla.
--Y si así puede ver más a sus hijos…
--Así, por lo menos, durante el invierno, parte de la primavera y el final del otoño veo a mis hijos y estoy con la familia.