Javier, proprietário do restaurante En Caragol: "Troquei Madrid por Menorca porque não conseguia ver os meus filhos"
O chef Javier Riaño revitalizou este privilegiado bar de praia na costa sul de Menorca com pratos de arroz seco, peixe fresco, carne galega e as mesmas vistas incomparáveis de sempre.
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"Não se deve tentar voltar ao lugar onde se era feliz”, diz a letra da canção “Peces de Ciudad” (Peixes da Cidade), de Joaquín Sabina. O restaurante En Caragol,localizado na costa sul de Menorca, entre Biniancolla e Cala Torret, virado para o mar, é um desses locais.
Todos os verões ia lá com o meu pai, de mãos dadas, e ele insistia em pedir lagosta - com a qual eu concordava a contragosto - como uma iguaria de verão, uma vez que as suas viagens para fora da cidade estavam a tornar-se menos frequentes. Já a minha mãe gostava de ir em noites de lua cheia e comer um bom robalo. Era, sem dúvida, um daqueles sítios para onde se volta sempre, mas fechou, mudou de dono e nós deixámos de ir, como tantos outros turistas de verão.
O renovado En Caragol
Em 2021, o chef Javier Riaño tomou as rédeas do estabelecimento e conseguiu revitalizar este restaurante com um estilo de bar de praia graças a um firme compromisso com os ingredientes frescos, os pratos à base de arroz de Alicante e o seu savoir-faire na grelha.
Agora, este local privilegiado volta a brilhar nas noites de lua cheia, convidando os turistas e os habitantes da ilha a desfrutar de uma refeição requintada. Depois de falar com o Riaño, voltarei.
--Como conheceu este idílico enclave da costa menorquina?
--Passo os meus verões nesta região há muitos anos. Sou um apaixonado pela ilha.
--Você tinha um restaurante e vivia em Madrid.
--Eu tinha o restaurante Nitty Gritty, mas em Madrid tens de estar 24 horas os sete dias da semana, e competes com centenas de restaurantes. Tens que lutar com coisas que não dependem de ti, como novas aberturas, porque estás na moda há dois anos e depois começas a decair sem saber porquê. E eu tenho três filhos que não via.
--E decidiu deixar a capital e instalar-se em Menorca.
--Estava cansado dessa vida, dda correria da cidade, dos engarrafamentos, e um amigo disse-me: 'Estão a transferir a propriedade em Caragol'.
--O sonho de qualquer um que se dedique à restauração.
--Fiquei impressionado. Fui ver e pensei: 'Uau, este lugar é incrível'. Estava em ruínas na altura, mas é um bar de praia mesmo em frente ao mar.
--Mesmo antes do Covid…
--Estávamos em 2019 e logo a seguir a Covid atingiu-nos. Só abrimos no dia 7 de julho de 2021, Dia de San Fermín. Foi difícil. No início, não funcionou como em Madrid.
--Mas o En Caragol é um emblemático da costa sul de Menorca.
--Passei alguns anos a gerir os dois restaurantes até que o En Caragol começou a prosperar e vendi o Nitty Gritty a alguns mexicanos.
--A 30 de abril arranca a sua sexta temporada na ilha.
--Estamos a preparar o local há duas semanas, porque, por estar muito perto do mar, fica completamente destruído depois do inverno. E vamos inaugurar a todo o gás no dia 30 de abril, sim, estamos muito entusiasmados.
--Alguns restaurantes adiantam a sua abertura para a Semana Santa.
--Sempre que a Páscoa calha mais cedo, abrimos no feriado prolongado de maio. E ainda bem que não abrimos durante a Páscoa, porque com o vento que tivemos, os barcos não puderam ir pescar e não havia peixe.
--Há que reservar com tempo nos meses de verão?
--Abro as reservas no dia 15 de abril. Para julho e agosto, 80% das mesas já estão reservadas em junho. Há sempre cancelamentos, pelo que é necessário reservar com bastante antecedência.
--Como funciona um negócio de restauração de temporada?
--A ideia é estar aberto de 30 de abril até ao final de outubro, mas a época vai mesmo de junho a outubro. O bom dos locais costeiros é que, se servir boa comida num cenário bonito, os turistas voltam sempre. Se experimentar uma paella e gostar, voltará certamente. Se fizer as coisas bem em Menorca, que não tem tantas opções como Ibiza e Maiorca, funciona.
--Uma boa cozinha mediterrânica.
--O que mais gosto é de cozinha de mercado, aquela que é feita com produtos de qualidade e preparada com o mínimo de intervenção. A nossa ementa oferece ingredientes de grande qualidade: peixe grelhado, bife de costela galego e pratos com arroz seco. Assim, pode vir experimentar tudo num só dia.
--No início dos anos 2000, o meu pai costumava ir ao En Caragol para comer lagosta e dar-se ao luxo de um banquete de verão.
--Saímos do mundo da langosta e da gamba vermelha de Menorca porque em julho e agosto é difícil encontrar produtos de boa qualidade. É necessário um fornecimento diário, e já há restaurantes que trabalham com este produto. Por isso, optei por um menu diferente, especializado em pratos delicados de arroz seco com salmorreta à Alicante, pregado e dourada em molho pil-pil, grelhados e com emulsão de água de Lourdes, e uma fantástica carne de vaca galega. Na ilha, muitas pessoas comem peixe todos os dias e, por vezes, gosta de um bom bife."
--O galo de San Pedro também é um clássico de Menorca.
--Temos galos San Pedro de Menorca, mas no Verão vendo trinta galos San Pedro por dia, todos os dias da semana, e também me trazem galos de Mercabarna.
--Todos os verões é comum ouvir dizer que em Menorca é difícil encontrar empregados de mesa para cobrir a época.
--Consigo lidar muito bem com isso. Aliás, estou a abrir uma taberna em Mahón (Taberna Canalla) que estará aberta durante todo o ano. A ideia é que alguns dos funcionários do En Caragol possam trabalhar durante todo o ano. Muitas pessoas estão cansadas de viver em Madrid e estão a mudar-se para Menorca.
--Em Menorca também há um sério problema de habitação e os alugueres estão pelas nuvens.
--Dos trinta trabalhadores, vinte são de outros locais. Tenho quartos em Mahón e Biniancolla que alugo. Também providencio transporte para eles, porque En Caragol fica um pouco fora de mão. Facilito-lhes a vida, e alguns restaurantes em Madrid e Bilbau cedem-me os seus funcionários em Julho e Agosto, que são meses de menor movimento por lá. Além disso, em Madrid o salário mínimo no setor da restauração é de 1.200 líquidos, enquanto nas Ilhas Baleares é de 1.800 euros. Muitas pessoas querem trabalhar na temporada nas ilhas, e a maioria delas regressa.
--Como é trabalhar diante do mar?
--Adoro. Quando vou ao escritório e vejo o mar, é espetacular. A nossa cozinha é aberta, por isso os chefs preparam peixe enquanto admiram a vista para o mar. O segredo está neste equilíbrio entre trabalhar, fazer as coisas bem feitas e divertirmo-nos. A vista é a cereja no topo do bolo do bom trabalho que fazemos. Se conseguir fazer com que as pessoas aproveitem as férias, alcançou o sucesso."
--En Caragol é um lugar para onde se regressa sempre.
--É um tesouro da ilha.
--E se assim pode ver mais os seus filhos…
--Assim, pelo menos, durante o inverno, parte da primavera e o final do outono vejo os meus filhos e estou com a família.