Según la Academia Madrileña de Gastronomía, en una fecha tan temprana como 1599, el escritor Mateo Alemán describió en Guzmán de Alfarache el plato de callos como “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Casi tres siglos después, en 1886, La Opinión aseguraba que “los callos tienen prosapia y efemérides arqueológicas; figuran en el repertorio de todas las fondas de lujo y en el cartel de todas las tabernas”.
Recordaba el autor de este artículo, el cronista Enrique Sepúlveda, que en una ocasión tuvo oportunidad de probar los callos de la soireé gastronómica del viejo Lhardy, “los más exquisitos que han salido de res vacuna y de cocina internacional”.
Un plato solemne en forma de “canto nacional”
Habían sido “lavados en muchas aguas”, se habían cocido con 24 horas de anticipación, “de forma que al llegar el aderezo para pasar a la fuente, era tan incitante y deslumbrador el tono colorado de la salsa con pimentón, y tan seductor el aroma que exhalaban las tajadas comestibles desde la concavidad del totum revolutum; tan risueña, tan satisfecha y beatifica la faz del artista, del eminente cocinero, que sin darnos cuenta nos servimos dos vecesy repetimos otra, y todo quedó digerido sin dificultad en breve tiempo en el laboratorio recóndito del estómago”.
Para Sepúlveda, la fuente de callos era, pues, “un canto nacional; una efeméride gloriosa; lo único que nos queda ya con los toros de aquella edad fantástica, semi-católica, semi-pagana, que llevó sus ocios, sus placeres y sus intrigas a las giras campestres en las verdes praderas que dieron origen á tantos cuadros de género”.
Rock & Callos, la mejor tapa de Madrid
Aunque fuese un gran amante de la música, no tenía forma Enrique Sepúlveda, en las postrimerías del siglo XIX, de saber qué era el rock. Por tanto, especular con qué le hubiese parecido la mejor tapa de Madrid resulta complejo, aunque es posible que la hubiera disfrutado. Este honor ha recaído en Rock & Callos, una propuesta del restaurante Lavagú.
El jurado de la V edición del Campeonato de Tapas y Pinchos de la Comunidad de Madrid ha elegido este plato (elaborado en Av. de Monforte de Lemos, 42, Fuencarral-El Pardo) como la mejor tapa de Madrid de este año 2026. Es nada más y nada menos que una berlina salada, “potente y atrevida”.
Cómo se elabora el plato
Antes de virar hacia el donut, la receta parte de un sofrito elaborado con cebolla, zanahoria, ajo y tomate, al que se incorporan garbanzos y callos a la madrileña cocidos con chorizo y morcilla, que constituyen la base principal del relleno. “El mayor reto fue transformar los callos, que no perdieran su untuosidad y que al mismo tiempo tuvieran una textura reconocible. Además, al morderse no podían romperse”, explica a este medio Juanjo López, socio de Lavagú.
En primer lugar, se preparan los callos a la manera tradicional. A continuación se hace una primera fritura para sellar la preparación, se le da forma con un molde, se enfría, se sella y se mantiene la forma. A la hora del servicio, se sumerge en una masa “similar a la de los buñuelos” y se fríe. “Eso es lo que le da la impresión de donut. Se termina con un glaseado, con una reducción de la propia salsa de los callos, con un toque de chocolate y almendra tostada”, enumera el experto.
Lavagú, un restaurante de barrio
La mención al rock y la ideación de un plato tan singular podría llevar a pensar que en Lavagú hay un punto golfo, pero López disiente. “No somos muy canallas, para ser sinceros. Somos un local de barrio al que fundamentalmente vienen familias. El del Pilar es un barrio con mucha tradición, y probablemente la principal característica que tenemos es que estamos en un parque, el de La Vaguada. Intentamos ser un sitio que sea un escape, y creo que tenemos cierto componente de oasis”, asegura.
En cuanto a la carta, es un restaurante de “comida mediterránea” con “la presentación un poquito más cuidada”. Sobre los precios, el menú del día, por ejemplo, incluye pan, bebida, postre o café por 16,50 euros. “Intentamos darle un giro a recetas de siempre que gustan tanto a un niño como a una persona mayor”, describe López.