Además de su sabor, las tartas de queso tienen un componente estético muy potente que las convierte en un postre increíblemente atractivo visualmente. Esa textura interior que no es completamente sólida, sino ligeramente temblorosa, casi líquida en el centro, que parece estar a punto de chorrear tentadoramente al cortarla, es seductora. Lo saben y lo gestan en Dulce Safari, una cadena madrileña especializada en pastelería y repostería artesanal que recientemente ha cumplido dos años de vida.
La compañía celebró este verano la apertura de un nuevo local en la capital, ubicado en pleno corazón del barrio de Salamanca. Así, Dulce Safari Goya se suma a Ronda de Atocha, La Latina, Nuevos Ministerios, La Moraleja, Madrid Río y Las Rozas, consolidando su apuesta por la capital. La firma cuenta también con locales en Córdoba y Sevilla, y un servicio de catering para eventos privados y corporativos que “está arrasando entre las celebrities del panorama nacional”. Rafael Salinas es su director general. Hablamos con él.
--Dulce Safari ha cumplido recientemente dos años, así que, en primer lugar, enhorabuena. ¿Cómo valora el trayecto y qué ha sido lo más difícil de este camino?
--Este es un proyecto de vida, de ilusión, que empezó como un gran reto laboral. Yo vengo del mundo del corporate y las multinacionales, y lo que quería era tener mi propio proyecto, poder generar empleo, desarrollar mi propia marca… Y han sido los dos años más complicados y a la vez más bonitos de mi vida, porque emprender es duro, pero es muy gratificante.
--Al respecto, entiendo que la apertura de una franquicia debe ser estimulante. ¿Cómo vive estos momentos?
--Es muy bonito, porque supone una extensión de tus ilusiones, de tus ganas de hacer las cosas… Ver que una marca que has creado se convierte en el proyecto de vida de los franquiciados, en el que ponen su tiempo, su dedicación y sus ahorros, es una responsabilidad muy grande y a la vez te llena de orgullo. Te hace ver que la marca tiene sentido y que estás remando en la dirección correcta.
--En la web ustedes afirman lo siguiente: “Nuestro compromiso de calidad, suavidad, cremosidad y sabor es la base de nuestro día a día”. ¿Diría que estas son las claves de su tarta de queso, o hay algún elemento que añadiría?
--Creo que esas cuatro son las que nos definen. Utilizamos materias primas de primera calidad para que la tarta tenga el acabado y la textura que tiene, que gusta y que se ha reconocido desde el primer año, cuando fuimos finalistas en el concurso de la Mejor Tarta de Queso de Madrid. Creo que cuando te embarcas en un proyecto gastronómico tienes que tener un producto que llame la atención y que sea bueno para que la gente repita.
--En Madrid son cada vez más los locales que parecen enfocarse en ‘bakery’ y repostería. ¿Usted diría que el nivel medio en la ciudad es bueno?
--Creo que hay un poco de todo y también que hay mercado para todos. Sobre los productos industriales baratos, en los hipermercados vemos los lineales llenos de berlinas, donuts y dulces a 70 céntimos. Ni quiero competir contra eso ni creo que eso haga daño al mercado, es un nicho que tiene que estar ahí. En cuanto a la calidad, creo que en Madrid, la hostelería en general y la repostería en particular están contribuyendo a posicionar la ciudad como un referente de estilo, de hacer las cosas bien y de innovación.
--¿Quién es el cliente tipo de Dulce Safari? No sé si han identificado patrones de edad, sexo…
--Difiere mucho según la tienda y si hablamos de la tienda online o la física. Somos una cafetería que también sirve bebidas y café, y eso te abre a un público bastante amplio, porque prácticamente todo el mundo consume café o derivados. En cuanto a la tienda online, al haber crecido tanto en redes a través de las campañas y los influencers que nos apoyan, tenemos un perfil identificado: mujeres de entre 30 y 50 años de un poder adquisitivo medio-alto, que leen revistas de lifestyle…
--Dulce Safari presume de su conexión con “paladares ilustres” como los de Georgina Rodríguez, Mar Flores o Pablo Alborán. ¿Qué valor tiene para una marca como la suya tener el reconocimiento de este tipo de perfiles?
--Sin duda, es un gran apoyo. Hoy en día, lo que es la publicidad y el mundo de las redes te ayuda muchísimo a posicionar una marca. Que las personas que mencionas sean clientes asiduos, confíen en nuestras tartas o incluso hayan contratado caterings para celebraciones suyas es un orgullo y un síntoma de que tenemos un buen producto y damos un buen servicio. En algunos sitios nos conocen como “las tartas de los famosos”, y eso es lo que se ve públicamente, pero al final yo intento tratar a todos los clientes por igual. Las personas que vienen a las tiendas son tan importantes o más que ellos.
–Los estudios indican que en España se consume mucho más azúcar del recomendado por la OMS. ¿Cuál es su opinión al respecto, en un contexto en el que sube el interés por lo ‘healthy’?
--Nosotros damos cabida a todos los públicos. Trabajamos también tartas sin azúcar, ya no solo para personas diabéticas, sino para quienes quieran cuidarse. Nuestra filosofía es apostar por productos de cercanía y de calidad, sin aditivos ni conservantes en ninguna materia prima inicial. Por tanto, el azúcar, contenido y de manera controlada, tampoco es tan peligroso. Simplemente es una cuestión de cantidad y frecuencia, pero todo el mundo se puede dar el gusto de comer un dulce si lleva una vida equilibrada y sana. Creo que se puede comer un poco de todo y, de hecho, aparte de las tartas de queso, yo tengo otro negocio, dos gimnasios, y podría parecer una contradicción. Sin embargo, creo que hoy en día todo es balance y se puede hacer si se hace con cabeza.
--Como curiosidad, ¿qué desayuna?
--La mayoría de las veces desayuno en alguna de las tiendas, porque aprovecho que voy de reuniones y demás. Nosotros no solo somos tartas de queso, sino que también tenemos concepto brunch y salado, y yo suelo desayunar más salado: tostadas con aguacate, huevo, proteína en general… Dejo la tarta más para la tarde.
--No sé si puede decirnos aproximadamente qué porcentaje de sus ventas proviene de pedidos ‘online’.
--Actualmente estamos en una cifra que no es demasiado elevada porque estamos creciendo de manera orgánica. No hemos hecho todavía inversión en la parte online. Representa en torno a un 7% de las ventas, si bien un único mes bien optimizado puede llegar al 25-30%. El problema es que nuestras tartas, al ser cremosas, son tan delicadas que no podemos fiar el reparto a ningún tercero. Lo tenemos que hacer todo propio y por temas de logística y de prioridades de empresa, hacemos repartos diarios. Ahora estamos pensando una restructuración y la web se lanzará a finales de noviembre.
--¿Cuánta gente trabaja en Dulce Safari?
--Entre lo que es la marca, las franquicias, la nave de producción… casi 40 personas.
--¿Dónde ve Dulce Safari dentro de dos o tres años?
--Lo que me gustaría es seguir bien posicionados como un referente de calidad, no solo de cantidad. Queremos seguir haciendo las cosas bien y que la gente nos siga apreciando y comprando de manera recurrente. Además, si puede ser, nos gustaría sacar el Safari fuera de España y tener tienda en el extranjero.