La horchata es una de las bebidas estrella del verano. Pero más allá de su capacidad para refrescarnos, la horchata de chufa es un tesoro gastronómico con una historia que se entrelaza con la identidad valenciana.
De tal manera que, detrás de buena parte de este refrigerio que llega a nuestras mesas, incluida la horchata de grandes supermercados como Mercadona, hay una historia familiar de tradición, calidad y dedicación: la saga de los Panach.
Un origen milenario y una leyenda
El pequeño tubérculo que da vida a la horchata, la chufa, tiene un pasado que se remonta al antiguo Egipto. Allí era ya un alimento muy apreciado por sus múltiples beneficios, tanto que se han encontrado restos de chufas en tumbas. Su cultivo se extendió por el Mediterráneo, llegando a la Península Ibérica alrededor del siglo VII y estableciéndose como cultivo generalizado en la actual Comunidad Valenciana en el siglo XIII.
De esa época data la popular leyenda del rey Jaime I de Aragón. Cuentan que, tras probar una “bebida blanca y dulce” que le ofreció una joven, exclamó: "¡Això no es llet, això es or, xata!" (¡Esto no es leche, esto es oro, chata!). Más allá de la anécdota, lo cierto es que la horchata de chufa es un producto genuinamente valenciano, con denominación de origen, que se elabora exclusivamente en esta región.
Panach: más de cinco décadas de tradición horchatera
En el corazón de esta tradición encontramos a la familia Panach. En 1971, José Panach Riera y Amparo Ferrer iniciaron su andadura como maestros horchateros. Décadas después, en 2003, su hijo Alejandro Panach amplió el negocio, comenzando a fabricar horchata a gran escala. Hoy, los Panach son el mayor productor de horchata fresca refrigerada y el principal proveedor de cadenas como Mercadona, Consum o Ahorramas.
Como precisa Alejandro Panach Calpe, tercera generación de la saga, a Hule y Mantel, la clave de su éxito reside en el compromiso con la calidad: “Nosotros trabajamos exclusivamente con la chufa valenciana con denominación de origen y todo es refrigerado. Tenemos un estándar de calidad bastante elevado y ofrecemos esa calidad al cliente”.
Más que una bebida: nutrición
La horchata es mucho más que un simple refresco. Es una bebida emocional y generacional, arraigada a la identidad valenciana y ligada a los recuerdos felices del verano. Como bien dicen, a veces no ingerimos comida, sino emociones, y la horchata es un claro ejemplo de ello.
Pero más allá de su carga nostálgica, la chufa valenciana es una verdadera joya nutricional. Es rica en almidón, aminoácidos, minerales como el fósforo, potasio, hierro o magnesio, baja en sodio y una excelente fuente de proteínas y grasas insaturadas.
El microclima de L’Horta Nord: la cuna de la chufa
La chufa, ese pequeño tubérculo de aspecto rugoso, encuentra su hogar ideal en la histórica huerta de Valencia. La zona de producción establecida por el Consejo Regulador abarca veintisiete pueblos de la comarca de L’Horta Nord. Este enclave disfruta de un microclima único: temperaturas elevadas, alta humedad relativa y suelos fértiles y bien irrigados. “Hay un microclima muy beneficioso, muy favorable para el secado de la chufa y el dulzor específico y tan característico que tiene el producto hecho aquí”, explica Panach.
De los 5,3 millones de kilos de chufa seca que se cultivan en esta zona, el 90% está amparado por la D.O. Chufa de Valencia. El cultivo es un proceso largo y delicado, que ocupa el campo durante todo un año, desde la plantación entre abril y mayo hasta la recolección en noviembre y diciembre. Después, la chufa pasa por un proceso de secado de dos a tres meses en “cambras”, donde se remueve cuidadosamente para reducir la humedad y desarrollar las cadenas de azúcares que le dan su sabor característico.
La receta tradicional y el futuro sin azúcar
La elaboración de la horchata de chufa sigue un proceso artesanal: las chufas se remojan entre 8 y 24 horas, se trituran con agua, se maceran, se prensan y se tamizan para obtener el extracto base al que solo le falta añadir azúcar. La normativa de la D.O. exige entre 100 y 120 gramos de azúcar por litro y prohíbe tratamientos calóricos. Si no cumple con esto, no puede llamarse horchata, sino bebida de chufa.
La tradición manda acompañar la horchata, bien fresquita, con los clásicos fartons. Así la sirven en la Horchatería Panach (Av. de l'Orxata, 19, 46120 Alboraia, Valencia), un establecimiento donde el cliente se siente como en casa. Conscientes de la evolución de los gustos y las recomendaciones de salud, también ofrecen una versión sin azúcar, igual de sorprendente y deliciosa.
El legado de los Panach
La familia Panach se enorgullece de mantener el legado de sus abuelos, adaptándose a los nuevos tiempos sin perder la esencia de un producto que es sinónimo de tradición, sabor y la auténtica identidad valenciana.
Porque, como ellos bien saben, "en la variedad está el gusto", pero la calidad y la historia siempre perduran.