“Es el aguardiente peruano por antonomasia y se parece en fortaleza a ese que en Galicia llaman de caña. Si se combina con vermut, resulta un cóctel muy apañadito llamado ‘Capitán’. Pero en seco o en sour -pisco sour- es decir, con clara de huevo y bitter, yergue orgullosamente su condición de aperitivo nacional”.
Así hablaba del pisco en 1949 un periódico español. 76 años después, las autoridades peruanas han declarado Patrimonio Cultural de la Nación a los "conocimientos, técnicas y valores asociados a los sistemas tradicionales de producción" del pisco en Lima y cuatro regiones del sur del país. Se trata de una bebida transparente y brillante, conocida pero quizá no lo suficiente, versátil y cautivadora.
Bebida elaborada con uva
Aunque no todos los que lo toman sepan exactamente qué es, el pisco juega un papel relevante en la escena coctelera de Madrid. “Hay muchos tipos de uva, muchos tipos de sabores y muchos tipos de tragos”, cuentan a este medio desde El Inca, considerado el primer restaurante peruano de España y Europa, fundado en 1973. Se elabora a partir de la uva, lo que lo diferencia de otros licores destilados elaborados con granos o frutas.
En Perú, el pisco es un emblema. Tanto que, el pasado 20 de marzo, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) otorgó el certificado de incorporación del documento patrimonial Los Orígenes del Pisco, Manuscritos del Siglo XVI y XVII al Registro Regional del Programa Memoria del Mundo de América Latina y el Caribe”. Supuso un espaldarazo para Perú, puesto que Chile también reclama la paternidad de la bebida y mantiene que el pisco es un producto que se ha elaborado en ambos países durante siglos.
Documentos históricos
Lo que certificó la Unesco era una valiosísima documentación que habla de la propiedad de ciertos viñedos, de la formación de sociedades de producción de vino y aguardiente y de su comercialización en el país sudamericano. Algo así como las Glosas Emilianenses del pisco. El aguardiente se transportaba desde el puerto de Pisco (en el sur del país, en el departamento de Ica) hacia otros puertos como Callao o Arica. A este se le denominaría, inicialmente, aguardiente de pisco o de uva. Y, para celebrar esta inclusión, qué mejor que acercarse a una buena coctelería a instruir el paladar.
Cada vez gusta más. Un estudio realizado por Delectatech que analizaba los comentarios en canales digitales de más de 250.000 establecimientos de restauración de toda España reflejaba cierta caída en el consumo de cerveza (algo avalado por Cerveceros de España), de cócteles y de bebidas de alta graduación tradicionales, si bien el consumo de pisco se disparaba un 37,69%, mucho más que el tequila, que lograba subir un 7,97%.
Bebida versátil
En esta línea, en El Inca creen que esta joya líquida está bien valorada y cada vez se conoce más. “Hay clientes que lo primero que piden al entrar en el restaurante es una copa”, revelan. Su riqueza reside en su versatilidad. “El pisco, como destilado, es un producto que se puede trabajar mucho, y se puede tomar antes, después y durante la comida”, aseguran.
En forma de pisco sour se erige como un cóctel fresco, “que tampoco es extremadamente dulce, por lo que entra muy fácilmente. No te terminas aburriendo”. Además, lo definen como muy “estético”, ya que la clara de huevo aporta una textura cremosa que hace de él algo “atractivo”.
“Está en el imaginario de la gente”
“El pisco sour ha sido históricamente uno de los cócteles más vendidos en nuestro bar”, cuenta a Consumidor Global Alberto Martínez, propietario de 1862 Dry Bar, una institución coctelera que en 2024 figuraba en el cuadragésimo noveno puesto de la lista de mejores bares del mundo, según The Worl’s 50 Best Bars. “Está en el imaginario de la gente, aunque, más allá del cóctel concreto, ¿el público final sabe lo que es el pisco? No todos”, reflexiona este experto.
“Hay piscos monovarietales, es decir, elaborados con solo una variedad. La más famosa es la quebranta. Luego están los piscos acholados, que son los que mezclan algunas de esas ocho uvas. Pero en general, todo está muy controlado. Es una única destilación, no se le añade agua y no se usan hollejos”, narra este experto.
Controles de calidad
La quebranta fue la primera variedad de uva importada a Perú por los colonos españoles, y, si bien es la canónica, es la menos aromática de las 8 variedades de uvas pisqueras autorizadas por la Denominación de Origen. “Para poder ser categorizado como pisco, pasa unos controles muy estrictos. Tienen que tener especificaciones muy claras, así que cualquier pisco peruano auténtico será de cierta calidad”, indica Martínez.
“Lo mejor que tiene el pisco es que es muy versátil. Poca gente lo toma solo en España, pero da juego con muchísimos cócteles. Es, además, muy puro y muy limpio”, añade. Otra de las formas de acercarse al producto, indica, es tomar un chilcano: “Pisco con unas gotas de limón y ginger ale en vaso alto. Le bajas la graduación alcohólica y tienes algo muy refrescante”, indica.
400 años de tradición
Martínez trabaja con 1615, una bodega peruana. “Nacimos en Pisco y nos quedamos en Pisco. Hacemos honor a quienes iniciaron el cultivo hace más de 400 años. En el mismo lugar, con la misma tierra. La paciencia y la pasión de nuestros agricultores es el mejor medidor de calidad que podemos tener. Cada gota de nuestro pisco habla por nosotros”, proclama la empresa en su página web.
Así, solo queda elegir la uva idónea (Quebranta, Listán Prieto o Negra Criolla, Negramoll, Albilla, Italia o Moscatel de Alejandría, Torontel, Moscatel Negro y Uvina) y un motivo por el que brindar.