Uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica desembarca en Madrid de la mano de Rioja
Esta iniciativa se produce en el marco de 'In Residence Sessions by Rioja', donde el chef Álvaro Clavijo, será el protagonista
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Un restaurante de cierta categoría tiene un punto de archivo histórico y mapa geográfico concentrado en un espacio de cuatro paredes: sus platos reflejan el clima y el suelo de un territorio, mientras su sala ejerce de motor económico y espejo sociológico de la sociedad que lo rodea.
Con todo, la globalización rompe el mapa, y determinados negocios son capaces de importar la despensa, la técnica y la identidad de otra tierra. Así El Chato, restaurante de Bogotá que alcanzó el número 1 de Latinoamérica en los 'Latin America's 50 Best Restaurants 2025', desembarca temporalmente en España: los comensales podrán disfrutar de sus propuestas del 21 al 25 de octubre en Madrid.
‘In Residence Sessions by Rioja’
La llegada del restaurante colombiano a la capital se produce en el marco de 'In Residence Sessions by Rioja', donde el chef Álvaro Clavijo, será el protagonista de la segunda residencia del ciclo en 2026.
La cita tendrá lugar en Semilla Food Studio (un salón para eventos privados y corporativos ubicado en el Barrio de Salamanca) y se enmarca en el décimo aniversario de esta iniciativa, que reúne temporalmente en la capital a restaurantes y cocineros internacionales para acercar sus propuestas al público madrileño.
Un menú de ocho pases
Para su paso por Madrid, Clavijo ha diseñado un menú de ocho pases que recorre ingredientes y sabores vinculados a la biodiversidad colombiana. La propuesta se acompaña de una selección de vinos de la DOCa Rioja, elegidos para acompañar cada parte del recorrido gastronómico.
El menú comienza con pan de mashua, pipián de arracacha y caldo de res, acompañado de Izadi Selección Blanco 2025; seguido por la oreja de cerdo con guatila, lulo y casabe, junto a Marqués de Riscal XR Rosé 2025. El tercer pase reúne palmito, macadamia fresca y pil pil, con Viñedos Ruiz Jiménez Valyerro 2025.
Cangrejo, arroz y kimchi
El menú avanza adentrándose en combinaciones audaces que entrelazan mar, tierra y elementos silvestres: desde un inicio con cangrejo, arroz y kimchi hasta la contundencia del caracol con chicharrón, culminando el bloque salado en el golpe botánico de la ternera con hormiga. El tramo final se aligera con un contrapunto fresco de manzana, pepino y rábano picante, para cerrar con un postre de impronta amazónica a base de mambe, limonaria y cocada.
Dos etiquetas marcan los hitos del maridaje: el Conde de los Andes Semidulce 2003, con madurez y complejidad ideal para el pase de transición, y el Suañé Blanco Reserva 2021 de Alonso & Pedrajo, un vino cautivador que sostiene con solvencia la potencia del kimchi y el cangrejo. Junto a ellos, la finura del Aiurri 2023 (de Alma Carraovejas en la Rioja Alavesa) y la firmeza del Señorío de Cuzcurrita 2021 redondean un recorrido centrado en la personalidad del territorio riojano.
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